前阵子为了写关于日本割烹（Kappo）文化的报道，在搜集Nishikane餐馆的资料，方知主理人西信宏（Nobu Nishi）一路走来不易。
西信宏是Nishikane餐馆的第六代传人，该餐馆由其家族于1850年前后在日本福井（Fukui）创立，与其同名。这是光环，也是沉重使命。父亲让西信宏到日本其他地方增广见闻，回家后，他表达想离开日本闯一闯的意愿。父亲直接结束餐馆。
来到新加坡，西信宏先在一家日本餐馆当主厨，2020年开设与家族餐馆同名的Nishikane。餐馆开业不到两周就遇上冠病疫情，2021年主要投资方惹上官司，幸得现有餐饮咨询公司接手。最近，西信宏终于回家见到父亲。提到这点时，他笑了。
日本好些世代相传的餐馆，会守着老店，不搬迁也不扩充，而且只传给长子，其他儿子不能接管。像西信宏这样“出走”，需要很大勇气。
老店靠外力来传承
最近正巧看到一档马来西亚饮食节目，登加楼州南部甘马挽（Kemaman）有家1912年创立的同珍海鲜饭店，同样传到第六代。掌厨人到关丹和云顶开餐馆，父亲让他以“同珍楼”命名。
餐馆有多道粤菜保留古早做法，如叉烧要“按摩”两小时，完全不加麦牙糖。第四代老父亲说，很高兴儿子和孙子愿意接手，年轻人想要做大，他在背后支持。
像同珍这样的元老级餐馆，还能三代理念走到一起，实属难得。本地能撑过一个世纪的食店为数不多，可例举的只有甘榜格南一带的Singapore Zam Zam及附近几家穆斯林餐馆。1926年创立的咏觞（Wing Seong Fatty’s）刚迈入百年，却宣布在今年6月底熄灯。这几年陆续有老字号传出结束营业消息，大多数是没有接班人，或抵不住租金及其他成本攀升压力。
一些老字号与外界合作，传奇才得以延续。例如基里尼咖啡店（Killiney Kopitiam）前身是1919年创立的琼信合咖啡店，1992年由常客收购，以所在街道重新命名。加东真美珍1920年从一对夫妇在家中做面包开始，2018年一度关门，2021年由餐饮集团接手才重新开业。
新加坡Nishikane餐馆橱柜里，静静躺着西信宏出国前，父亲留给他的两本铅笔手写食谱。那是累积五代的珍贵味觉记忆。问他是否还在续写？西信宏说，现在都是输入电脑。奈何自己孤家寡人，没有第七代可传下去。他甚至笑问，能否在《联合早报》替他征婚？
这个回应让人哭笑不得，却也格外真实。一家餐馆要跨越百年、代代相传，从来不只是手艺，更是人与时代的重重考验。有些传承，未必等得到下一双手来接过。
