最近脸书“跳出”同乐集团总裁周家萌一段以螃蟹为主题的视频，颇有意思。他提出，螃蟹代表新加坡餐饮发展的三个阶段：辣椒螃蟹体现大胆创新，黑胡椒螃蟹是国际贸易带来的香料文化，白胡椒螃蟹反映当今消费者越来越重视食材本味。新加坡餐饮不断演变，却始终保持开放。不同民族与文化来到这里，没有相互取代，而是彼此融合，最终形成新加坡独有的风貌。
在新加坡国旗飘扬的8月，这席话听来格外有力量。每年国庆期间，餐饮业者都会推出与新加坡特色挂钩的限时菜单，从辣椒螃蟹、参峇、黑胡椒、咖喱、娘惹风味，到咖椰和南洋咖啡。印象较深刻的是汤之境（Broth & Beyond）的云南生态菌菇火锅，可选择虾面或叻沙的限时汤底。这样的搭配确实有新意，但会否列入永久菜单，有待市场验证。
回望新加坡开埠200多年来的餐饮发展，融合本身就是一种创新。不同饮食文化经长时间碰撞与调整，逐渐获得食客认可，最终内化为本土特色。
展望未来，可纳入“新加坡派”的餐饮元素，是否都必然经过本土化、融合与再创造过程？
千禧年后出生的新生代，从小便接触中、日、韩、泰等不同地区餐饮，也能进一步分辨地中海、西班牙、法式等料理，不再统称它们为“西餐”。对他们而言，这些料理已成为生活中最自然的存在。反观我们熟悉的云吞面、鸡饭和粿条汤，未必是年轻一代的首选。
校园食堂的餐饮选择，也透露一些趋势。中华料理、日韩餐、西餐、意面和各类碗食，似乎占比更高。当然，除了消费需求，人手配置、经营成本，以及卖价难以上调等现实因素，也影响摊位经营者的选择。不难预见，莘莘学子踏入社会后的用餐选项，也将进一步影响未来餐饮市场走向。
现阶段我们仍定义为“异国风味”的料理，除了在特定主题菜单融入本地元素，大多时候选择忠于原味；食客也乐于接受，认为这才称得上“正宗”，不必调整改变。麻辣、味噌、泡菜、冬炎、橄榄油、芝士等来自不同饮食文化的味道，已在本地找到自己的位置。
当原本属于“别人”的菜肴，成为这一代人的日常，它们是否已有资格被冠上“新加坡派”的标签？我们在定义新加坡餐饮文化时，未来或许须以更开放的心态，接纳这些在这片土地上扎根的多元风味。
