海鲜批发商不惜增加成本与运输上的周折，为自家餐馆搜罗较少见海产，并特意挑选体型较小的鱼，让食客能一次品尝更多海鲜料理。
极鲜（Ji Xian）海鲜及香港点心在嘉龙威购物广场（Kallang Wave Mall）开业已有五年，却仍有不少食客不知商场二楼藏着这么一家餐馆。走近门口，首先映入眼帘的是一排排活水鱼缸，来自不同海域的螃蟹、鱼类和贝类在水中游动，鲜活而有气势。
老板刘润良总是穿梭于鱼缸之间，忙着打理各类海鲜。从他身上，可以看到香港人做事讲求效率、务实、灵活且专业的一面。刘润良是马城（Turf City）奇怪海鲜市场其中一家餐馆的开业经理，之后转行成为海鲜批发商。
五年前重新投入熟悉行业，刘润良与《联合早报》分享经营理念：“我希望给顾客更多选择，不只专注在几种好卖的海产。一些海域水质更好，如东马沙巴仙本那（Semporna）的苏拉威西海域，我特地派一名员工在那里帮我收货并安排空运。”
每逢星期三，刘润良会亲自越过长堤到笨珍载“金吉来”，因为这类顶级野生淡水河鱼，对水质、温度、声音和震动非常敏感，容易撞伤甚至死亡。然而它的价格比“忘不了”亲民许多（一条约1.7公斤$162），清甜嫩滑，少了土腥味；刘润良认为值得每周跑一趟，把它介绍给顾客。
三四百克鱼两人也能享用
螃蟹就有近十种，除了大家熟悉的印尼青蟹，还有加拿大珍宝蟹、澳洲白雪蟹和蓝花蟹等。韩国雪蟹和阿拉斯加帝皇蟹一样有大长腿，价格相对低（一只900克$90），纤维细腻且带自然鲜甜味。餐馆最推荐以白胡椒干炒或花雕蛋白蒸烹制雪蟹，前者用砂拉越白胡椒成功去腥提鲜，赋予独特辛香风味。
刘润良还特地引进少于500克的活鱼，他说：“有时顾客一组两三人，点了一条鱼，就没有办法尝其他菜。小条的鱼价格也较低。”300克和400克东星斑，分别为$32和$39，可选港蒸、鲜藤椒蒸或炒鱼球。新鲜藤椒带有温和麻感，不刺激又能瞬间提鲜。苏鼠斑、顺壳鱼、红瓜子斑和老鼠斑等，也都有较小条的。
西澳龙虾（一只750克$98）搭配汤焖伊面（$10），让人印象深刻。一般焖伊面的上汤以老母鸡、猪骨或金华火腿熬制，味道不一定契合；老板改用虾头上汤，焖出来的伊面带福建炒虾面的鲜美。脆米沙姜鸡（半只$33）的主角沙姜，也是老板托人在中国晒干，制成沙姜片。沙姜香气充分渗透进鸡肉，醇厚味浓。
鲜活南非鲍鱼（一只50至59克，折扣价平日$4.20，周末$5.90）要蒸超过一小时，方能避免嚼如“橡皮筋”的口感，讲求师傅的功夫与经验。福建蛏子（一份300克，折扣价平日$16，周末$22.40）推荐姜葱猪油渣炒、甘香炒、XO酱炒或蒜茸虾米小辣椒炒。
全天候点心价格有诚意
餐馆打出“下午茶可以吃到海鲜大餐，晚餐时段可以吃到点心”口号，很有意思。全天候供应香港点心，是刘润良另一个贴心考量。“顾客晚餐时段来，通常都饿了，但准备菜肴需要一些时间。为了不让他们饿着等，尤其是小朋友和年长者，所以晚上也供应点心，只是选项比较少。”
现做点心无论品质和价格都诚意满满，周一至五半价，周末和公假折扣30%。芝麻香芒虾筒、黑椒炸鱼肉球、虾饺和烧卖等三件$4起，香茅冻和加入当归的龟苓膏$2.75起。看似平常的雷沙炸煎堆（三件$3.90起），黑芝麻馅香滑浓郁，微咸不腻。
菜单选择丰富，搭配也灵活。食客来到这里的最大烦恼，应该是选择太多，不知从何下手，更恨不得胃口可以再大一些。
▲极鲜
地址：#02-15 Kallang Wave Mall S397628
电话：93291881
