鸡蟹双味鲜融合

这道新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤师傅的私房菜,将螃蟹和鸡肉合二为一
这道新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤师傅的私房菜,将螃蟹和鸡肉合二为一

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  鸡肉的浓香,蟹肉的鲜味,大厨分享心得如何两者兼得。海陆食材喜相逢的菜肴别具一格,赶快学起来,与亲友一起大饱口福。

蟹煮鸡,不知道是占了鸡肉滑嫩的便宜,还是得感谢蟹的新鲜香甜。这道新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤师傅的私房菜,将螃蟹和鸡肉合二为一,充满海陆鲜,既有鸡肉的浓香,又有蟹肉的鲜嫩,卖相漂亮!

新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤受友人启发,研制蟹煮鸡。

梁志贤接受《联合早报》访问时打趣道,螃蟹和鸡肉好比男女主角,谁也抢不了谁的光芒。将螃蟹和鸡肉一起烹煮,可达鲜味而不失其本味,并不是说把鸡煮成蟹味,或者把蟹煮成鸡味,而是将这两大食材结合,让鸡和蟹在彼此的影响下更加发挥出自己的优点。

梁志贤说:“许多人都没吃过蟹煮鸡,大家一般在家煮鸡、煮蟹,没听说过螃蟹和鸡肉可以一起煮吧?其实在很久以前,中国就有这么一道菜,味道好,关键是做法简单。”

他分享,这道蟹煮鸡私房菜是受友人启发,因而创制出属于自己的版本。一次,厨艺界友人告知他曾在中国吃过一道结合蟹和鸡的佳肴,令他一吃难忘。“朋友是这么形容的:有一菜结合了蟹和鸡,从没吃过这么好吃的菜,这味道唯有煮出来,尝过的人才会知道。”友人的这番话令他大感好奇,便决定自行研发与调味,创制出蟹煮鸡。

蟹煮鸡将螃蟹和鸡肉一起烹煮,充满海陆鲜滋味。

鸡肉滑嫩爽口,蟹肉新鲜香甜,二者鲜味渗透,汤汁醇厚香浓,最适合拌饭,滋味叫人欲罢不能。他说:“鸡肉的甜和螃蟹的鲜融合,产生两鲜的美味,正如友人所说,这美味难以言传,只有尝过的人才能意会。”

材料下锅先后是美味关键

梁志贤分享在家烹煮蟹煮鸡的贴士,例如加入鸡蛋,是为了让汤头更鲜美浓郁。另,烹煮前可先将蟹壳煎香,将姜和胡椒爆香后,把握先后次序,先下螃蟹后下鸡肉,要注意的是,烹煮时应待蟹壳变红后再放入鸡肉拌炒,否则,过早下鸡肉,可能导致鸡肉大量出水。

调味方面,应先放糟卤,再放花雕酒,最后加入些许花雕,保留香气。糟卤是从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,糟香浓郁,咸鲜回甜,在一些中国超市可买到。

他坦言,自己在家仅煮过一次蟹煮鸡,反而在酒店的厨房就经常烹煮。玉楼菜单中的鲜蟹鸡汤泡饭,就是采用了蟹煮鸡的汤头,滋味双鲜。

梁志贤说,蟹煮鸡的做法简单,没什么难度,只要跟着食谱,即能一气呵成,15分钟上桌。蟹煮鸡需用的食材简单,若买不到甘榜鸡,可使用肉鸡;如果买不到斯里兰卡螃蟹,则以花蟹代替。若无糟卤,可用双蒸米酒。如果喜欢,也可加些香菇,增加口感,但应避免使用味道过于浓烈的菇类。此外,烹煮时倒入清水,水量应刚好浸过螃蟹和鸡肉,上盖焖煮15分钟,更能锁住香气。

集鲜香美味的蟹煮鸡,将蟹与鸡一起煮是一大特色,鸡肉与蟹肉互相融合,尝一口热腾腾的汤,汤味醇厚香浓,蟹肉鲜美,鸡肉咸香,这两鲜并一鲜,舌尖打转,妙不可言,套梁志贤的话说:好吃到耳朵会动!

蟹煮鸡食谱

烹煮蟹煮鸡的所需食材与调味料。

材料:(4人份)

肉蟹800克(清理干净、斩件)、甘榜鸡半只(清理干净、斩件)、鸡蛋1个(拌散)、姜片100克、青葱2棵(切粒)、白胡椒原粒(两茶匙)、菜油4汤匙、清水1公升。

盐2茶匙、糟卤5汤匙、花彫酒3汤匙。

做法:

1.首先烧热锅,放入菜油,把姜片和胡椒粒炒香。

2.放入鸡蛋炒熟,保持中上火,放入螃蟹炒香,再放入鸡件,继续炒至鸡肉半熟。

3.倒入清水,煮沸后加入盐、糟卤及花彫酒,沸起煮约15分钟加入葱粒即可。

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