本地餐饮承办业在疫情暴发前已紧贴现代生活步伐不断调整经营策略，服务形式从豪门盛宴到小康家庭聚餐派对，满足不同宴客需求；菜式选择从中餐、本地风味扩大到年轻人喜欢的西餐、人气的日韩料理，甚至环保健康的素食。疫情重创餐饮业，业者却从便当需求把握生机。随着防疫措施松绑，本地餐饮承办业务有望在年底佳节重拾疫前的佳绩。受访业者相信，只要保持开放心态，善用新技术与科技，餐饮承办业仍是朝阳行业。
民以食为天，食物除了可以填饱肚子，也可以拉近人与人的距离，建立情感。
餐饮承办商为国人提供的团餐配送服务，也称团膳，形式多元，从每人一份的便当饭盒（bento），到十人享用的小型派对餐（party meal），再到摆设精致充满巧思的自助餐（buffet），甚至提供厨师现场烹调（live station）。
早在1980年代，本地陆续有许多小规模的餐饮配送公司为国人提供便利。人生中各大喜庆场合如：婚嫁、乔迁之喜、弥月庆生、公司聚餐、企业宴会等活动，都有餐饮承办业者的身影。
时至今日，本地餐饮承办业百花齐放，许多业者具备先进科技管理模式，随着时代的变迁，餐饮承办服务也趋向专业与系统化，昔日的美味依然深植人心，同时也有了新的样貌。
梁苑集团（Neo Group）创办人、主席兼首席执行官梁佳吉是本地餐饮承办配送公司的龙头老大，公司属下的自助餐品牌有18个，已发展成一家科技化的餐饮承办公司。
1990年代迎来鼎盛期
他受访时说，1980年代的餐饮承办属家庭式生意，多由煮炒档和餐馆经营，还有许多人是在家里做。随着政府规定这些业者得申请执照，迁入工厂，不少餐饮承办公司应运而生，餐饮承办市场渐渐开始成型。1990年代是餐饮承办业的鼎盛时期，市场上开始出现许多业者，从1990年代的几十家发展到2000年的逾百家，2019年全岛约有三四百家餐饮承办公司，且数字逐年增加。因为竞争大，大部分自助餐的单人收费从$15至$18下调至$11至$12，直到2019年仍维持这个价格。
冠病疫情暴发前，餐饮承办业几乎达到高峰。然而，受疫情波及，餐饮承办生意停顿了两年多，一度走入谷底。梁佳吉说：“这两年是餐饮承办业从未经历过的，最少有30%至40%的公司结业，目前还在经营的少于200家。”
餐饮承办服务的盛行，与本地社会形态有关。以前的人多数懂得厨艺，人们习惯在家烹煮三餐。随着时代进步发展，女性外出工作，在家里做饭的人愈来愈少，更显出餐饮承办服务的重要。另，每年的农历新年和圣诞节，也是送餐最忙碌的时候。
新加坡餐饮业协会会长顾问兼胜乐集团董事经理陈祖坤于1991年创办的胜乐集团（Select Group），就是从餐饮承办服务起家，用食格（Tingkat）盛放食物，将晚餐送到食客府上。
他说：“1990年代，大家都把房子装修得很漂亮，但很少会用厨房做饭，当时我就想到把晚餐送到顾客家里，应该是一门可以做的生意。”当年，餐饮承办生意的门槛较低，无须投资大笔资金。创业第二年，胜乐集团扩大营运，也提供自助餐配送服务。
新加坡专业配餐协会（Association of Catering Professionals Singapore，简称ACAPS）会长潘祉金也是同乐集团负责活动与配餐供应部营运的总裁。成立于2011年5月的ACAPS，目前有88个餐饮承办公司会员和90个附属会员。ACAPS扮演代言人的角色，为业者发声，并为他们与利益相关者，如供应商和政府机构搭建桥梁。
潘祉金说，新加坡初期的餐饮承办服务，多见于较富裕的家庭雇用私厨来满足各种宴客需求。如今，国人订购团膳，追求方便的同时，对食物品质的要求提高，餐饮承办业者的职责所在，就是将精致味美的食物送到顾客府上。
现在更讲究食物色相
现在食客用餐前总是“手机先吃”，与二三十年前相比，餐饮承办公司在自助餐台的摆设上更花心思。陈祖坤说，以往大家都很看重食物口味，食物摆盘是其次，对整体摆设的要求并不高。现在大家都先看自助餐整体的摆设，再留意个别菜肴的摆盘，第三才是食物的口味。
团膳菜品的种类也有很大的改变，以前的自助餐台上摆放的是较为偏向中式和本地风味美食，选择较单一。现在，餐饮承办业者为菜单注入不同元素，使菜单更国际化，如菜单中融入日式料理、韩式料理、西餐等，菜式选择更精彩。一些餐饮承办公司也与知名厨师，合作打造餐饮配套。
