面对众多类别的餐馆冒起，精致日本厨师做主（omakase）餐馆依旧站稳一席之地。食客享受在有限的餐吧座位前，近距离看厨师备食做菜，仿佛欣赏一场美食秀。
近期新加坡有两家厨师做主的寿司餐馆，都迁入新址，以新面貌登场。年轻主厨也尝试改变日本主厨过于传统严肃、不苟言笑的形象，走更亲切活泼的路线，让人耳目一新。
用不同米醋调寿司饭
日本米其林星级寿司店Sushi Ryujiro刚于7月中在首都凯宾斯基酒店（The Capitol Kempinski Hotel）开业。
餐馆2024年进军新加坡，与Les Amis集团合作在乌节路开店，如今转换运作方式和地点，再次出发。
创办人中村龙次郎（Ryujiro Nakamura）师从名厨，以不同米醋调制寿司米饭，口味独具匠心。他特别重视选材，尤其是海产，餐馆每星期四次从日本东京丰洲市场（Toyosu Market）等批发市场进口食材，确保质量和鲜度。
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新加坡餐馆由池田成树（Naruki Ikeda）主理，中村龙次郎会定期来新视察，确保食物品质和服务水平。
池田成树的英语流利，和食客解说食材菜品时，亲切友善。他个性活泼，跟记者说起入行过程时，还打趣说“因为到便利店应征失败，才转到附近餐馆求职，就此踏入餐饮业。”
他在东京Sushi Ryujiro随中村龙次郎学习多年，见他处理各种食材或制作寿司，确实游刃有余。
黑鲍鱼是日本知名品种之一，蒸四小时后，用清酒慢煮入味。一食两吃，鲍鱼片可蘸盐巴和芥末，也能蘸鲍鱼肝酱汁。吃完鲍鱼后，大厨会在鲍鱼肝汁里放入一个寿司饭球，微酸的醋饭与醇厚浓郁的肝酱完美融合，瞬间在口中化开。
餐馆主打江户前寿司（Edomae Sushi），搭配不同海产与米饭，带出层层滋味。值得一提的是金枪鱼，餐馆与知名金枪鱼批发商山幸（Yamayuki）合作，品质鲜美可口。
金枪鱼不同部位赤身（akami）、中腹（chutoro）和大腹（ootoro），各有特色。
赤身，取自金枪鱼背部肌肉，脂肪含量最低，色泽深红，肉质紧实细腻，用酱油腌制后，鲜甜味更加突出。中腹脂肪分布均匀，油脂丰盈却不腻。大腹取自腹部，是最肥美的部位，味道饱满。
其他菜式包括鱼子酱北海道玉米泥、樱花虾竹芋面、备长炭烤鱼、白鱼蛋卷等。午餐从每人$228++起，晚餐$428++。
▲Sushi Ryujiro
地址：15 Stamford Rd #01-88 The Capitol Kempinski Hotel S178906
电话：80991777
网址：sushiryujiro.sg
注重米饭温度和刀法
厨师做主寿司餐馆Sushi Hare，2022年于史坦利街（Stanley Street）开业，近期搬迁到赞美广场（Chijmes）。
座位仅限10席，让人得以专注品味盘中佳肴，恍若置身于寿司的天地。
主厨张成豪是台湾人，拥有近20年经验，深知美味的关键在于细节。他会根据寿司米饭的温度，调整海鲜食材，以刀法带出食材口感等。
招牌菜沙丁鱼卷，搭配紫苏叶、姜等，利刃划开成不同块状，入口清爽层层递进。黑喉鱼向来在日本寿司餐馆里备受推崇，以丰富油脂和鲜美甜味著称，微微炭烤后，多一分香气。其他美食包括石鲈鱼配海胆酱和熏烤带鱼配洋葱酱泥。
午餐从$160++起，晚餐从$380++起。
▲Sushi Hare
地址：30 Victoria St #01-23 Chijmes S187996
网址：www.sushihare.sg
