层层叠叠的团圆滋味

农历新年将至，团圆饭桌上总少不了一盆热气腾腾的盆菜。

过年时，一家人围坐边品尝丰盛盆菜，边共话家常，其乐融融，更添盆满钵满、团圆富贵的好意头。

有人选择在家自制盆菜，但工序繁琐、耗时费力。我和不少人一样，想吃盆菜，却不忍劳烦家人，最后往往选择直接预订现成的。记得有一年，我为家人订了乌节大酒店华厅的围村家乡盆菜。红色圆木盆一端上桌，年味瞬间到位。大家举起筷子，在盆菜之间来回穿梭，带起的不只是菜肴的香气，更有团圆的暖意。

吃盆菜丰俭由人，但无论简朴或豪华，都有一套不变的精神。那一盆里，层层叠叠放着十多种食材，包括：鲍鱼、鱼鳔、海参、老虎虾、带子、日本蘑菇、蚝干、烧鸭与各类蔬菜。吃的时候，先从最上层的烧鸭、鲍鱼开始，一层一层往下，像在拆一份属于新春的礼物。

华厅主厨钟立辉师傅说，围村盆菜源自广东客家村。早年每逢农历新年或婚嫁喜事，村里的两三户人家便围坐一起，共享一大盆菜。不必一道道上菜，一盆便能吃得热热闹闹。在物质并不丰裕的年代，盆菜多是焖猪肉、鸡鸭和蔬菜，后来大家的生活条件改善，渐渐加入山珍海味，盆菜变得更丰盛，却没有丢失原本的形式与味道。

传统盆菜的堆叠方式并非随意，底层一定是耐煮、能吸汁的蔬菜，如白萝卜、白菜、高丽菜，这些蔬菜容易吸收汤汁，不担心变黄，且越炖越软糯入味；中层是肉类、海味与菇类；最上层通常摆放烧鸭和虾，避免久焖影响口感。炖煮时，汤汁向下渗透，海鲜的鲜，肉类的香，最终都落在蔬菜里，越吃越有味。

来临农历新年，若你想在家自制盆菜，有几件事不能马虎。海参不可焖得太软；冬菇须焖久一点，选择耐焖的软菜相当重要。不宜在盆菜中倒入太多酱汁，以免菜出水，影响口味。由于各种食材质地不同，每一样都须分开处理，分别焖制，最后才合二为一。外卖盆菜最好用蒸的方式回温，隔夜后的盆菜在食用前蒸煮半小时以上最为理想。

年菜吃不完，也不必烦恼。剩下的盆菜，无论是改作海味脆生面，还是将鲍鱼、冬菇等切粒炒饭，都能延续那份团圆滋味。或许，这正是盆菜的意义，不只是一顿饭，而是一种把人聚在一起的仪式。