春季至初夏是羊肚菌盛产的季节。羊肚菌是一种珍贵的食用兼药用真菌，因菌盖表面凹凸不平、形似羊肚而得名。它被誉为“世界四大名菇”之一，味道鲜美，富含蛋白质、维生素和微量元素。喜来登酒店中餐馆李白执行主厨钟耀明，和新加坡Frasers House豪华精选酒店行政副总厨兼满福苑中餐行政总厨陈健伦，分享羊肚菌的特点，以及挑选和料理时的讲究。
羊肚菌处理难烹调易
羊肚菌主要产自北半球温带地区，以野生采集为主；近年来，在中国等地发展出人工模拟环境栽培。它们通常生长于阔叶林中富含有机质的土壤，例如中国西南的高海拔山区，以及北美、欧洲的森林。除了独特形状——蜂窝状外观和空心内部外，羊肚菌质地十分肥厚，香气独特，带点森林、坚果和泥土的气息。
新鲜羊肚菌须小心除土，干品则要泡发。两者均不可生食，得彻底煮熟。处理难点在于菌褶复杂、易藏泥沙，须仔细清洗；但烹饪起来很简单，煲汤或爆炒即可，无须去腥。
陈健伦师傅说：“羊肚菌的表面像蜂巢，很容易藏泥沙，处理时要特别细心。一般我们会先用冷水浸泡隔夜，让它软化，然后轻轻清洗，有时候会剪开检查，确保里面没有沙。泡羊肚菌的水其实很有价值，里面有很多菌香，过滤后可用来做汤底。”
他说，羊肚菌的烹调无需太复杂，香料或辣味太重会盖住它的香气，应搭配一些较鲜甜食材，如鸡肉、海参、鲍鱼、干贝或猪肉。它适合做成炖汤、酿虾胶、扒鲍鱼与海参、小炒皇或凉拌等，其空心结构可以吸收食材鲜味，同时又能释放本身的菌香，做出来的菜层次丰富。
延伸阅读
满福苑即日至4月30日，推出季节限定的羊肚菌料理，展示羊肚菌的多变风味。特色料理包括上汤煨花胶羊肚菌、上汤烩明虾胶酿羊肚菌、柠香剁椒酱蒸龙趸配羊肚菌、羊肚菌玉笋炒虾球和竹笙羊肚菌清烩。
羊肚菌适合做成各式料理，李白餐馆有多种烹制方式，包括羊肚菌炖花胶鸡汤、黑松露酿羊肚菌捞稻庭面、羊肚菌汤、羊肚菌酿虾饺和焖羊肚菌。
钟耀明师傅说：“在粤菜中，羊肚菌适用于汤、炖、焖、煎、炒等多种烹饪方式。作为一种用途广泛的食材，它能与多种食材完美搭配。为凸显它的独特风味和口感，我通常选择简单清淡的烹饪方法，过于浓重的酱汁、过多的香料或油炸，都会掩盖它天然的鲜美。我个人喜欢将羊肚菌与整只甘榜鸡、姜片、红枣和干贝一起做成汤。”
羊肚菌自带泥土香
羊肚菌以干制品最为常见。钟耀明师傅建议在挑选时，选择菌盖完整，蜂窝状结构清晰，颜色均匀（从浅棕到深棕色不等），质地轻盈干燥，带有泥土香气的羊肚菌；新鲜羊肚菌则以大小均匀，饱满紧实，略带弹性且散发清新泥土香气的为佳。与野生羊肚菌相比，人工栽培的羊肚菌味道通常较淡，香气也较弱。
陈健伦师傅说，好的羊肚菌一般有几个特点：颜色自然，形状完整，蜂窝纹路清晰；干身，没有潮湿感；带自然菌香味。如果散发霉味，或者太潮湿，表示品质不好。
产量有限推高价格
钟耀明师傅说，野生羊肚菌一般在春季至初夏采摘，约3至6月，由于产量有限，当季价格通常较高。相比之下，来自中国的栽培品种价格更实惠，也更容易买到。
陈健伦师傅补充，很多羊肚菌为野生采摘，由于它对生长环境要求很高，加上产量较少，因此在很多高级餐馆一直都是很珍贵的食材。
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