蟹宴,海派风味新意匠

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治蟹肴的出发点和落脚点便是:帮你跳过剥蟹的烦琐程序,节省剥蟹的宝贵时间,让你吃到大闸蟹的鲜美味道,领略中华饮馔文化的无穷奥妙。

旧上海的规矩,红烧肉和大闸蟹是不上台面的。前者只能在家里吃,那是家常下饭菜。后者只能在酒馆吃,也就是只卖酒菜不做筵席的那种,酒旗高挂,太白遗风,豫丰泰、言茂源、王宝和、王恒豫、同宝泰、王裕和等都是旧时代的“中国酒吧”。对,就是孔乙己们站在曲尺形柜台前端了蓝边大碗喝酒的那种。蔡元培、周信芳、张恨水等喜欢去王宝和,范烟桥、周瘦鹃、郑逸梅、周劭、海上漱石生、天虚我生等经常去言茂源。

不错,我从《鲁迅日记》里发现,大先生定居上海的10年里,吃过的饭店将近80家,但他从未在饭店吃过大闸蟹。认为天下第一个吃蟹者是勇士的大文豪,当然也喜欢持螯赏菊,秋风送爽时节,或朋友相赠,或自家采办,大闸蟹配绍酒,成了他笔耕之余难得的休憩。此时他会叫三弟周建人一起来扳扳蟹脚,聊聊家常,“晚三弟来,同始食蟹”。在吃蟹这档事情上,大先生也喜欢分享,得了大闸蟹常常送给朋友,比如1930年买了大闸蟹分给拉摩斯公寓里的邻居,次年也有邀请方璧、文英来家中吃蟹的记录。又过一年,鲁迅嘱咐许广平买了大闸蟹“分赠镰田、内山各四枚”,剩下四个自己吃,结果晚上闹胃痛了。照理说就应该注意点啦,偏不,肚子太平后继续吃蟹大业,接下来的一周之内吃了三次,可见大先生对美食的态度也是有点“痛打落水狗”的。

那么为何吃蟹宜在自己家里而不便在饭店呢?因为吃蟹也是一件技术活,剥壳拆肉,又啮又吮,手脚不够利索的朋友,往往顾此失彼,洋相百出,最终仍是“牛嚼草”,不得蟹味什一。更因为有些人的吃相有失风雅,即便有“蟹八件”的襄助,仍不免发出叮叮当当的嘈杂声,此情景真有点像开铁匠铺了。

帮你跳过剥蟹的烦琐

吃蟹既然是食客的雅事一桩,也是饭店酒楼射利的大好机会,那么有些店家便顺应潮流,推出蟹肴以飨尊客。

治蟹肴的出发点和落脚点便是:帮你跳过剥蟹的烦琐程序,节省剥蟹的宝贵时间,让你吃到大闸蟹的鲜美味道,领略中华饮馔文化的无穷奥妙。

以蟹粉为食材治肴,对厨师是一场不小的挑战,在螃蟹的品质得到充分保证的前提下,厨师要保证从蟹柳到蟹黄、蟹膏都完整不碎,然后再施展你的本领。好在中国厨师界自古以来不缺高手,江山代有才人出,各领风骚五百年。

中国人吃蟹的历史从《周礼》记载开始,已有两三千年了,一路过来也形成了不少蟹肴名馔,(此处省略2000字,以后有空再跟大家细聊。)

一日中午,朋友请我去淮海中路环贸西侧汾阳路上的某蟹王府品尝蟹宴。餐馆首店开在九江路上,当年与朋友前去扳蟹脚的情景已经模糊了,因为席上谈论的都是京剧界的轶闻趣事,听得我一愣一愣的,以至忘了蟹味。前几年淮海路店开张,我去认认真真地吃了一次,总算吃到了被沈宏非兄一举推到味觉顶峰的秃黄油捞饭,味道真是好,胆固醇也真是高。

餐馆老板早年从事大闸蟹贸易,赛道上跑得最快的一批中应该有他。香港的老饕,尤其早年移居过去的老上海人能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹,全靠内地输送过去。老板掘到第一桶金,又有战略眼光,就在阳澄湖上建立起自己的养蟹基地,所以他家一年四季都可以供应正宗的阳澄湖大闸蟹。蟹源有保障,就有本钱做全蟹宴。菊花蟹斗、蟹酿橙、清炒蟹粉、蟹粉狮子头、蟹膏银皮、芦笋蟹柳、蟹粉豆腐等比较传统的蟹肴名馔,他家都有。

但是在消费升级的形势下,餐馆也是有压力的,所以他家老板和厨师也一直在盯着市场观察,你无我有,你有我优,想方设法研发新产品。那天,老板为我们亲自开了一份2021新菜单,我一看,咦,没有秃黄油。那,一定会有秃黄油的升级产品。

前菜是醉蟹黄牛油果沙律,醉蟹中的精华藏在蟹盖中,挖出来,埋进蟹肉牛油果沙律里,每人只有一小匙,但一入口就引爆味蕾,再想吃,没有了。这真折磨人啊!

