重复加热煮熟可能导致蔬菜内天然的硝酸盐，化为可能导致胃癌、乳腺癌和前列腺癌等癌症的亚硝酸盐。
绿叶蔬菜的硝酸盐含量一般比根类、瓜果类和豆类高，尤其是小棠菜、白菜和菠菜。但也有例外，甜菜根的硝酸盐含量就很高。
处理和烹饪手法也会影响蔬菜内的亚硝酸盐含量。蔬菜经过浸泡或水煮，亚硝酸盐含量会降低，因为部分流入水中。未经烹煮的蔬菜若做成菜泥，会导致蔬菜内的天然硝酸盐和霉素混合，产生亚硝酸盐。
整体而言，多吃蔬菜对健康是有益处的。能吃新鲜烹煮的蔬菜当然最理想。若需要加热再食用，应注意储藏温度（低于摄氏4度为宜）、储藏时间不可太长（建议别超过24小时），也尽可能不要多次重复冷藏及加热。
