【在家当旅客】探寻香港“筑地市场”

字体大小:

你应该听过日本东京的筑地市场,但是你或许不知道,香港也有一个被米其林餐馆老板形容为能媲美日本筑地的海鲜批发市场——香港仔鱼类批发市场。

《香港厨师宝典》第4集中,zaobao.sg邀你跟随米其林一星餐馆大班楼的老板叶一南,和他一起探寻厨师如何挑选和搭配食材。

香港仔鱼类批发市场

全香港70%的海鲜都由香港仔鱼类批发市场提供。(香港旅游发展局提供)

香港仔鱼类批发市场(简称“香港仔鱼市场”)一共分为34个区域,占地1万5700平方米,是香港规模最大、经营时间最长的海鲜批发市场。

除了常见的虾蟹鱼类,在这里也能时常看到一些体型巨大的野生活海鲜。大班楼招牌菜之一“鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉”的螃蟹就是从这里采购的。

香港仔鱼市场每天的交易量非常庞大,全港7成的海鲜都由这里提供,加上这里的摊贩一般只做批发生意,因此这里也被称为香港的“筑地市场”。

香港仔鱼类批发市场

地址:香港岛香港仔石排湾道102号

大孖酱园

在叶一南眼里,大孖的豆瓣酱(上)和陈年柠檬(下)才是店里的“镇店之宝”。(取自大孖酱料FB网店)

大孖酱园在香港拥有超过50年的历史。“大孖”的“孖”指的是父子,象征着造酱技术的世代传承。

说到大孖酱园,大家第一个联想到的或许是他们的招牌腐乳。但很多人或许不知道,他们可不是一家只卖腐乳的店喔。除了与粥绝配的腐乳以外,大孖还售卖生抽、醋、豆瓣酱等多种酱园和调味料。而对叶一南来说,大孖的“宝藏”是陈年柠檬和豆豉。

虽然市面上的豆豉有很多牌子,但叶一南始终认为大孖的豆豉酱要比其他竞品更胜一筹。对于陈年柠檬,他则对大众因为不懂得使用这种食材而深感可惜。

优质的陈年柠檬据说有助于消炎润喉和通便,而一颗柠檬要足足腌制4到5年才能够达到符合标准的味道、颜色和香气。

在大班楼的厨师眼中,陈年柠檬由于长时间的腌制,具有不可复制的味道,因此他们利用陈年柠檬与蛏子结合,研发出“二十年咸柠檬蒸蛏子”这道料理。

叶一南多次尝试后发现陈年柠檬与口感紧实的蛏子最配,于是研发出了“二十年咸柠檬蒸蛏子”这道料理。(香港旅游发展局提供)

大孖酱园 Tai Ma Sauce 

总店地址:观唐祟仁街33号地下

大班楼

大班楼外观。(大班楼提供)

粤菜餐厅大班楼2009年开业,11年来屡次获得米其林奖项,今年10月还拿下“世界最佳50餐馆”第10名的好成绩。

身为大班楼的创始人,叶一南始终秉承着“鸡有鸡味,鱼有鱼味”的理念,最大程度提升食材本身的味道。例如大班楼的招牌“鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉”,叶一南每天清晨都会专门派人去香港仔鱼市场,从第一批螃蟹中挑选最优质的作为食材采购。为了进一步提升螃蟹的鲜味,他还加入新鲜蛤蜊制成的酱汁,让海鲜的本味更上一层楼。

大班楼 The Chairman

地址:中环九如坊18号地下

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息