蟹宴是中国蟹文化的华丽表现。
不到黄山辜负目，不食螃蟹辜负腹。秋风一起，吃货们的内心便骚动起来，千头万绪只为一件事，概括起来两个字：吃蟹。
善食蟹者，吃蟹时聚精会神，闲话不多，一只蟹吃完，可以将蟹壳拼成一只空壳蟹，丰子恺的父亲就有这样的本事，这是他在《吃螃蟹》一文里说的。手脚不够利索的朋友，不免顾此失彼，洋相百出，最终仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。更因为有些人的吃相欠雅，即便有“蟹八件”襄助，仍不免发出叮叮当当的嘈杂声，赛过开了铁匠铺。有的人自己不会剥蟹肉，有劳别人操作，剥出蟹肉盛在蟹盖上“进奉”，他接过来扒进嘴里算数。这虽然有点土豪腔调，但趣味大减。自剥自食才是吃蟹的正确态度。
有鉴于此，有些店家便顺应潮流，推出蟹肴以飨尊客。治蟹肴的出发点和落脚点便是：帮你跳过剥蟹的烦琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的鲜美味道，领略中华饮馔文化的无穷奥妙。
以蟹粉为食材治肴，厨师首先要保证从蟹柳到蟹黄、蟹膏完整不碎，然后再发挥各自的想象力。好在中国厨师界自古以来不缺高手，江山代有才人出，各领风骚五百年。蟹松、蟹蛋、风蟹、糟蟹、糖蟹、蟹酿橙、炖蟹羹、燕窝蟹、二色蟹肉圆、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹炒鱼翅、脍醉蟹、醉蟹煨蹄、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，都是史书上有记载的著名蟹肴。
流传后世最常见的大约就是蟹酿橙。南宋的林洪在《山家清供》一书中记载了它的制作方法：取甜橙十枚，在每只橙子顶端用小刀横截切割成顶盖，揭开顶盖后取出里面的橙肉，但须留下少许。同时取十只活湖蟹，煮熟后剥出蟹肉蟹黄蟹膏，用麻油加姜末、盐、糖、香雪酒等煸炒至香后，分别装填在每只橙子里，合上橙盖，用竹签插入橙子固定盖子不使移动。取大深盘一只，将十只甜橙排列在盘中，上笼蒸片刻使热量抵达核心部位即可。
蟹酿橙安放在稍深一些的瓷盘里上桌，可围一些桂花或菊花以增光色，这道蟹肴不仅形态美观，又可让食客吃相文雅。掀盖后，手指挤压橙皮，将橙汁挤入橙盅内，在橙汁的调和下，消解了腥味，突出了蟹肉与橙子、菊花及酒的清香，口味微甘微酸，真让人吃了还想吃。
前几年我曾在南京总统府附近一家装潢风格“相当民国”的饭店里吃到了蟹酿橙，蟹柳完整，蟹黄鲜亮，甜酸适度，橙香隽雅。老板说上世纪30年代宋美龄每到南京就要吃这道菜。
秃黄油找到了新朋友
太湖边的苏州人精于美食，对一年一会的大闸蟹也是挖空心思的。上周与友人前往吴江宾馆一试新味，由国家级烹饪大师徐鹤峰主持的2022版新款蟹宴，能有何种惊艳呢？
五宫格前菜先上：水晶熟醉虾蟹冻、蟹粉沙律、甜豆芡实拌蟹柳、麻辣蟹酱白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。这五宫格体现了物尽其用的理念，蟹冻、蟹酱所用的材料都是拆蟹粉后剩余的边角料，调味得当，就成了下酒妙品。水晶熟醉虾蟹冻尤其漂亮，冻成一砣六角形水晶嗜喱，底下一层像是白玉碎，中间一层赛过珊瑚枝，顶上就是一撮乌亮乌亮的黑珍珠了。
玫瑰琥珀醉蟹是食蟹者心头的至尊宝。取每只重150克的雌蟹，浸渍在由玫瑰露酒为主体的特制醉料中，三天后便可取出食用，如果想醉得时间长些，一周两周也可以。剥开蟹壳，满膏满黄，蟹香扑鼻，蟹壳内壁附着的琥珀色蟹膏呈半透明状，粘性十足，连筷头也不易顶开，入口后韧结结的予牙齿轻微的抵抗。蟹脚蟹钳内的肉也相当饱满且富有弹性，滋味完整，上口咸，收口甜，鲜美馥郁，无以伦比。
