青草覆盖下的迷宫

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这个世界上很多食物就是这样,早年与你擦肩而过,又以它温驯、和善、美好的一面与你相逢。

离工作室不远,有家不错的饺子馆,同事说网上排名很高。现在的新型饺子馆都是现包现煮,这家儿也差不多。面皮是麦芯粉,口感劲道,肉馅也是当场加工,不像一些连锁店是配送的。煮出的饺子,皮儿薄馅儿大,像大连风格。

不过,也有缺点。要是饭点儿去,需要排半个小时左右的队,每次看到等座的人,我都会知难而退。

后来发现一个规律,餐馆营业到晚上10点,8点以后,就可以直接坐下点菜,于是它成了我们加班果腹的地方。我算不上是饺子爱好者,但小伙伴经常倾巢而出,加上它的鲅鱼馅儿和三鲜馅儿饺子,还有大拉皮我都很喜欢,因此乐得同往。但是,每次大家点得最多的,却是茴香馅儿饺子,弄得我有些不合群。

我不吃茴香饺子是有历史的,80年代来北京读大学,我母校的食堂窗口的小黑板,每周都有几次用粉笔写上“茴香饺子”,嚯,队排得老长。我耐着性子买过两次,完全不明就里。咬开机器包的厚皮儿,里面是面目不清的一汪肥油,再仔细看,隐约漂着一些暗绿色的、胡须一样的东西。就这样,我和茴香饺子绝缘了,甚至不能理解,北京人为什么爱吃茴香。

我老家也吃茴香,但是基本款就两种:一是用它来炒鹅蛋,据说茴香特殊的气味,正好可以中和鹅蛋的腥味。另一种吃法就是“抹糊”,也就是面筋汤。洗完了面筋,把面粉里的麸质捞出,揪成小团儿,葱姜爆锅,倒入洗面筋的面水,加河虾、海带丝、千张丝,和面筋一起煮。边煮边搅,然后次第放入苋菜苗、茴香,最后撒上炒酥的花生仁,淋上香油和醋出锅。这道汤,是中原地区把主食做成羮菜的典型。

所以,直到现在,看着同事们津津有味地吃着茴香饺子,我总会泛起大学时代不美好的回忆。但时间长了,有些忍不住好奇。捡一只过来,一口咬下,鲜汤四溢,馅儿居然是翠绿的!仔细咀嚼,茴香介于紫苏叶和香芹之间的刺激香味直击鼻腔。

从常识判断,这是活着的茴香,而从前食堂里的饺子,应该是茴香的尸体。自此,我爱上了茴香,并且发誓,要好好研究一下“茴香”这种植物。

复杂的茴香世界

谁知道,查了一些资料,却越来越糊涂,小小的植物世界,竟如此复杂。首先是品种。在中国,茴香作为香料,有“大茴”和“小茴”之分。“大茴”是一种乔木的果实,就是我们说的八角,家中常备,孔乙己吃的茴香豆取的就是“大茴”的含义。而“小茴”也是一种香料,却是草本,茴香饺子用的是小茴的茎。“小茴”的籽实既是中药,也“参与”很多卤水制作。

另外这种“小茴”,又和同为香料的“安息茴香”——也就是烤串儿常用的孜然——非常像,只在颜色、个头及形状上有细微差别,而且在使用孜然最多的地方新疆,天山以南的地区,都习惯将孜然叫作“小茴香”。名称的混乱导致很多厨师在用料时也会发生混淆,别说厨师,我们纪录片的两位顾问,也曾为此广征博引,英文译名、拉丁文学名轮番上阵,谁也说服不了谁。

当然混乱的不止是国内,国外的茴香也是品种多样,同为伞形科植物,他们更多吃的是它的球茎,长得像一个白色“皮牙子”的坨坨。茴香的原产地意大利,人们甚至矫情地把球茎茴香分成公母,但是语法上也分阴阳的法国人、德国人,却更多的以品种来区分。 

总之,太乱了!半个多月后,我再看“茴”字,草字头下的回,就像一个走不出去的迷宫。孔乙己的茴字,不过才四样写法呢,没它复杂。

当然,也有理得清的。看到一个差异分析报告,很有趣。它综合对比了六个地区的小茴香(籽实)的成分,让我们看到,小茴香在国内,风味物质的组成以及产地的差异是明显存在的。报告的结论是,造成茴香卓尔不同迷人气息,最重要的物质是醚类物质茴香脑,而山东地区茴香籽中茴香脑的含量最高,因而最具有茴香的辛香气。而在萜烯类、酮类和醚类物质三个单项中,山东代表团也明显胜出。其中,葑酮含量夺魁的山东茴香籽,风味更兼具果香和木香。

自19世纪末,因为特殊的历史原因,山东一带的农艺水平,一直领先于国内。直到今天,山东依然是全国最好的水果、蔬菜出产地。他们不仅贡献了烟台苹果、莱阳梨、沾化小枣、肥城桃,还有章丘大葱、潍县萝卜、苍山蒜薹、马家沟芹菜、鲍家村芹菜……即便是没有明确出产地的茴香,也如此出众。难怪吃货们提起山东,总要口称 “齐鲁姜葱大省、孔孟梨桃之乡”。

香味清淡内敛

不过,茴香苗的香味相对清淡内敛,是一种柔和的香。在饺子里,它的植物纤维的口感其实更加关键。

中国的美食字典里,“口感”这个词的地位很高。我们很重视牙齿的作用,经常会把自己的牙齿,当成抚摸食物的手(最近刚装了一颗义齿,咬东西,总像维吾尔兄弟说的,“戴着手套吃抓饭,不香”)。酥松、劲道、绵软、粘糯、脆生、爆浆……更多的,都是依赖牙齿去辨别。

茴香作馅儿,讲究现包现拌。肉馅中有盐,时间久了会让茴香脱水,丧失口感。而通过时间和火候的把控,才能让碧绿的茴香在肉馅中栩栩如生。

我吃过最极致的茴香馅儿,是春节在朋友的后厨吃到的茴香馅饼。厨师先尽量把茴香苗中的末梢去净,留下饱满、粗细适中的茎杆(据说,普罗米修斯就是用一根巨大的茴香茎,把火从奥林匹亚山盗回人间的,呵呵),切碎入馅儿,包成饼状,上锅煎烤。刚出锅的馅饼,表皮薄薄的一层焦黄,牙齿一旦击穿它,完全踩不住刹车,迅速斩断菜肉相间的馅儿,异香腾起的刹那,迅速收获的是颌骨的共振……

那声响,可以幻想成锋利的镰刃,收割一丛稻禾。或是厚重的铡刀,切碎饲草。抑或可以幻想成子弹,慢速穿破一排玻璃酒杯……这是一种顺畅、愉快的感受。那一刻,我在想,这么好吃的东西,我为什么拒绝了将近四十年?

这个世界上很多食物就是这样,早年与你擦肩而过,又以它温驯、和善、美好的一面与你相逢。茴香,古称蘹香,谐音“回想”或“回乡”,现在再看茴香的“茴”,碧绿的青草下,是满满的回味。

(作者为中国纪录片制片人,本文小标为编者所加)

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