不好讲天底下上海人最懂吃蟹，不过吃得全世界门槛最精，这个，估计大家都没啥闲话。
比方讲，面拖蟹。面拖蟹，“拖”的主要是梭子蟹，而且，非常难为情地说，主要是半死不活的蟹。从前的物流——老里八早，就连“物流”这个名词都是没有的，一律叫“运输”。蟹从宁波运到上海，已是奄奄一息，从小菜场再到灶披间，大概率死翘翘。蟹之将死，其肉也“糊”，恰恰是这种“糊肉”，糊哒哒，拖泥带水，施之以面粉，可以将鲜味完美融入面粉，吃进嘴巴里，面浆和蟹肉，糊糊分不清。当中横里一斩两，第一道面粉糊住刀口，锁牢蟹汁；姜葱黄酒，先煎再烧，其间下第二道面粉水，大火煮沸转小火收汁入味。弄好。
曾经教过一个在上海的广东师傅烧面拖蟹，伊一听就连声讲懂了懂了。结果烧出来，只有一层薄薄的面粉封住截面，意思我倒懂的，阻止蟹黄外流。不过，蟹鲜却没有拖出来，这样去理解面拖蟹，未免拿上海人想得太“做人家”了。面粉的作用，“封闭”只是附带的一个小动作，“拖”才是大方向。面粉混合了流质蟹肉，伪装成蟹膏，从色面到质地再到味道，绵延不绝地把蟹香“拖曳”出来，并且予以渲染、延伸、扩展，兼任了行动组和气氛组组长。盘中吃剩的“糊糊”，这坨裹挟了蟹香、酒香和酱香的“上海咖喱”，打包回家宵夜，冷却之后，能在夜深人静时分散发出更销魂的滋味。