蟹粉肴肉,总算每人两小块。看上去与传统的镇江肴肉差不多,但是内有玄机,一层肴肉一层蟹肉,再一层肉皮?不是,是柠檬冻。这样吃起来就不必蘸醋了,入口后丰富的滋味在舌尖上调和,味道极佳。再呷一口德国雷司令,比绍兴花雕更能提升菜肴的滋味。

出乎意料的思路

蟹肉塔塔,中菜西做的思路,我也是赞成的。蟹肉上味后压缩成扁扁的圆柱状,上面加了一砣金黄色的蟹酱,这是用蟹黄与蟹油调制而成的,精华中的精华,然后再顶一撮黑色的鱼子酱,更妙的是洒了几朵紫色的小花,可能是紫苏花。色调很酷,搭配也绝。一口吞,慢慢品,才对得起庸常的人生,对得起跌跌不休的股市。

汤品来了,酸汤蝤蛑馄饨。这般画风与搭配,很出乎我的意料。谈论中国的蟹文化,蝤蛑常常被拉出来说事。它特指青蟹的一种,个头比较小。但是在特定的语境中,这厮与螃蟹常常混为一谈。比如老饕苏东坡就有一首诗,《丁默公送蝤蛑》:“溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”

明明写清楚是“蛮珍海错”,但是有些人还是坚持认为“大闸蟹”。

好,我们不讨论学术问题,只管吃,餐馆厨师用它做汤。馄饨皮将蟹蚶肉当馅心包起来,做成蟹肉馄饨。再用蟹壳和蟹黄调制一个浓郁微稠的酸汤,煮熟的馄饨轻轻滑入酸汤中。每人小小两只,没有续杯。喝一口,吃一只,清爽酸口,疲惫的胃袋一下子振作起来。

假如苏东坡同学在世并能吃到这款汤品,他一定会再写一首《成隆行品酸汤蝤蛑》,“两螯斫雪包馄饨,青椒擂泥白醋汤。一口一只不足夸,老夫独吃一锅香。”

主菜来了,糟溜蟹柳。如今糟溜菜的名声不太好,食客懒得点。其实不是糟不好,而是食材不好,鱼、肉、鸡、鸭,都失去了原有的味道,糟再加多也是白搭。餐馆清醒地认识到这一问题的关键,就用大闸蟹来挽救糟溜菜的名声,而且取蟹柳时用的是生蟹而非熟蟹,这样才能充分保证蟹柳的外形完整与原液不失。

蟹柳剥好,不必上浆挂糊,稍稍滑锅,再加少许九层塔末子和几粒碧绿生青的甜豆,稍勾薄芡就可装盆。蟹柳富有弹性,糟香馥郁,蟹味甘鲜。

接下来是一道大菜,原只现拆蟹炒翅。大闸蟹是当堂现蒸的,然后由服务员当着客人的面拆蟹粉,拆一只蟹只消两分半钟,动作极其熟练。厨师进场,理料车上备好十来只碟子,有火腿、牛肝菌、绿豆芽、葱姜、蟹肉蟹黄等,大砂锅里少放油,先煸香葱姜和绿豆芽等,再下蟹粉,最后下鱼翅,操作过程很轻松,有运斤成风之势。每人一丢丢,蟹香浓郁,鱼翅弹牙。

接下来是重口味,麻婆蟹粉。参照麻婆豆腐的烹法,将蟹粉炒出正宗的麻辣风味,妥妥盖在盅里的炖蛋上面,用小勺挖来吃,自行调和五味,这款菜应该很对年轻人的胃口。喝一口雷穆父子萨维涅—伯恩丘,感觉特别好。

每人再来一只清蒸大闸蟹。我喜欢自剥自食,如果你不会剥,也可以请服务员代劳。最后的甜品是姜汁官燕,晶莹,灵动,纯粹,绵软,有冬天老上海新式里弄房子客厅里的阳光味道。

(作者是中国作家)

(本文小标为编者所加)

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