徽菜以烹饪山珍野味而著称。因为徽州地区奇峰叠翠，溪水清澈，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、石耳、木耳、板栗、枇杷、雪梨、琥珀枣等山珍异果，食材极为丰富。通常，我们会说“所有这些天赐佳品，都是徽菜取之不尽、用之不竭的资源。”实际上，“取之不尽、用之不竭”这类词语，真要慎用，随着经济的开发、生态环境的破坏，很多野生珍品越来越稀少，甚至到了濒临灭绝的地步。
徽菜有一道“双石汤”（石耳炖石鸡），鲜美而滋补，私以为是“天下第一汤”。不过，现在野生石耳和石鸡，都十分稀有，尤其是野生石鸡几乎吃不到了。上世纪八九十年代，我在安徽日报当记者，曾去徽州采访，吃过一次双石汤，真是妙不可言，那时候的食材，货真价实。近些年吃到的双石汤再也不复当年的滋味。
石耳形状与木耳相似，但比木耳大，表面呈黑色，有细刺，背部长有一层青苔似的淡绿膜。石耳长在悬崖绝壁阴湿处的石隙之中，一般要六七年才能长成。采摘石耳是件艰难、危险的劳作，山民选择晴好天气，结伴而行，寻找到石耳踪迹后，将粗麻绳一端系在山顶大树上或穿在山岩石孔中，一端系在山民身上，下到三四十丈的深谷中采摘，得之不易。
