何家伟从学徒到掌厨见证新加坡30年Omakase路

陪朋友面试却意外入行，何家伟从服务生一路做到寿司台主厨。30年间，他见证本地Omakase从江户前寿司的单一呈现，演变为讲究食材故事、器皿摆盘与客人互动的综合体验。如今51岁，他终于开设自己的餐馆“谦心”，将积累化作诚意，呈现在每一贯寿司之中。

何家伟在“Omakase”领域耕耘30年，今年3月开设自己的餐馆“谦心”（Sushi Kenshin）。（餐馆提供）

从加入新加坡早期高级日料店Nogawa起，何家伟（51岁）一路见证本地“Omakase”（厨师发办）用餐形式的发展历程。如今，他终于开设属于自己的餐馆“谦心”（Sushi Kenshin），将30年来累积的经验与理念付诸实践。

Nogawa餐馆是1978年由野川（Yoshio Nogawa）开设，被视为本地Omakase鼻祖之一。来自马来西亚怡保的何家伟，1995年陪朋友面试时，跟着被召入餐馆当服务生。他后来转当厨师助手，2010年代末已和野川师傅共同坐镇寿司吧台，直至2020年餐馆因冠病疫情结束营业。他之后加入另一家在克拉码头的日本餐馆，直到今年3月自己创业。

踏入何师傅位于克拉码头中央商城三楼的餐馆，耳边随即传来他以华语与顾客热络交谈的声音，他们多是相随多年的忠粉。

何家伟接受《联合早报》访问说：“每一个厨师都有自己开餐馆的梦想。之前打拼事业，同时要兼顾家庭，现在孩子长大了，是时候自己出来闯一闯。很多人说现在竞争很大，行情也不好。没有什么时候是最好时机，不踏出第一步就永远没有机会。”

更讲究全方位体验

Omakase在新加坡已遍地开花，一直坚守岗位的何家伟，见证这种用餐形式数十年来的变化。本地早期的Omakase，主要以江户前寿司（Edomae-style）的形式呈现。这门源自东京传统技艺，讲究精准刀工和细致调味，以及通过各种处理手法，展现鱼肉本身的天然风味。

何家伟说：“现在的食客希望口味有更多变化，像是加入火炙（aburi）、创意酱汁、醋渍和酱油等，还有寿司卷、汤、面和蒸蛋等。只要顾客提出，我们都会尽量办到。”如今Omakase更讲究上菜形式、器皿摆盘、食材故事、产地讲解、客人互动等，同时配合拍照打卡与社媒分享。

“谦心”在寿司以外，增加更多元品项，如开胃菜、葛粉豆腐、茶碗蒸、汤和甜品等。（餐馆提供）

餐馆特别设计两款午餐套餐（$88），延续江户前寿司传统之余，也照顾到新一代食客的需求。第一款有两种生鱼片和九种寿司；第二款有自制葛粉豆腐、五种寿司、手卷、迷你和牛饭或迷你海鲜盖饭。两款套餐都有三道开胃菜、茶碗蒸、汤和甜品。晚餐（$188）则综合两者，还增添乌冬面和天妇罗。

食客对外形和口味有更多追求，是否意味着新生代不懂得欣赏寿司本质之美？何家伟不这么认为。据他观察，食材是否新鲜、米饭比例好坏，不少顾客一尝便知。他就选用粘性较低、柔软轻盈、口感清爽的宫城县“Sasanishiki”米，通过精准控温及两种醋调配，衬托海鲜风味。

寿司亮点是喉黑（Nodoguro）和大腹（Otoro）。前者是一种高脂白身鱼，口感浓郁丰腴且带奶油感，可尝到细致甘甜。后者是金枪鱼腹部油花最丰富部位，以入口即化的奶油般口感闻名；搭配调味醋饭与少许山葵，即可平衡丰厚油脂带来的浓烈感。

“谦心”行政总厨何家伟（中）与主厨郑合安（右）、副主厨符方伟，三剑客一起为餐馆打拼。（餐馆提供）

过去不少寿司店仰赖师傅个人名气吸引熟客，随着行业愈发商业化，有些食客甚至未必认识掌厨人，更多是因为品牌或网络评价而光顾。何家伟选择自立门户，自然有一定底气。与他并肩合作的，还有经验同样丰富的主厨郑合安与副主厨符方伟。团队过去任职其他餐馆期间，曾接待过不少政商名流与国际艺人，包括建国总理李光耀、各国外交部长等贵宾。