手艺传代 小贩收获亲情

一些家传小贩,一代代把手艺传授下去,让祖辈与父辈引以为傲的美食,得以继续飘香街坊。
一些家传小贩,一代代把手艺传授下去,让祖辈与父辈引以为傲的美食,得以继续飘香街坊。

字体大小:

本地小贩业长期面对摊主年老,年轻人不愿接手的困境,可喜的是,不少家传小贩,一代代把手艺传授下去,让祖辈与父辈引以为傲的美食,得以继续飘香街坊。在传承小贩文化的同时,世代间更在岁月与汗水里收获无价的亲情。

好记手工包
父亲洪金枝:传手艺只希望他们温饱

许多小贩美食的背后,都是几代小贩的辛勤付出。他们卖的何尝是一种美食,更是文化和传承,还有在岁月里沉淀出的人情味。小贩美食手艺代代相传,传承了两三代的小贩如何承载食客味蕾上的记忆,他们对创业守业的坚持,值得细细体会。

纯手工包点越来越难寻,两代人共同经营的手工包点小贩更是难得。

位于大巴窑8巷第210座熟食中心的好记手工包于2003年开创,由夫妻档洪金枝(68岁)和谢银云(68岁)共同经营,摊位除了现做现卖大包、叉烧包、莲蓉包、豆沙包,还自制烧卖、糯米鸡、饭菜等。洪金枝年轻时打过好几份工,直到2003年才转行卖手工包。他说,因为“好记”比较容易记,因此给摊位取名“好记手工包”。

洪金枝(左)和妻子谢银云共同经营好记手工包。(陈斌勤摄)

住在文礼一带的女儿洪慧珊(35岁)和女婿周宏育(39岁)传承了洪金枝的手艺,2010年在裕廊西52街第505座熟食中心售卖手工包点,这一做便是11年。
 

现做现卖的好记手工包、自制烧卖、饭菜及糯米鸡。(唐家鸿摄)

洪慧珊在求学时期,常常自发到摊位帮忙,自然而然学会做包。“爸爸会丢两个面团给我,叫我一直捏,他说做不好没关系,慢慢学。”

女婿周宏育颇有天分,向岳父学艺八个月后,就掌握了手工包手艺。夫妇俩在父亲鼓励下,顶下裕廊西摊位,自己出去闯。洪慧珊认为,永远在父亲的翅膀庇荫下,就永远不会长大。“一开始打着父亲的招牌,我们也有些许压力,开业第一个星期爸爸几乎天天都来摊位帮忙。”

洪慧珊(右)和丈夫周宏育传承了父亲的手工包手艺,11年前在裕廊西开设好记手工包分店。(唐家鸿摄)

如今,洪慧珊和夫婿的生意已逐渐上了轨道。洪金枝说:“坦白讲,这样的传统行业要赚钱很难,希望他们三餐温饱就好。只要他们平平安安,家庭和谐,两个外孙健康就好了。”

洪慧珊从理工学院毕业后便加入小贩行列。她坦言:“主要是看父母辛苦,心疼他们。毕业后爸爸鼓励我出去找工,但我看着他们,觉得很不容易,自己也不是一个喜欢朝九晚五的人,便决定到摊位帮忙。”

打算为太太退休

采访过程中,洪金枝透露可能随时退休。“太太的脊椎不好,经常腰酸背痛,头脑也退化,如果她继续退化,我会放弃摊位,在家照顾她。”即便成本高涨,好记手工包20年来只起一角钱,为了不让太太难找钱给顾客,宁可少赚一点。洪慧珊说:“爸爸常说‘一生儿女债,半世老婆奴’,他对这个家的付出无怨无悔,每天还是风雨不改,确保老婆和孩子过得比自己好。”

洪慧珊说,生意也不是一开始就红红火火,当初有时卖到午餐都卖不完,但她和丈夫都不放弃,四年后越做越上手,累积了许多回头客。

洪慧珊分享,做手工包最好玩的是,每个人捏出来的包子皮纹路都不一样,因为大家手法不一,做出来的口感也有所不同。周宏育说,做手工包最难之处在于得早起,每天午夜12时就得到摊位开工备料、做包点,一直忙到下午1时多才回家陪孩子。