接下来热菜依次登席：水乡炒四秃，原料是蟹黄、蟹膏、鲃肝、乌青肝，这四样宝贝组合而成的这道菜，是姑苏名肴炒蟹斑的升级版，一举撞开食客味蕾，鲜嫩异常，不可名状。徐大师透露此菜的要领是：两种鱼肝事先要划刀放去血水，飞水后迅速捞起，浸泡在葱酒水中清洗沥干，如此才能保证鱼肝表面光滑，色泽白嫩。下锅滑炒时喷花雕适量，再加盖焖几秒钟去腥，最后加调味，勾芡后淋上蟹油装盆。鱼肝的嫩、蟹黄的鲜、蟹膏的肥、蟹油的香，相互渗透，美不胜收。
雪笋汤蟹螯肉呈现的是家常风味，用拆骨海蟹的蟹蚶，在雪里蕻咸菜细末的加持下，别有一种朴素的乡土鲜香，可将短暂的味觉记忆归零，为下一道佳肴清场。
接下来的麻球盏蟹粉牛油果鸡头米、锅贴蟹柳、鱼丝蟹肉卷、蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹钳等，道道惊艳，各具风采。
小麻球剪出口子作为盛器，现在比较流行，而徐大师还用油面筋做过盛器，真是左右逢源。蟹粉用肥膘粒炒过以增肥腴口感，也是家常制作时可以参考的要诀。在蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹箝这道画风华丽的蟹肴中，所谓的凤脂，就是熟鸡油。加工蟹钳时用鸡油鸡汤来提味增香，这也是大厨不可能告诉你的秘密。
大闸蟹一头撞入舒芙蕾
压轴大戏是一道蟹粥海胆鲜莼菜。以往我品尝过的蟹粥，思路跟羊肉粥、鲫鱼粥、鸭肉粥、蛎黄粥差不多，都是食材与大米的共舞，味道不错，但总归有点直来直去的粗相。徐大师烹制的蟹粥与淮扬菜里的鸳鸯鸡粥有异曲同工之妙，不见一颗米粒。操作思路直奔官府华宴而去，将大闸蟹剥除腮、肠、盖及爪尖后，放入粉碎机里打成茸，然后加入鸡蛋清、盐、味精、淀粉等搅匀后过筛，使之三者为一，最后用炒锅热油将蟹茸与事先准备好的生蟹肉一起制成蟹粥。边炒边搅，不能粘底，然后趁热装入烫过的汤盆内，上面轻轻铺上煮熟的莼菜嫩尖和海胆。太湖莼菜嫩尖上噙了露珠般的胶质粘液，看似玻璃晶体，与海胆、蟹粥一起入口，舌尖上瞬间涌起的鲜香嫩滑，难以用语言表达。
徐大师说：“如果不用海胆盖顶，就用沸水汆熟的膏蟹蟹黄，色彩与口感也一样很好。有一点必须注意，蟹粥的味道要有骨子，看似淡薄，食之嫩滑，还不能起花，所以火候掌控是关键。”
进入尾声阶段，峰回路转，上了一盘蟹粉金秋果蔬。苏州人特看重的水八仙，为全蟹宴增添了清鲜雅洁的口感，塘藕、菱角、荸荠、芡实、芦笋、百合、茭白、玉米粒及红腰豆等时令佳蔬欢聚一堂，呈现全家福喜庆色彩，炒好后铺在蟹粉上面，边缘汪出一线红亮蟹油，以清雅的色彩和甘鲜的味道诉说着浓浓的乡愁。
蟹宴上的点心，常见的有蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉拌面等，但徐大师这次上的是蟹粉舒芙蕾。舒芙蕾（Soufflé），是一种源自法国的烹饪方法。Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括鸡蛋黄及不同配料，拌入打匀后的蛋白，经烘焙后使食物质轻而蓬松。
徐大师洋为中用，引入“十分江南”的蟹粉，烘烤后置于黑瓷盘中央，周围浇一圈薄薄的青豆泥，色彩炫丽，仿佛碧波荡漾，咬破脆皮，糕体极其细腻，微甜而没有腥味。洋为中用，同样精彩！
（作者为中国作家）
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