新加坡叻沙、马来传统菜发酵榴梿鱼 （Tempoyak Ikan），遇上福建红菇和漳州盐鸡，两种截然不同的风味，为舌尖带来惊喜，这是新加坡和中国厦门餐馆厨师所呈献的一场跨国餐桌美味。
5月26日，新加坡主打马来群岛料理的米其林一星餐馆Seroja主厨黄达文（Kevin Wong） ，到厦门与华尔道夫酒店米其林一星闽菜餐馆鲜承主厨杜国金，联手打造“山海闽味，南洋共谱”晚餐。
这是Seroja餐馆首次到中国参与厨师联手活动，把东南亚马来群岛的热带风情带到厦门去。
厦门属海滨城市，海产丰富，当地饮食讲究清鲜爽脆。早期先辈下南洋，饮食文化相互交融影响，闽南菜与东南亚料理有不少共同点，让人有亲切感。两位星级厨师，异中见同，各展所长，共创美味。当中有几道菜，还是他们一起逛当地市场后，获得灵感而创作的。
叻沙酱帝王蟹在Seroja的招牌叻沙酱扇贝基础上，加入黄达文对厦门美味的诠释与想象。
他说：“厦门代表性的沙茶酱，味道和叻沙有相似之处。于是我以叻沙酱，突出帝王蟹的鲜甜，让它多一分酸香，味道更有层次。”
黄达文出生于马来西亚，曾在法国和美国不同餐馆工作学习。打下西餐基础后，以马来群岛风味创作料理，是他的强项。
另一道马来风味牛小排佐印尼黑果酱，便让他发挥得淋漓尽致。牛排以香料酱腌制，外层有咖喱叶、香茅干等颗粒增加口感，搭配特制辣椒酱和印尼黑果酱，每一口都滋味满满。
当晚的惊喜之作，要数发酵榴梿鱼。传统上用的多是巴丁鱼，黄达文这回选用马头鱼，它带有一定油脂，肉质肥美。
猫山王榴梿也是他在当地市场采购的，当下决定端出这道传统菜。他如此形容发酵榴梿这一美味灵魂：“榴梿本身味道强烈，但经发酵炖煮后，气味变得温和，口感依旧浓郁绵密。与油润软嫩的鱼肉一起吃，味道契合。”
确实，发酵后的榴梿摆脱“臭名”，添加一股幽幽醇香。黄达文还有画龙点睛之笔，用油浸烤榴梿壳，取几滴放在鱼肉中提味。
这道菜即便在新加坡也难得一尝，那晚竟在厦门不期而遇。即便已是最后一道主菜，腹中饱足，仍忍不住多吃了几口。
突出闽菜清鲜淡雅
如果说黄达文用他擅长的食材组合呈现丰富味道，那鲜承餐馆主厨杜国金突出的，则是食材的鲜美。
他说：“我想让人们通过年轻主厨的视角，去认识福建菜。每道菜不只是好看好吃，还带有文化故事。”
杜国金师从闽菜大师吴嵘，后者是厦门名宴遇·福建荟馆主理人，他于上海开设的遇外滩餐馆，是近年闽菜代表餐馆之一。
闽菜既清鲜淡雅，也浓郁厚重，杜国金将这两种口味拿捏到位。
福建鲜红菇炖花锦鳗，炖煮出红润汤色，味道清鲜淡雅。花锦鳗身上有大理石纹路，肉质细嫩，胶质丰厚。这一碗汤品无需复杂调料，即喝出纯粹的鲜美和暖意。
原创菜漳州盐鸡酿花胶，在传统盐酒鸡上另做发挥。盐腌福建特产河田鸡，拆除胸肉，里酿花胶，经多个小时焗煮而成。油润细嫩的鸡肉，搭配软糯的花胶，每一口都是香浓与丰腴的重叠。
为了进一步展现福建饮食特色，杜国金在制作传统小吃同安湾仔糕时，加入佛跳墙原料如海参、花菇、瑶柱等，提升口味精致度，独具匠心。佐以地道沙茶酱，再缀上一撮清新香菜，巧妙平衡食材的浓郁。
两地厨师交手，碰撞出道道新菜。这不仅是味蕾的盛宴，更是一场跨越山海的文化对话——正是这场联手活动的意义所在。黄达文说：“此行不仅加深我对厦门食材的认识，也让我了解中餐馆的运作方式。从备菜、烹饪到上菜，每一步流程都与我习惯的西式开放式厨房截然不同。在厨艺、选材等方面，都是难得的切磋与学习。”
