端上台湾米其林二星餐馆 新台美食换新装夺味蕾

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今年蝉联“米其林二星”的两家台湾餐馆,与新加坡小贩和台湾街头美食都有很深渊源。在台中的JL Studio创办人兼主厨林恬耀是土生土长的新加坡人,2007年到台湾闯出一片天。台北RAW创办人兼主厨江振诚从小在士林夜市长大,在新加坡成长为世界级名厨,三年前回故乡重新出发。

新加坡和台湾的小贩美食,征服了无数饕客的味蕾,也成了精致的创新料理,端上台湾两家“米其林二星”餐馆的餐桌。受访名厨都向精进厨艺到极致的小贩们致敬,评价其地位可媲美米其林大厨。

今年蝉联国际美食评鉴指南“米其林二星”的两家台湾餐馆,与新加坡小贩和台湾街头美食都有很深渊源。

在台中的JL Studio,连续两年凭创意现代新加坡料理获米其林二星肯定。创办人兼主厨林恬耀(39岁)是土生土长的新加坡人,2007年到台湾闯出一片天。他的已故父亲曾在达曼裕廊的小贩中心开煮炒摊,拿手好菜是砂锅咖喱鱼头。

在台北的RAW,创办人兼主厨江振诚(45岁)从小在士林夜市长大,在新加坡成长为世界级名厨,三年前回故乡重新出发。

连续两年凭创意新加坡料理获米其林二星肯定的林恬耀,在台中餐馆受访时,展示疫情下的最新创作:纯白、典雅、清凉的“点心版”黑胡椒螃蟹。(温伟中摄)
米其林二星名厨江振诚从小在士林夜市长大,在新加坡成长为世界级名厨,三年前回故乡重新出发。他敬佩小贩能用最少食材、最便宜价格,每天专注做好美食。(温伟中摄)

台湾5月中本土疫情暴发后,两家餐馆长达两个多月生意归零。但疫情也推动他们整顿经营方式,并重寻初心,从成长岁月热爱的美食汲取创作灵感。

纵观“小贩之子”林恬耀在疫情下的全新创作,力求忠于原味,却破格重构形式、善用在地食材,让食客满载舌尖、视觉与精神的愉悦。

以新加坡国民美食黑胡椒螃蟹为例,端上桌的是盛在玻璃杯里,纯白、典雅、清凉的点心版本。雪白蟹肉一入口,确是道地的黑胡椒螃蟹滋味,还加上野姜花与柠檬清香,也免了动手剥壳卸甲的麻烦。

青年篮球国手出身的林恬耀,膝盖受伤后转战厨界;当进入三级疫情警戒后,他没有停下脚步,照常让员工上班,接受培训提升,自己也沉潜研发新菜肴,推出更多从庶民美食获得启发的创意料理,如设计精巧的海南鸡饭点心、藜麦制成的咖喱卜、小巧的罗惹甜点。

林恬耀的海南鸡饭最新创作版本,上面是葱丝、姜蓉和鸡腿肉,馅皮加上参峇辣椒酱,馅料包括茉莉香米鸡饭、鸡冠、鸡心和鸡肝,口感丰富多层次。(温伟中摄)

另一边厢,被无数台湾厨师视为偶像的江振诚,也在疫情暴发后“鸭子划水”,餐馆从5月24日关闭到8月10日重开,足足停业78天。但他带领50人团队转战幕后,从惨兮兮的现况,转移焦点为“想像要让餐馆重新开幕”,把握空窗期完成装修地板、网站改版,还更新预订系统和菜单。

江振诚热爱新加坡小贩美食如国记云吞面、结霜桥叻沙,也最爱士林夜市庙口的烤玉米、木瓜牛奶和大肠面线。他从中找到新点子,将木瓜汁放久浮上来的那层凝胶,加上桂花蜜和柑橘汁,创作出甜点“木瓜凝”;也每季推出不同的烤玉米菜单,如疫情下推出的“玉米三重奏”。

谈到小贩美食,受访名厨不约而同表达敬佩与欣赏。

江振诚形容,小贩美食是“城市和料理文化的缩影”,能让人在最短时间内了解当地民情,甚至可说是“拿在手上热腾腾的庶民文化历史”以及“城市导览书”。他直言,相对于米其林大厨可以用数十种最好的食材,“很多时候是花拳绣腿”,而小贩只能用最少食材、最便宜价格,“一样东西定生死:好不好吃”,难度更高。

“如此专注地做好一件事,对我来说,他(小贩)的重要性跟任何fine dining(精致餐饮)的米其林主厨没有两样。”

林恬耀完全同意这个评价。他说:“难的是一辈子做一件事,而且做得极致。小贩被有限的食材限制,要做到最美味,价钱又要好,我觉得他们比我们厉害多了!他们不只是温饱大家的肚子,也造就了新加坡的生活方式。”

作为全球第一位凭新加坡料理获得米其林二星的名厨,林恬耀以台中丰饶的食材呈现精彩多元的新加坡料理,并比喻自己尝试“用流行歌的方式演奏古典音乐”,以食客熟悉的食材、道地原味,来重构形式、启发想像。

他三年前从法国餐转换跑道,希望从此不再模仿别人,而是真诚做回自己、分享对新加坡美食、多元文化,以及在地食材的感动,并让食客拥有独特的体验。

他惭愧说,小时候有点看不起父亲卖小贩美食,如今体会小贩在闷热环境下工作很不容易,也很懊恼当初没认真跟父亲学厨艺。如今希望用自己的方式将小贩美食发扬光大,不辜负父母给他的美好榜样与自由信任。

黄清标:新台形成两大美食天堂

享誉两岸和新加坡的“厨界教父”黄清标点评,中菜无论派系,都是从民间乡土名菜走入餐馆。新加坡和台湾也因历史因缘际会,形成了两大精彩多元的美食天堂。

他说,上世纪80年代新加坡经济起飞,陆续吸引港台、中国大陆和国际名厨来发展;他们落地生根后,近10年纷纷创业,开餐馆或到小贩中心开摊。台湾则是在两岸分治后吸引大江南北名厨赴台,台湾美食文化也融合了日治50年带来的日本美食传统,以及丰富的原住民美食风格。

他指出,当狮城来自各方的厨师竞争白热化后,开始融汇不同菜系。“川菜也可以卖北京鸭、广东菜”。他认为“食无定味,适口为珍”,无论狮城小贩、宝岛摊贩、顶级名厨,只要专心厨艺、精选在地食材、适合当地口味,大家的价值相同“没有高下之分”。

值得一提的是,三名受访名厨都认同江振诚所言“真正的成功就是帮助身边的人成功”,并且落力实践。

江振诚最近集合全球12家米其林餐厅的菜单,在自家餐馆推出,让食客进行“舌尖环球之旅”,也鼓励食客买固本预订各大餐馆座位,为各地名厨好友送暖,也为疫后复苏种下希望。他也正努力整理“台湾味谱”和台湾饮食辞典,希望帮助下一代厨师更好传承台湾美食精神。

林恬耀则说,他准备继续在台中深耕,就近开发当地优质食材和支持当地农民,“从农场到餐桌”一起动起来精益求精,也减少食材运输的碳足迹,为环保尽一分力。

黄清标这两年也留在狮城倾囊相授毕生厨艺,每周定时到代表新加坡美食、进军两岸和亚洲各地的珍宝餐饮集团,为厨师团队“传功”。他认为,社会对庶民美食和精致餐饮的需求都很大,只要坚持熬过疫情磨练,新台美食在疫后定将蓬勃发展。

(记者是《联合早报》台北特派员)

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