反式脂肪无益健康

油炸食品中大多含有反式脂肪。(档案照)
油炸食品中大多含有反式脂肪。(档案照)

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和其他可在饮食中摄取的脂肪不同,反式脂肪(trans fats)对健康并无益处,也不是人体所需营养素。

脂肪是由脂肪酸和甘油组合而成,人体自身不能合成脂肪酸,必须从膳食中摄取。

脂肪酸主要有两种:饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,而不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸。

天然的不饱和脂肪酸大多以“顺式”键结存在,称之为“顺式脂肪”,容易因氧化而变质,不耐久炸。而反式脂肪是一种不饱和脂肪,是将植物油经过部分氢化(hydrogenated)方式加工使结构更稳定,多添加在食品中,以延长保存期限和增添口感。

研究证实反式脂肪会提高罹患心脏病的风险,若摄取过多,会提高体内的坏胆固醇(LDL)并降低好胆固醇(HDL)。

值得注意的是,人体代谢反式脂肪的速度,相较于摄取速度,其实十分缓慢,无法立即被代谢、排出人体的反式脂肪,会让更多坏胆固醇沉积在血管壁,导致动脉粥状硬化,危害心血管健康,并使身体易出现发炎反应。

食品加工过程中,高温加热烹调如烘焙或煎炸过程亦会产生反式脂肪。多数具有酥脆口感的食品,皆含反式脂肪。中西式糕点多含有酥油,是一种含有反式脂肪的氢化油。另,人造牛油、咖啡与红茶中的奶精或爆米花等,也都含有反式脂肪。

反式脂肪不只出现在加工食品中,由于牛羊等反刍动物的消化系统中的细菌,会将牧草发酵合成部分反式脂肪酸,因此肉类和乳制品中也可能存有反式脂肪,不过动物性的反式脂肪中还含共轭亚麻油酸(CLA),适量摄取有益健康。

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