记者过去两年都在四川豆花饭庄、台湾米其林绿星餐馆阳明春天及日本割烹餐馆Nishikane的联手活动上，尝到西信宏（Nobuhiro Nishi）的手艺。在“强强”辉映的多道料理当中，西信宏对料理细节的极致掌控，对食材本味的精准提炼，以及在形式与用餐体验的完整思考，让人留下深刻印象。
记者向新加坡Nishikane创办人兼主厨西信宏，请教起源于江户时代（1603至1868年）的割烹（Kappo）文化。
割烹注重与食客互动
“Kappo”字面上的意思是“切”和“煮”。江户时代，家庭式或小店铺里，厨师往往身兼数职，边切菜烹饪，边招待客人，亲切而随性。西信宏告诉《联合早报》，割烹在日本的整体认知至今没有太大变化，不过现在餐馆多采用吧台式设计，厨师在切配与烹调的同时，可与坐在面前的客人近距离互动。也有部分厨师会在个别菜式中，融入西方元素。
割烹强调选用日本新鲜食材，菜肴摆盘展现当季风味和美学，即使是在新加坡的师傅，也不放弃这种坚持。以Nishikane为例，食材主要来自日本三大市场，或采购自指定农场与渔港。西信宏说：“我们与供应方保持密切沟通，随时掌握食材状态，如气候与水温变化对渔获的影响，蔬菜早或晚收成，水果的季节更替。所有食材每周多次空运，以确保新鲜度。”
某些食材与酱汁需要数天时间准备，并在客人到来前准备妥当，因此割烹餐馆多采用预约制，无法接待临时上门的顾客。如果有顾客临时取消预约，餐馆损失不小。这些是割烹餐馆须面对的挑战。
与怀石料理的区别
一些食客会将割烹和怀石（Kaiseki）混淆，西信宏解释道：“割烹强调厨师与客人之间的交流与互动，怀石通常用餐形式较为正式，多在包间内。此外，怀石料理有一套严格菜单结构，厨师须遵循既定格式。割烹的自由度比较大，不过高端割烹餐馆厨师通常接受过怀石体系训练，会借鉴部分怀石菜单。”
西信宏的家族于176年前在日本福井（Fukui）开设同名餐馆Nishikane，主打怀石料理。作为第六代，他来到新加坡创业，一方面延续家族传统，一方面运用现代技法，打造具怀石料理细腻平衡的菜式，并以割烹式开放吧台呈现。
本地食客认知度提高
据西信宏观察，作为一种料理形式或艺术，割烹在日本以外的知名度不及寿司或铁板烧，但已有不少新加坡食客懂得欣赏其细腻的烹调技法与精妙的料理搭配。所以，尽管割烹在本地仍属较新概念，他相信随着食客对多样化体验的追求，割烹的关注度也将逐渐提升。
西信宏说：“我们发现客人如今对食材出处更为好奇，也乐于了解我们如何搭配自家调制酱汁。”他在最新推出的无菜单料理（Omakase）中，更着重介绍食材来源，包括来自特定农场或渔港，甚至细致到标明山菜与香草出自哪一座山。
例如，三款不同地区的海胆，口感和味道各异，可搭配不同酱汁和时令海鲜。三重（Mie）伊势龙虾，佐以鱼翅酱汁。福井县荞麦放在师傅亲自雕的“冰碗”，搭配兵库产萤火乌贼、山菜与新洋葱。来自亀井牧场的2024和2025年日本冠军牛“近江牛”，搭配竹笋和山菜，相得益彰。
Nishikane位于丹戎巴葛地铁站附近的道拉实街（Tras Street）。坐在11米长的吧台前，师傅身后的福井主题组子（Kumiko）工艺作品如同博物馆级珍藏。食客在凝聚匠心与岁月的空间里，沉浸于视觉、嗅觉、味觉与触觉的层层交织，在一刀一煮之间，体会四季流转与文化沉淀。这，正是割烹料理的韵味。
Nishikane的无菜单料理菜单，午餐每人$160++（六道式），晚餐分$160++ （六道式）、$260++（七道式）和$360++（九道式）三种选择。配合176周年纪念，顾客可以半价优惠享用指定十四代顶级清酒（Juyondai sake）。
▲地址：78 Tras St #01-01 S079017
电话：91794355
