继承父亲手艺与招牌 儿子坚持炒粿38年

配合小贩文化申遗（向联合国教科文组织申请列入“非物质文化遗产代表名录”），《联合晚报》去年1月到8月，11月至今年9月，先后推出两个系列的《小贩周记》，深入发掘和报道小贩中心的特色，并向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈，欲罢不能，《联合晚报》采访团队从本月起的每周二，推出第三系列的《小贩周记》。

用38年的坚持，练出炉火纯青的“炒粿”功夫。“老吴菜头粿”摊主把小贩当成终身职业，秘诀只有两个字，那就是“喜欢”。

位于牛车水一带的麦士威熟食中心，在本月1日迎来一个新摊位，然而这个小贩不是新面孔，而是在珍珠坊一带和锡安路河畔熟食中心广为人知的老吴。

老吴全名为吴令和（63岁），他从小在父亲吴芳有的档口帮忙，25岁那年自己开档，沿用父亲的招牌“老吴菜头粿”。一转眼38年过去了，他除了继承了父亲的手艺，也继承了“老吴”的名号。

他曾在珍珠坊后面的小贩中心卖菜头粿多年，后来转到锡安路河畔熟食中心开档，如今因为锡安路河畔熟食中心关闭装修，所以他暂时搬到麦士威熟食中心。

吴令和的儿子吴文杰（40岁）受访时说：“我们原本劝他暂时休息，但他还是要开档，所以暂时在这里做生意，等锡安路河畔熟食中心装修好了，应该还是会搬回去。”

自小有听障问题

对老饕们来说，老吴在哪摆档不重要，他炒出来的味道才是重点。由于老吴自小便有听障问题，所以不管小贩中心多吵杂，他总是可以在自己“宁静”的世界中专心炒粿，心无旁骛地为顾客献上一盘一盘38年不变的古早味。

吴令和在儿子协助下受访，他称自己没想过什么时候要退休，因为当了近40年的小贩，还是对这工作充满热忱。

他说：“我喜欢炒粿，所以我一直跟随着父亲的脚步，看到顾客回来支持，我就会很开心。”

靠一档口养大4孩子

一个档口养大四个孩子，如今轮到孙子到档口“玩耍”，老吴用小贩文化培养儿孙情。

吴令和在上世纪80年代初继承父亲的摊位，与妻子陆雪珠一起打拼，靠着卖菜头粿养大四个孩子。

吴文杰指出，就跟其他小贩家庭一样，他们兄弟姐妹小时候在父母的档口玩耍，大一点就必须要帮忙，可说是在档口长大的孩子。

他说：“以前我的学校很靠近，所以放学后就直接到父亲的档口帮忙。”

孙子假期到档口帮忙

如今四个孩子们长大了，吴令和也当了爷爷，现在轮到12岁的孙子吴玮键来到档口“玩”，他趁学校假期来档口帮忙，感受一下爷爷用一生经营的小贩人生。

吴玮键说：“我觉得很好玩，可以跟不同的人互动。”

问他长大后可会想要当小贩，他说：“我还没有想过这问题。”

父二战前卖潮州菜头粿 原本无黑白之分

“老吴菜头粿”原本无黑白之分，后来因为福建人和潮州人的不同口味，渐渐演变成白、黑两种。

吴令和的父亲吴芳有在二战之前就开始挑担在奉教街（敬招街一带）叫卖炒粿，当时他所卖的潮州菜头粿，强调纯白萝卜丝的香味，只用蒜头、鱼露和胡椒粉炒香，然后加入菜脯增加咸味和爽脆的口感。

二战后街头潮州摊贩增加，菜头粿成了统一的名称，但原本强调白萝卜香味的菜头粿，却因为福建人的咸口味，潮州人的甜口味，分为白、黑两种。

黑色炒粿五六十年代风行

潮州人口味偏甜，因此用黑甜酱、韭菜和菜脯炒香，成就了第一代的黑炒粿，黑色炒粿在五六十年代风行一时，逐渐成为本地独有文化的炒菜头粿。

当年潮州人都称吴芳有为“老吴”，他的儿子吴令和继承他的手艺后，也沿用“老吴菜头粿”的招牌至今。

公众可登录 www.oursgheritage.sg 网站支持小贩文化申遗，活动将进行至2020年底。