每个星期日是两个摊位的共同休假日,洪慧珊会带着两个孩子回娘家与家人相聚。

洪慧珊形容父亲是个重情义的人,就像是她的朋友。“谢谢爸爸从小到大对我们无限的爱与宽容,让我们自由地做任何决定。他从来不为我们设定任何成绩上的门槛,因为他认为品行远远超越成绩。谢谢他教会我做手工包,让我能维持一个家庭。我会尽所能将手艺传承下去。”

洪慧珊和周宏育鼓励年轻人从事小贩行业,小贩的年龄中位数趋高,如果没有年轻人成为生力军,下一代就吃不到小贩美食。洪慧珊不讳言,两人一开始从事传统手工包生意时,常常因年轻而受人质疑,“要打破这种刻板印象,还需要更多年轻人的加入。”

新路潮州鱼圆粿条面汤
儿子姚光耀:父亲教诲要有一技之长

新路潮州鱼圆粿条面汤的第二代摊主姚光耀(43岁)和姐姐姚巧鸾(51岁)从小就在父亲开设的鱼丸粿条面摊帮忙。如今,姐弟俩一起继承父亲的生意,分别在美玲路和明地迷亚路小贩中心经营鱼丸面摊。

姚光耀(左)和姐姐姚巧鸾(右)继承父亲的鱼丸面粿条汤摊生意,母亲陈玉兰感到欣慰。(唐家鸿摄)

姚光耀一家三代都是小贩,祖父和父亲从街边小贩起家,卖过炒粿条、血蚶、鱼丸面等。

1959年姚光耀的父亲钻研以“番薯鱼”(黄尾鱼)和西刀鱼自制鱼丸,在马格烈通道(当时俗称“新路”)的路边摊售卖鱼丸面。

上世纪70年代,摊位迁入马格烈通道的联邦大道熟食中心。姚光耀八岁就到熟食中心帮忙,他受访时说:“对我来说,熟食中心就是我的家,生命中九成的时间都耗在这里。童年生活是人家放学,我在做工;人家睡觉,我在做功课。”

新路潮州鱼圆粿条面,有干、汤选择,每碗鱼丸面有五个自家制作的手工鱼丸。(唐家鸿摄)

为父亲回到档口

10多岁的姚光耀已是鱼丸面摊的头手,“父亲的概念是必须留个手艺,至少有一技之长。”姚光耀把父亲的教诲铭记在心,他说,无论将来孩子是否要继承鱼丸面摊的生意,他也会教他们做鱼丸,慢慢灌输孩子做生意的技能。

他坦言,自己也曾想过摆脱当小贩的宿命。“小时候被父亲逼到摊位卖鱼丸面,长大后心想,当小贩时间太长,我不想过那种生活。”于是,修读产品设计的姚光耀毕业后帮剧场做舞台设计,到香港创业触礁后,回新加坡继续做玩具设计生意。但眼见父亲生意受挫,姚光耀经过一番挣扎,决定回到摊位帮父亲重整生意。

“我自问做设计和当小贩,放弃哪个比较可惜?因为当时做设计也没什么出路,所以就选择当小贩。”姚光耀最初烹煮的鱼丸面口味和父亲不同,他费尽心思去研究,甚至向老顾客收集反馈,努力寻找记忆中的味道,最后成功虏获食客的味蕾。

尽管原料价格高涨,姚光耀坚持不偷工减料,也坚持使用黄尾鱼和西刀鱼制作鱼丸,每一碗面有五个鱼丸。他认为,小贩文化要传承下去,关键因素在于人,除了小贩本身,还得仰赖食客、政府与社会大众的支持。

姚光耀的父亲于三年前病逝。他坦言,父亲向来扮演指导者的角色,自从他离世后,他少了一个可倾诉的对象。如今,母亲、阿姨与他在摊位并肩作战。“有多少人可以跟自己的母亲一起工作?老人家需要什么?不就是陪伴。我妈除了帮忙食客点餐,也会帮我准备调酱、炒辣椒、炸猪油等。”

母亲陈玉兰(76岁)对儿女的表现感到满意,“看见他们那么努力,我就很欣慰了。”

