周末小知食(四):熟食的温度控制

大份的食物煮熟后应尽快进食,没吃完的应放入冰箱冷藏,否则会滋生细菌导致食物中毒。(档案照片)
大份的食物煮熟后应尽快进食,没吃完的应放入冰箱冷藏,否则会滋生细菌导致食物中毒。(档案照片)

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最近天气热死了!你知道吗?细菌可最喜欢这样的天气了,5至60摄氏度是“温度危险区”,是滋生细菌的理想温度。食物放置在这样的温度中,非常容易滋生细菌,食用后会导致诸多食源性疾病。

食物中可能有哪些细菌?

虽然彻底煮熟后可以去除食物中的大部分细菌,但仍有一些常见的细菌,如:“蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)”和“产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)”,能以具有抗性的孢子形式存在,完全煮熟也无法清除它们。还有我们皮肤上的细菌,如“金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)”,也会在你处理熟食时转移到食物上。

摄入大量的细菌可导致食物中毒,尤其是年幼及年长者等免疫力较弱的群体。食物中毒的症状包括胃痉挛、恶心、呕吐、腹泻和发烧。

让我们简单地解释一下由温度引起的最常见的三种食源性病原体:

蜡样芽胞杆菌

蜡样芽孢杆菌(又称仙人掌杆菌)是一种广泛存在于我们生活中的孢子形成细菌。它可以在极端温度下生存。

这类细菌的“威力”经常被低估,因为大多数人症状轻微,不会因此求医。它会产生两种毒素:第一种会导致腹泻,通常与肉类、牛奶、蔬菜和鱼有关;第二种导致呕吐,通常与米饭和淀粉类食物有关。因此,将食物保持在非温度危险区是很重要的,因为孢子可以抵抗高温,如烹饪和重新加热,并有可能在稍后的食物中生长和繁殖。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是一种非孢子形成的细菌,在我们生活的环境中以及我们的皮肤、鼻子、眼睛、耳朵等处都很常见。

食物中如果存在这类细菌,往往是处理食物者卫生习惯不好造成的,尤其是处理即食的食物。在室温下保存的罗惹、烤面包等即食的食物,风险更高。在这些食物中,细菌可以迅速繁殖到足以引起食物中毒的水平。

产气荚膜梭菌

产气荚膜梭菌存在于人和动物的肠道与粪便中,因受到人或动物粪便的污染,得以在环境中广泛存在。

与蜡样芽孢杆菌一样,产气荚膜梭菌也能以孢子形式存在,因此烹饪或加热食物并不能将它完全杀死。这类细菌在炖菜、肉汤等富含蛋白质的大份食物中能大量生长。

大份的食物在室温下冷却时间较长,这给了孢子生长成为活性细胞并迅速繁殖的条件。因此,当烹煮整锅的食物时,迅速冷却食物是很重要的,比如使用较浅的盘子,或者将食物分成小份保存。

如何降低吃进细菌食物中毒的风险?

  1. 食物煮熟后应尽快进食
  2. 那些不会立即食用的食物,可以放在4摄氏度以下的温度中迅速冷藏,或者在60摄氏度以上的温度加热保温。冷藏可以减缓食源性细菌的生长,但不能杀死细菌。进食前仍要彻底加热食物。虽然彻底加热可以去除大部分细菌,但可能无法清除所有毒素,所以仍应在烹调后尽快进食。
  3. 在点餐时要计划好食物的分量,尽量减少剩菜,并要尽快吃完。
  4. 在家中烹饪时,应将煮好后的份量分装好,并迅速冷藏。

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