时下年轻消费群的消费形式与以往不同，除了更偏爱日韩料理，点餐份额也有所减少。陈祖坤说，年轻人的聚会，一般不会只点一组自助餐，而更可能会选择小型派对自助餐，再另外购买一些他们喜欢的食物。
潘祉金认为，即便是小订单也不容小觑，因为顾客消费行为的转变，餐饮承办业者也应随机应变，为客户提供解决方案和服务，例如调整最低订购量。“疫情期间人们居家办公，许多雇主为员工安排把便当饭盒送到员工家里，这其实也为餐饮承办业者创造了机会。即使到现在，这类便当饭盒仍有需求。”
他说，疫情期间，许多居家业者为小众顾客提供膳食，这也让业者踏出舒适圈，开始思考并扩大餐饮承办服务，例如推出即食餐、月子餐等，一些业者也转向生产即煮或即食产品，甚至在菜式中融入植物性蛋白质和本地农产品。许多新加入的业者也为顾客提供个性化服务，根据顾客每日所需营养，客制出早、午、晚餐膳食计划。
从食物到服务的朝阳企业
随着时代的进步，餐饮承办业者必须跟紧时代步伐，勤做市场分析，多观察与洞悉市场变化，思变求新，不断改变菜式与菜单，敢于做新尝试。
自ACAPS今年4月成功建议政府恢复自助餐以来，本地餐饮承办生意已恢复热闹，许多业者都非常忙碌。有ACAPS会员向潘祉金反映，缺乏足够人力应付订单。为解决人力短缺的问题，ACAPS多年前就开始组织海外考察团，向外国同行取经，在厨房中利用成熟且先进技术以应对人力短缺的挑战。
潘祉金认为，一个高素质的餐饮承办团队从顾客那里接收到的，不会是投诉，而是称赞。这意味着，餐饮承办业不仅是为顾客提供食物，也是一种服务形式，从食物的准备、运送到最后的呈现，过程都需顺畅无误。
他指出，餐饮承办业者还须不断提升与改变，利用新技术，了解顾客餐饮选择与消费变化，例如这几年，可持续和环保新需求已显著上升，该如何迎合素食者的饮食需求，提供植物性蛋白质菜式选择，使用可生物降解的餐具和包装等。
陈祖坤强调，餐饮承办业不是夕阳工业，它仍旧蓬勃，还在不断蜕变中。梁佳吉也说，新加坡人口增长，更多海外企业涌入本地投资，加上本地举办的交流会增多，这将带动餐饮承办服务业的发展。
不过，梁佳吉也提到，疫情后，开设一家餐饮承办公司的门槛大大提高。他坦言，餐饮承办业生意不是天天平均，利润也不是很高。
今年4月30日，餐饮承办业者得以恢复团膳服务以来，梁苑集团的业务已恢复至90%，胜乐集团的业务也已恢复到疫情前的75%。陈祖坤说：“估计到了12月，可能回升到疫情前的90%或100%。”
新加坡餐饮承办业的优势
受访餐饮承办业者认为，与其他国家相比，新加坡餐饮承办服务还算吃香，而且整体大环境占优势。本地人口稠密，地方与地方之间的距离近，交通也顺畅。另，本地无四季之分，少了气候局限，这种种都给予本地业者许多发展潜能。
梁佳吉认为，市场对送餐服务的需求不会减弱，餐饮承办生意将会不断增长，但要把生意做大、做长久并不容易；业者须投注很多精力，管理的层面多而广泛。他举例，一些传承了两代人的餐饮承办服务公司的第一代只会煮；到了第二代只会做营销，加上利润不高，生意难以延续。“许多人误会餐饮承办业者只要会煮就可以，殊不知这门生意需具备一定的生产规模，需要管理的层面太多和极其复杂，其中还涉及人工与电费开销，仓库、车队、厨房部门的运作、科技与订单管理系统等，这也就是为什么市场上小型餐饮承办公司占大多数，大规模的则不多。”
如何打造自己的竞争力，将成为每个餐饮承办业者须要思考并积极行动的关键问题。潘祉金相信，只要业者们保持开放的心态，还是能想出新鲜的点子，吸引顾客。
陈祖坤认为，餐饮承办业还有很多可发展的空间。他预测，接下来有品牌的大型餐饮承办公司会走得更远。他说：“在经济效益、生产力、采购能力、车队物流方面，大型餐饮承办公司都占有优势。大公司将有更多资源投入研发，会发展得更好更大，小的须要找到自己的定位，或推出相对个性化或小众的服务，以吸引顾客群。”
行话
- 团膳：又称团餐，顾名思义就是为团体供餐，指某一共同群体，在指定时间到特定场所就餐，或餐食烹调后送往就餐场地的用餐形式。
- 外烩：设宴款客的一种做菜安排，家中请客，用外面的专人到家中做菜，食材由到烩服务供应者包办。
【本文首刊于2022年11月13日联合早报《新加坡故事》特辑】
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