继承父亲生意多年,顾客是他前进的动力。“有顾客说今天没吃你的鱼丸面,有点不太舒服。还有一次,老顾客临终前说想吃鱼丸面,他的家人不知道怎么就找到我,把鱼丸面送到医院给他吃。后来,我还去送他最后一程。”

即便背负许多压力和重担,姚光耀仍说,只要还有一口气,会尽全力守住父亲的招牌和女皇镇老街坊记忆里的老味道。

呀仑街粿汁
儿子许文道:调整口味时明白父亲的唠叨

位于实龙岗花园熟食中心的呀仑街粿汁传承了三代。第三代掌门人许文道(48岁)将飞行梦想束之高阁,于2005年正式接手父亲许亚顺(82岁)的生意,实实在在当起小贩。

许文道将飞行梦束之高阁,于2005年接手粿汁摊生意。(萧紫薇摄)

许亚顺自14岁起,就跟在父亲身边学煮粿汁。上世纪40年代,他的父亲是挑扁担卖粿汁的。许亚顺说:“潮州人擅长烹煮粿汁、卤味、卤鸭等。”50年代,许亚顺推着手推车在呀仑街(Garden St)一带以流动方式售卖粿汁,直到80年代,呀仑街粿汁先后落户白兰阁熟食中心、高文熟食中心,2003年搬迁至实龙岗花园熟食中心。

许文道24岁时在澳大利亚考获合格商用飞机师执照后,回新发展。“本来想到新航工作,但碍于年龄未满飞行实习生所要求的25岁,就到外面闯,当了三年的销售技术经理,有空时到摊位帮忙父母。”

传承三代人的呀仑街粿汁。(萧紫薇摄)

在熟食中心长大的许文道,对那里有着深厚的感情。“小学放学后校车会把我送到白兰阁等父母收摊,我最爱在空置的摊位铺报纸、找纸皮玩耍或睡觉。”

许文道说:“还记得有一次我向爸妈建议要学做粿汁,继承他们的粿汁摊,他们马上说不,还把我赶走,叫我明天不要再来摊位帮忙。”

看见父母的劳损

2003年,许文道向父母重提要学做粿汁,并答应父母把手艺学成后,满30岁就去当机师,父母终于点头。岂料父亲却在他30岁那年得了骨痛热症,多次进出医院,待父亲康复时,许文道已经过了31岁。

许亚顺说:“我们本来不想让他做,做小贩那么辛苦,而且做粿汁工多,但是他既然想做,又愿意学,就让他去发展。”许文道则说:“一切都是注定的,多年来久站工作,爸妈的腰、膝盖、腿等都出现劳损,体力大不如前。”

许文道多年来遵循祖父与父亲的配方烹煮粿汁,尽可能保持50年代的古早味。卖粿汁最重要的是卤汁,卤汁要留30%用来打底,再加入每天新鲜熬煮的卤汁,味道更好。内脏要以醋、盐搓洗,以确保清洗干净。许文道说,三层肉和猪大肠是粿汁的灵魂,少了其中一样,就不完整。

对于儿子烹煮的粿汁,许亚顺说:“味道多少有些变化,但和我做的差不多。”许文道则说,父亲做的粿汁口味较重,也比较咸,他在口味上稍作调整。

许文道(右)传承父亲许亚顺烹煮粿汁的好手艺。(萧紫薇摄)

父子俩话很少,总是将彼此的关心藏在心里。许文道把父亲当师傅,年少时对父亲的叨念总是显得不耐烦。他说:“调整卤汁口味时,偶尔会想起父亲的教导,也体会到若不按着步骤做,结果会不一样的道理,父亲的话还是要听。

“父亲那辈的老顾客几乎每周都会来吃粿汁,有个老顾客很久没来光顾,直到有一天他的孩子来买粿汁,说要买去拜祭父亲,听了挺难过的。”

曾经有人邀许文道到越南开设分店,却被他婉拒。小贩生意需要用心经营,“东西自己做,任何环节出错,很快就能找出原因。若发展成连锁店,恐怕无法顾全食物的品质。”

配合本地小贩文化申遗成功一周年,联合早报副刊从本周起一连三个星期六为读者发掘小贩传承美食达人寻味小贩美食,以及小贩如何拓展饮食版图的故事。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息