美国加州大学戴维斯分校近期在《应用及环境微生物学》（Applied and Environmental Microbiology）期刊发表一项研究，旨在探讨德国酸菜（sauerkraut）是否不仅仅是一种配料，而是能对肠道健康发挥保护作用。
研究团队比较了生卷心菜、德国酸菜，以及发酵过程中产生的盐水液体。实验包括市售的德国酸菜产品，也涵盖研究员在实验室内自制的酸菜，以便评估不同来源的德国酸菜在保护肠道细胞方面的效果。
研究结果显示，只有德国酸菜能有效维持肠道细胞的完整性，而生卷心菜和发酵液并未显示出类似的保护作用。研究员还发现，酸菜中存在的一些代谢产物与肠道微生物所产生的相似。这为德国酸菜与肠道健康之间的联系提供合理的科学依据。此外，无论是市售的酸菜还是实验室自制的德国酸菜，在保护肠道功能方面均表现出相似的效果。
发酵过程改变营养成分
进一步的化学分析揭示，发酵过程改变了卷心菜的营养成分，显著增加乳酸、氨基酸，以及其他与肠道健康相关的植物化学物质。研究员指出，发酵食品通过改变食材中的化学成分，可能在增强消化系统韧性和对抗炎症方面发挥积极作用。因此，研究员建议人们在日常饮食中适量加入德国酸菜等发酵食品，不仅作为餐桌上的配料或配菜，更可视为促进消化健康的一种手段。
研究员已鉴定出数百种发酵过程中产生的代谢物，并正致力于甄别其中对维持长期肠道健康最具关键作用的成分。他们也计划在未来开展人体试验，以验证这些实验室环境中观察到的肠道保护效应是否能在日常饮食中体现。
