说到家喻户晓的虾酱鸡，你或许能说出哪家的虾酱鸡炸得咸香脆口。但你知道虾酱的产地来源，以及它是怎么制作的吗？
虾酱是用小虾和盐发酵而成的食材。除了东南亚国家如菲律宾、印度尼西亚、越南等地方有生产以外，往北一点走的香港，也有自家制作虾酱和和虾膏！
继油麻地和黄大仙，《香港厨师宝典》视频系列本期由米其林一星级餐厅VEA的主厨郑永麒（Vicky Cheng），带大家探访大澳著名的虾酱厂。一起去看看吧！
胜利香虾厂
大澳是大屿山西部的一个渔村，虽然捕鱼业已式微，但仍能见到昔日蓬勃渔业的踪影。
像是在1930年代开始营业的胜利香虾厂，至今仍以传统的方式，在大澳制作虾酱和和虾膏。只见一排排晒着“日光浴”的虾膏和蝦醬，让人不禁很好奇这些在天然阳光帮助发酵的產品，会是什么样的滋味。
地址：大澳石仔埗街10号
大澳益昌号
XO辣椒酱、樱花虾瑶柱酱、咸鱼酱、虾籽、蚬肉酱……如果你有机会来到大澳益昌号，面对架上琳琅满目的海鲜制品和海味，或许会有选择障碍症。
老字号大澳益昌号创立于1938年，如今由第二代崔振华打理。除了售卖各式可替桌上佳肴画龙点睛的酱料，还有自家生晒（指没经过蒸煮，捕获后直接剥壳晒干）的海味，如老虎虾干、濑尿虾干、虾米、螺头螺片、江鱼仔、鱿鱼干等。
地址：大澳永安街43-48号
横水渡小厨
虾酱鸡你或许吃得多，但你品尝过加入虾酱的蒸饭吗？
位于大澳的餐馆横水渡小厨，就将大澳有名的虾膏和虾酱发挥得淋漓尽致。比如VEA主厨郑永麒和主持人品尝的“咸鲜虾干荷叶龙仔饭”，就融合了虾酱、虾干、银鱼等海产，可说是大澳海产“咸鲜香”的缩影。
除了这道蒸饭，餐馆的“脆炸虾膏猪腩肉”、“大澳虾膏小炒王”（虾膏炒蔬菜和海鲜）等菜肴，都能让不方便把虾膏虾酱买回家的旅客，现场品尝这个发酵食材的鲜咸好滋味。
地址：大澳吉庆前街33号地下
VEA餐馆
郑永麒最后带主持人来到他在中环开设的餐馆VEA。香港出生、外地长大的郑永麒，以独具一格的中法菜肴，自2017年至今，每年为VEA摘下米其林一星。
从加拿大回到香港，郑永麒因为餐馆楼下都是海味店，有一天突然想到可用法式的料理手法烹煮海味，如法式焗酿煮海参、用酥皮制作法式干鲍皇冠派（Pithivier）等。
大澳之旅结束后，他为主持人烹煮了一道咸鱼和白菜的前菜，还搭上林子祥的歌曲《分分钟需要你》来呈现菜肴。
地址：中环威灵顿街198号The Wellington30楼
想知道这首歌跟咸鱼有什么关系？两人探访大澳时擦出什么火花？点击收看视频吧！
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