霉菌所产生的毒素类型，从导致健康威胁的角度来看，以黄曲霉素伤害性最大。这毒素可引起肝脏细胞的基因突变，从而引发肝癌细胞的形成。世界卫生组织因此把它列为一级致癌物质。
可产生黄曲霉素的霉菌，基本上能在任何农作物上滋长，但多数出现在谷物上，如大米、小米、玉米、高粱和芝麻等。
热带地区因气候关系，环境潮湿、温度高，最有利于此类霉菌生长。
黄曲霉素无味无色亦无香，食者即使把食物发霉部分去掉，也无法确认剩余部分是否已沾染黄曲霉素。
黄曲霉素倘若已形成而沾染食物，是很难被去除的，因为黄曲霉素的分子很稳定很耐热。即使经过高温处理，如烘焙、烧烤或煎炸，也无法将其消灭。
要提醒的是，食者若因觉得丢掉发霉食物有点可惜，而吃下黄曲霉素，将得不偿失。黄曲霉素除了可能引发肝癌，孕妇吃下还可能影响胎儿的发展，小孩吃了也会对发育带来负面效果。
