面对外来餐饮业抢滩、人手短缺、租金高涨，本土餐饮业陷入低谷。有业者“打群架”结盟突围，通过特许经营方式在小贩中心开设连锁摊位，或在食阁合伙经营；也有人选择单打独斗，奋力求存，期待撑过低潮。
会计与企业管制局（ACRA）最新数据显示，2025年首11个月，餐饮业共有2861家店关闭、3760家店开业，平均每天约九家关门、11家开张。相比2024年同期的3004家关闭、3577家开业，2025年关店略少、开店较多。餐饮业这两年来开关店面的速度，创下自1990年有记录以来的35年新高。
近期退场的餐饮业者，包括创立33年的东海潮州酒家（义安城店），于2025年12月28日熄灯；以性感女服务生和炸鸡翅闻名的美国连锁餐厅Hooters，位于克拉码头的本地唯一门店也将于1月31日关闭，结束30年营业历史。
与此同时，外来餐饮品牌正以前所未有的速度进军本地市场。据顾问公司墨腾创投统计，截至2025年8月，来自中国的中资餐饮品牌已增至85个，分店数量超过400家，较前一年同比翻倍，迅速占据市中心主要地段，并入驻各大邻里商场。
《联合早报》采访的多名餐饮业者不约而同指出，面对“过江龙”抢滩、租金持续走高、人手愈发难请，本土餐饮业正经历近年来的最低潮。不过，业者也已摸索出各自的求存策略，期待从低谷反弹。
在海外连锁品牌争先插旗之下，近年来本土餐饮业在小贩中心出现连锁经营的新现象，不仅降低创业门槛，也带来品牌效应和成本优势。
根据国家环境局规定，小贩摊位必须由注册摊主亲自经营，不能挂名找人代劳，否则可能被视为违规，并可能失去租约。因此，这些特许经营的连锁摊位都由摊主注册并经营，与品牌老板保持合作伙伴关系。
连锁小贩摊的例子之一是“石斑王鱼汤”，四年内开了60个摊位，分布在小贩中心、咖啡店和食阁，其中小贩中心约20个摊位。品牌创办人周金辉（50岁）受访时说，他希望通过多点布局分散风险，并靠自家渔场供货、中央厨房和集体采购，与摊主创造双赢。目前，他不收取特许经营费，靠独家供应渔获赚钱。
“最终的大赢家是消费者。帮摊主降低成本、节省时间，食客还能吃到真材实料，我们赚钱也取之有道，做得也很开心。”
另一个例子是拥有74年历史，在芳林熟食中心营业的“东陵酥皮咖喱角”，从2024年起拓展分行。继承父业的老板黄柑炎（53岁）设立中央厨房，至今开14个分店，其中九摊设在小贩中心，家人朋友也加入创业，成为特许加盟伙伴。
他重新设计品牌定位、重点做好2元招牌咖喱角，并研发多款创新产品，明年计划再开10个摊位。
“以前开摊前至少要准备五个小时，擀面一小时、炒料四小时，现在中央厨房做好，半夜送过来，摊主节省时间，有更多时间做生意。许多朋友希望人生下半场创业，掌握自由。如果手头紧，只要拿出5000元或1万元就能加盟，其他的由我们搞定，大家一起成功。”
拥有103年历史的友诺士肉脞面第五代传人吕珏葳（40岁），目前经营三个咖啡店摊位和一个食阁摊位。他的咖啡店摊位专挑靠近巴刹和小贩中心的人潮密集处。吕珏葳原本在金融业工作，10年前辞职继承家族美食生意，他也成立中央厨房和公司管理分店。
“餐饮业有起有落，外来美食的尝鲜热潮终会退去，本土南洋美食不会落伍，能经得起时间考验。现在因为激烈竞争和成本压力，我们处在低潮，但最重要是维持传统口味，稳健经营，撑得下去最关键。也要与时并进，做好品牌、人力与成本管理，这样就有机会触底反弹。”
独资经营九家酒楼、主打宴席的千禧集团老板符祥安（74岁）则说，本地宴席生意需要大场地，基本集中在周末两天，但只要做出品牌区隔，维持品质和服务，并广结善缘，就不惧外来竞争。
本土业者生存之道：沉住气打基本功 确保新鲜和效率
受访业者和专家指出，海外品牌预计会在本地扎根，本土餐饮业就得沉住气，好好传承经验、打好基本功。同时，中央厨房模式也不是万灵丹，能不能兼顾美味和成本，关键还是在于确保新鲜和效率。
餐饮协会理事、胜乐集团（Select Group）创办人兼董事经理陈祖坤（61岁）说，中国不同省份的美食纷纷来新加坡抢滩，这股趋势短期内不会结束。毕竟都是中餐，在以华人为主的新加坡有一定吸引力，最终会和本地主流的福建菜、潮州菜和广东菜并存。问题是，本地市场能消化多少家类似餐馆，最后还是要经历适者生存的过程。
他说：“海外品牌不是猛龙不过江，好的业者会在这里扎根。我们不要想着把它们打倒，最重要是把开餐馆的基本功做好——菜品、价位、宣传手法和人力策略，都要精准做到位，就能站得住脚、继续发展。”
“厨界教父”黄清标（72岁）说，中国连锁品牌有集体采购和供应链优势，专挑有真功夫的好手来新加坡打响名堂。不过，海外品牌积极砸钱扩张、搞促销，黄清标预判三五年后市场将饱和，一旦食客的新鲜感减退，海外业者可能在新加坡重演激烈的“内卷”竞争。
因此他勉励本土业者：“不要乱了阵脚，被打怕了就搞‘买一送一’等价格战，结果反而自伤元气。应该沉住气、稳扎稳打，把品质、价钱、服务和品牌保持住，撑过这段困难时期。”
他指出，本土美食经得起时间考验，但必须做好厨艺传承，厨师们也不可好高骛远，要踏实学功夫。
中央厨房须小心管理 避免囤积食材
黄清标说，近年来本地餐饮业走向中央厨房模式，导致许多好厨师集中在中央厨房，直接面对顾客的年轻厨师没机会跟好师傅学艺。他也说，中央厨房固然节省成本，但也要确保新鲜，避免囤积食材。
“石斑王鱼汤”连锁摊创办人周金辉也同意，中央厨房必须小心管理。“如果大量生产，就会导致囤积，食客就吃不到最新鲜的食材。也不能贪方便，把不需要加工的食材送到中央厨房，增加额外物流成本，降低效率。”
经营中央厨房多年的陈祖坤则认为，新加坡地小物流方便，只要妥善管理，“中央厨房可以做到每天制作、每天供应”。
《联合早报》9月中报道，胜乐集团推出食阁“合伙经营”新模式，与小贩分担成本、共享利润，并提供人力、物流和中央厨房支援。集团已开设10家以此模式营运的食阁，其中七家名为“街边小贩”（Hawkers’ Street）食阁，另有三家在樟宜机场以不同品牌营运。
陈祖坤透露，这个模式受到小贩与食客欢迎，已签约准备今年再开三家街边小贩食阁，分别位于丹戎巴葛、加冷城与亚历山大一带，另有多家洽谈中。目前已与40家小贩合伙经营165个摊位。
