【挑战二选一】自嘲是“游戏白痴” 名厨符兴毅把时间花在钻研新菜

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厨师平时在厨房里忙进忙出,没什么时间花在玩手机游戏、打电玩上。翡翠餐饮集团集团执行总厨符兴毅听到zaobao.sg记者挑战他“二选一”游戏时,自嘲是个“游戏白痴”,把现场的工作人员逗得笑呵呵。

虽然“二选一”是轻松的游戏,符兴毅师傅却认真作答。这跟记者在厨房看他下厨时一丝不苟的模样如出一撤。

勇于创新的符兴毅,会比较喜欢“慢火炖煮”,或是“Sous Vide”(真空恒温烹调)呢?“精致料理”(Fine dining)和“煮炒”之间,他会选择哪一个?点击视频,看符师傅挑战“二选一”!

钻研新菜试吃不断 没所谓“吃到怕”

用Heura植物鸡制作的“鲜果糖醋植物鸡”,甜中带咸,相信大人小孩都会喜欢。(zaobao.sg视频截图)

符兴毅师傅把部分时间投注在钻研新菜色上。对他而言,不断试做、试吃,可没所谓的“吃到怕”。

像这次集团为旗下3个品牌推出植物肉菜单,可不是纯粹地按烹调肉料理的方式,依样画葫芦烹煮植物肉菜肴。符师傅以其中一种植物肉Heura植物鸡为例解释说,他必需先摸透它的特性,了解其纤维遇热后的反应,才能调整烹饪手法,确保做出来的菜肴口感和味道一样好。

翡翠集团一口气推出12道植物肉菜肴

植物肉日趋普遍,在新加坡拥有多家餐馆的翡翠集团,最近一口气推出12道植物肉菜肴,让荤食者有多一个选择,也方便素食者能与荤食亲友同桌聚餐。

 

翡翠小厨推出的“翡翠榄菜新膳肉蒸饺”(后排)、“青龙菜未来牛肉春卷配松露沙律酱”(前排),以及“左宗棠植物鸡”。(翡翠集团提供)

新肴包括在翡翠小厨能品尝得到的“鲜果糖醋植物鸡”、“香菇冬菜新膳肉丸粥”、“翡翠榄菜新膳肉蒸饺”等。另一边厢,翡翠江南以及翡翠拉面小笼包,则推出“新膳肉肉松麻婆豆腐”、“新膳肉红油抄手”、“棒棒手撕植物鸡柳”等菜肴。

不吃葱蒜等五辛的食客,可特别要求厨师烹煮不含五辛的版本。

OmniMeat新膳肉的主要材料包括冬菇、豌豆、黄豆和米。(取自OmniMeat官网)

植物肉与面筋肉大不同

与中式斋菜档及一些中餐食肆常用的面筋或冬菇蒂素肉不同的是,翡翠集团选用的是近年来流行的“植物肉”。

常见的素肉一般用面筋制成,有的也会把冬菇蒂或黄豆当做原料之一。植物肉则诉求更健康,选用蔬菜如豌豆(pea)、黄豆、菌菇、甜菜根(beetroot)等。

与植物肉相比,素肉的调味也比较重,部分还添加“仿肉”调味,做成味道以假乱真的“素羊肉”、“素鱼”、“素虾”等。

植物肉的基底味道一般不会过于浓郁,让厨师能更灵活地用于中式、日式、西式菜肴。像这次翡翠餐饮集团与Green Monday合作,选用的Heura植物鸡、OmniMeat新膳肉(植物猪肉),以及Beyond Meat植物牛肉,除了Beyond Meat带有一点牛肉的“铁质味”,另两种植物肉的味道则较淡。

翡翠餐饮集团推出的植物肉菜单,用植物鸡、植物猪和植物牛烹制。(翡翠集团提供)

植物肉给厨师更大发挥空间

符兴毅师傅带领团队用这3种植物肉研发出12道菜肴。他告诉记者,他有吃素的食客,也有好些荤食食客,会把每个星期的某一天定为“吃素日”。

他说,植物肉让厨师有更大的发挥空间,让他们烹煮各种素菜肴给食客享用。

符兴毅以植物鸡举例说明:“块状的植物鸡跟真鸡肉相似,烹饪手法多样化,适合煎、炸、凉拌等。”

目前市场上可轻易买到各种植物肉产品。不知道选择那么多,该怎么烹煮呢?如想自己动手制作,符师傅建议选购植物碎肉,“再加点马蹄、香菇、葱花以及基本的调味料,用水饺皮包就行了”。

水饺包好后,可煎、炸、水煮,还可一次过包裹多一些并冷冻起来,方便日后快速上菜。符师傅还提议,可用同样的馅料做成“马蹄蒸植物肉饼”。

读到这里,你是不是开始流口水了呢?先点击观看视频,参考符师傅用植物肉变出什么菜肴!

翡翠江南及翡翠拉面小笼包这次共推出6道植物肉菜肴。(翡翠餐饮集团提供)

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