隔夜饭有益健康？

编按：本版新辟栏目《健康百科》，为读者分享各种健康知识和保健养生常识，解答生活疑难。

最近，有人兴起养生小妙招：将白饭或意大利面放入冰箱冷藏一晚。隔天，食物中的天然淀粉转化成某种更健康的抗性淀粉（resistant starch），相信可带来健康益处，如降低血糖，改善肠胃健康，降低某类型癌症的风险。

食物通过冷却，真的能改变健康属性吗？

伦敦国王学院肠胃生理学家巴拉兹·拜卡认为，含淀粉食物经过冷却，会产生可能有益健康的结构变化。

抗性淀粉是一种天然存在于某些植物性食物里的纤维，如全谷、豆类、坚果、种籽、绿香蕉等。不过在以普通淀粉为主的食物里，抗性淀粉含量可能在烹制并冷却后增加，如面食、白米和马铃薯。烹制并冷却会导致食物中的淀粉分子变得更紧密，需要更长时间消化，意味着淀粉具有“抗性”，糖分子不那么容易分解，并吸收到人体血液中。

美国佛罗里达膳食学家金伯利·罗斯·弗朗西斯指出，由于不易消化，抗性淀粉不会像普通淀粉那样导致血糖急升。它会留在肠道，成为有益微生物的食物。这有助于滋养这些微生物，从而产生与减少胆固醇和炎症，改善与肠胃健康有关的分子。

通过烹制并冷却淀粉食物，实际上是增加它的纤维含量，纤维和许多健康益处有关联，包括降低心脏病、二型糖尿病和某些癌症的风险。以抗性淀粉的形式摄取，似乎不像其他形式的纤维那么容易导致胀气或腹胀等不适。

证据表明，抗性淀粉或有助于降低某类型癌症的风险，不过这方面仍需进一步研究。