鼎泰丰前厨师 开档专卖炒饭

王晋军辞去餐馆的稳定工作,在庙弯巴刹的小贩中心开档卖老少咸宜的炒饭。(陈来福摄)
王晋军辞去餐馆的稳定工作,在庙弯巴刹的小贩中心开档卖老少咸宜的炒饭。(陈来福摄)

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新加坡小贩文化申遗成功,正式列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”,让默默耕耘的小贩及许多每天到小贩中心解决三餐的国人振奋不已。

《联合晚报》先后推出两个系列的《小贩周记》,深入发掘及报道小贩中心特色,向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈,第三系列的《小贩周记》新鲜登场,请小贩畅谈他们手艺如何传承创新,以及他们对创业守业的坚持。

油亮亮的炒饭,镬气四溢,日本珍珠米粒粒分明,鸡蛋分布均匀。再加上鲜香的虾仁、爽口的炸排骨或饱满的鲍鱼,乍看之下貌似广受欢迎的鼎泰丰炒饭,但顾客只需最多10元就可大饱口福。

看似简单的一盘炒饭其实非常考验功夫,但这绝对难不倒拥有多年厨师经验的王晋军(44岁)。来自中国山东的他18年前考获专业厨师文凭后决定离乡背井,来到新加坡的三盅两件餐馆从低做起。

经过多年努力,他稳扎稳打渐渐升职,履历包括在2014年至2017年之间担任香格里拉大酒店中餐馆香宫的副厨。他受访时透露,自己在2018年入籍新加坡后,隔年更获聘为鼎泰丰的厨师之一。

许多餐饮业者不堪冠病疫情冲击而近期纷纷结束营业,他却在这时毅然辞去稳定的工作,追逐内心向往的小贩梦。

他坦言:“我并不喜欢安分守己、按部就班地打工,我觉得创业才有成就感,哪怕得付出更多时间和心血。最重要的是,我希望能以我的烹饪手法让更多人有机会以亲民的价格享用餐馆水准的美食。”

他从去年开始物色合适的小贩中心,最终在合乐路附近的庙弯巴刹(Beo Crescent Market)的小贩中心标下一个摊位,上月中顺利开张,专门售卖老少咸宜的炒饭。

除了基本的蛋炒饭,顾客也可选择添加虾仁、猪排和鲍鱼等肉类,若喜欢辣味,更可尝试以及参峇(sambal)辣椒炒饭,每盘售价介于4元至10元。乐龄人士还可获得5角钱的折扣优惠。

王晋军说:“炒饭说难不难,但要一直保持高水准很不容易。无论是饭与蛋的比例,或调料的搭配,要拿捏得好全靠经验。因此我们不提供加饭,保留每份炒饭该有的味道。”

无论是基本的蛋炒饭,或添加了猪排和鲍鱼等肉类的炒饭都香气逼人,卖相也有餐馆的风范。(陈来福摄)

两周前开张 遇堂食禁令 大批食客仍慕名来打包

王晋军的档口两周前顺利开张,虽不巧遇到禁止堂食的措施,但仍有大批公众慕名而来打包捧场。

所谓“酒香不怕巷子深”,香味扑鼻又价廉物美的炒饭很快地吸引了附近居民,而又通过他们的口口相传带来更多顾客。

采访当日,他在下午3时至5时的休息时段与记者约见,以避免影响生意。没想到,4时左右就有公众开始排队等候,当中不少是从远处而来老饕。

他说:“生意一下子如此红火让我很惊讶,原本我还计划加入GrabFood送餐平台,但现在单单打包就已经忙不过来。既然计划赶不上变化,不如随遇而安。”

炒饭是王晋军的拿手菜之一,翻炒时散发出浓浓的镬气,令人垂涎三尺。(陈来福摄)

充满浓浓人情味 选择小贩中心创业

这并非王晋军首次创业,他曾在咖啡店和食阁开档,但最终仍觉得小贩中心最有人情味。

过去十多年来,他反复不断地打工和创业。“咖啡店和冷气食阁的租金太高、竞争又激烈,生意无法维持长久。每次租约结束后就要忍痛结业,回到餐馆打工。”

这次他是在朋友的介绍下尝试在小贩中心创业,但真正让他决定在庙弯巴刹小贩中心开档的是摊贩和食客们之间浓浓的人情味。

“当初我来物色档口时,多数摊主都很热情友善地招待我。此外,这座小贩中心设在组屋区里,许多顾客都是附近居民,感觉非常亲切。我相信小贩中心不仅是吃饭的地方,也是人们拉近距离的交流站,我希望能在这里安稳地做生意,融入这个大家庭。”

新加坡小贩文化申遗成功,正式列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”,让默默耕耘的小贩及许多每天到小贩中心解决三餐的国人振奋不已。《联合晚报》2019年1月到8月,以及2019年11月至2020年9月,先后推出两个系列的《小贩周记》,深入发掘报道小贩中心特色,向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。由于读者和小贩反应热烈、欲罢不能,《联合晚报》采访团队“接二连三”,从2020年12月起的每周二,推出第三系列的《小贩周记》。

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