年菜承载着仪式与寓意，有的人喜欢捞鱼生，举筷说吉祥话，气氛热络，很有仪式感。也有人爱吃盆菜，层层叠叠的食材很丰盛，象征盆满钵满。
因美食采访工作常会被问，去了哪里吃年菜、年菜有哪些特色？近几年，确实观察到餐桌上的年菜风景加入了新创元素。
配合生肖创作菜式，是最吸引人的方式之一。今年各酒店餐馆大厨发挥创意，以马年生肖为主题做摆盘设计，也有餐馆选择马友鱼、马蹄等食材入菜。
其中让人觉得较特别的，有滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩的鱼生，不走马年造型路线，而是加入客家盐焗鸡为材料，味道与众不同，多了一层咸香与油脂香气。
主厨钟腱腾也为新年菜注入客家菜色彩，在不同菜肴中加入姜。猪脚醋姜片珍珠米，让传统滋味升级；与空气燕窝银丝春卷搭配的鱼子酱，特别拌入姜末，去腥提味。
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这种在经典之上动心思的做法，让年菜既保留传统味，又吃出新意。期待更多中餐厨师发挥创意，让年菜多姿多彩。
另一个观察是，选材用料和烹饪方式迎合新一代食客口味。曾经代表奢华年菜的鱼翅，因环保意识，现已渐渐退场。口感相近的燕窝则成为年菜不可或缺的精致食材，炖汤或制成甜点两相宜，可甜可咸，从烹制角度来看，具可塑性。
燕窝成年菜主角
约三年前开始看到燕窝入年菜的趋势，现在它已成为主角。新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼的烧酒蟹黄燕窝羹，喜来登酒店中餐馆李白的松茸珍珠贝炖花胶燕窝，新加坡乌节大酒店华厅的虫草花安心鸡海螺炖官燕等不同的燕窝羹汤，发挥了燕窝丝滑中带弹牙的口感。
当然，这些改变或多或少和现实有关。餐饮业竞争激烈，大家都在年菜设计和口味方面下功夫，吸引食客。再加上推出新年菜单的不限中餐馆，一些日本料理店和泰国餐馆也纷纷端出自家版本的鱼生，分一杯羹。今年还见快餐店自创“捞起”餐盒，也算别出心裁吧。
传统与创新，总在不断碰撞之间寻找新的平衡。对有些人来说，年菜就是要吃那几道“从小吃到大”的味道，每一年就要吃一样品牌的肉干、黄梨挞，才算是过年。另一些人则期待有新花样，年糕年饼的新颖口味和造型，肯定合意。
无论你偏爱哪一种新旧年菜，只要是一家人在一起，把菜夹满，把祝福说出口，就能吃出年味。再过几天就是元宵节，我会吃汤圆，代表圆满，也让年味更甜蜜。
