最近，部分小贩中心呈现一幅对比鲜明的景象：一边是3至4元的传统餐食，另一边却是9元咖喱鸡煎饼，甚至50元和牛排。
小贩中心向来是平价美食的象征，几元便能饱餐一顿。但近年来，一群拥有餐厅背景的小贩，正悄然改变着这个生态，试图以大众化价格售卖餐厅水准美食。
把“餐厅级”料理搬进小贩中心
在义顺公园熟食中心，杨胜淇的摊位常飘出炭火香。他在西餐厅打工近10年后，将餐厅专用的Josper烤炉引入小贩中心，用于烤制牛排、羊排及鸡排等西餐。他说：“我要服务的是那些想吃好，又不愿花高昂费用去餐馆的食客。”
这台价值上万元的Josper烤炉，使他的牛排带有明显的炭火烟熏味，再加上他所使用的高品质肉部位，都直接推高其成本。据他计算，每100元营业额，利润可能仅占一半。他说：“这是小贩中心，我不能像餐馆一样定高价，但也不能定价过低。”
另一边，芳林熟食中心内，赵子龙售卖9元一份的咖喱鸡印度煎饼。拥有28年餐饮经验的他，曾在中国香格里拉集团培训上百名员工，并打理过多家高级餐厅。他年轻时很注重头衔——品牌总经理、运营经理、专案小组负责人。到了某个年龄，他选择自己创业。
赵子龙选择租下竞争较低的印度摊以支付较低租金，却不愿做一般印度餐。他以烤箱取代油炸，坚持不添加味精、糖，并以鸡汤熬制咖喱。他说：“印度香料价格不菲，加上这几年通胀，不涨价实难维持。小贩不代表我们永远只售卖廉价食物，我们也有抱负的，希望能给家人带来更好的生活。”
高价背后 是更高的风险
然而，小贩中心向来是平价美食的象征，一般食客看到这类高价小贩美食，往往会却步。因此，他们开业初期生意不尽理想。
赵子龙曾试过六小时仅售出13份料理；杨胜淇第一年几乎白做，未曾领薪，最低一天营业额仅200元。他也曾尝试找网红宣传，但他们都开价几千甚至上万元，杨胜淇根本负担不起。
赵子龙凭着对厨艺的信心，坚持五年后，生意逐渐好转。杨胜淇则在开业约九个月后，有熟客向本地美食家司徒国辉介绍了他的摊位。司徒国辉在网上撰写推荐文章后，摊位突然大排长龙，队伍一度排至约5个摊位以外的面煎粿摊位。他说：“有贵人是一点，他们可以帮我带来的是第一波生意。后面我要怎样把他们变回头客，全部都得靠自己。”
小贩要成功不能仅靠食谱
本地著名美食家司徒国辉认为，小贩中心仍是新加坡成本最低的餐饮创业模式，但“会煮”已远远不够。他说：“故事至关重要。食物不仅仅是食物，一顿料理也包含着一个完整的故事。”
他指出，如今在新加坡要成为成功的小贩，需掌握多方面知识，不只是食谱，还得了解最佳供应商、最高效运作，甚至经营社交媒体。他说：“从招牌、灯光亮度到服务，所有细节都需做到位，才能吸引顾客。即便定价稍高，亦能成功售出。”
赵子龙和杨胜淇目前都有了稳定的顾客群。25岁的邓先生时不时会带父亲前来此处享用西餐，他认为22元的肋眼牛排已算便宜。赵子龙的熟客黄先生（70岁）则觉得，一餐八元多不便宜但很值得。
对新一代小贩而言，他们售卖的不只是食物，更是一种选择：即在小贩中心，以更高的标准烹制料理。随着越来越多拥有餐厅背景的厨师进驻小贩中心，“廉价”不再是唯一标准，“物有所值”也是关键。
跟随《联合早报》镜头，一探新加坡小贩如何以餐厅级水准，重塑街头烟火气。
