经过三个月装修翻新，新加坡米其林三星餐馆Odette近日重新开门迎客，并推出全新季度菜单。在开业十周年之际，餐馆为未来十年定下更鲜明的方向，以法式技艺为根基，深化与亚洲味蕾的对话。
这家隶属Lo & Behold集团的餐馆自2015年开业以来，在新加坡乃至国际精致餐饮界，表现亮眼。不仅自2019年起稳居新加坡米其林三星行列，也在各大榜单上屡获佳绩，包括2021年跻身“世界50最佳餐馆”第8名，更于2019年和2020年连续称霸“亚洲50最佳餐馆”榜首。
装修后的餐馆，延续柔和色调与优雅线条，更具空间感，让人感觉舒适。记者到访时，服务员特别提到厨房设备经一番升级，工作台高度更符合人体工学，让厨房工作更得心应手，出菜流程更顺畅。
总厨兼创办人罗耶（Julien Royer）是法国人，在新加坡已有15年。十年磨刀后，料理定位越来越清晰，法式料理中带亚洲元素。期许未来十年，他说：“与时并进，用料理与礼宾服务，把真正重要的事情做得更好”。
法式技艺碰撞亚洲风味
这两个重点，确实在餐馆体验中，感受得到。从新菜单可见团队以在地化为理念，探索现代法式与亚洲风味的碰撞。
一道北海道牡丹虾，让舌尖感受东西方风味的融合。虾肉上轻抹一层柚子胡椒酱，铺在昆布高汤冻和奶油上。入口时，尝到法国Maison Kaviari鱼子酱与青苹果薄片，咸香中带清爽。让滋味更上一层楼的，是海胆“法式吐司”。
挪威帝王蟹经低温慢煮，配以龙蒿（Tarragon）调味的法式贝阿恩酱（Bearnaise）和香草蛋黄酱，是经典法式口味。一起搭配享用的辣椒蟹包，则向新加坡经典辣椒螃蟹致意。
主食熟成鸭肉，是本季亮点菜。马来西亚霹雳州的鸭肉经过14天熟成，再以法式手法烹制。烤后鸭皮金黄酥脆，肉质柔嫩有弹性，火候掌握得恰到好处。配以甜菜根和以鸭骨鸭血制成的传统法式rouennaise酱汁，风味浓郁而优雅。一碗油封鸭日本越光米饭，画龙点睛，注入了东方饮食灵魂。
经典菜品如胡椒鸽胸和济州鲍鱼鹅肝双拼，都是带有亚洲食材风味的代表作。前者选用柬埔寨贡布胡椒（kampot pepper），辣中带甜；后者配以柚子猪肉汤底，灵感取自新加坡肉骨茶。餐馆午餐套餐每人$368++起，晚餐$498++。
除了美食，亲切的礼宾服务也让人留下印象。不同菜品上桌时，罗耶和团队会轮流到桌边解说。主厨杨胜雄介绍熟成鸭肉时，滔滔不绝地分享研发过程，包括如何筛选不同国家的鸭肉，以及反复试验配方与工序，体现出他对细节与品质的坚持。
成功要素在于人
之前访问过罗耶谈餐馆常胜秘诀，他提到最多的不是如何做菜，而是培养和激发团队成员，以及与食客的互动。他说，这些才是餐馆成功的要素。
去年餐馆装修期间，罗耶带领约20人团队到欧洲丹麦做五个星期的客座活动。
他说：“我们不断为团队提供出国参加活动的机会，让他们结识不同厨师，体验多元文化，并在菜品研发过程中拥有更多主导权。当团队觉得努力被看见和肯定时，会更投入。食客也会在餐饮体验中，感受到团队的用心。”
餐饮业不乏挑战，精致餐饮也要步步为营。面对不断变化的味蕾与审美趋势，如何在竞争中保持领先？罗耶说：“这些年来，我们见证了餐饮业的起起落落。新加坡汇聚四方人才，始终能在挑战中迎难而上、破局而出，展现出韧性。精致餐饮不仅要与时俱进，更应主动引领未来，思考并定义餐饮真正价值与意义。”
▲地址：1 St. Andrew’s Road #01-04 National Gallery S178957
电话：98228283
网址：odetterestaurant.com
