做孩子爱吃的 砂煲鲜味饭

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小彭客家面的彭国强师傅从法式甜品、客家菜到创新四川料理,练就中西合璧的功力。本期他和读者分享特别为孩子设计的砂煲鲜味饭,甜甜的口味,相信会受小朋友欢迎。

彭国强师傅(46岁)在2020年结束法式餐馆Antoinette后,做了许多新尝试。小彭客家面是彭师傅作为客家人的一种使命与传承。

客家料理有酿豆腐、算盘子和擂茶等,客家面倒是鲜少听闻。彭师傅的母亲曾是鱼丸面摊贩,中学时他会到摊位帮忙煮面,加上本身也爱吃面,所以希望把客家面介绍给更多人认识。

酿豆腐猪肉馅混合梅香咸鱼

面条是由彭师傅自己研发出的配方,再请本地面厂制作。面条本身比较粗,吃起来有口感,碱水味淡,无色素。酱汁和肉碎容易依附在面身,这一点很重要,因为酱汁内有猪油和葱油,拌在一起风味十足。酿豆腐的猪肉馅混合了梅香咸鱼,每一口都是古早味。

小彭客家面一开始是在竹脚一带的食阁开业,食阁关闭后,开在亨德申路社区农场Sprouts Hub的食阁,以及惹兰勿刹ARC 380商业大厦内的食阁。两个摊位的地点不算便利,但彭师傅本身有一批粉丝,客家面尝过之后也让人回味无穷,所以一直以来都有很多忠实顾客。

三及第汤是后来添加的新品,感觉像上京赶考前必须得来一碗。原来在科举取仕时代,状元、榜眼、探花合称三及第。后人用猪肝、瘦肉、粉肠三种食材比作三及第,但彭师傅考虑到本地人不太喜欢吃内脏,以肉碎取代粉肠。

在家做饭 小朋友口味最重要

小彭客家菜是彭师傅的“兴趣”,他现在也是直落亚逸街新派川菜馆Basdban及旗下数间餐馆的总厨。从法式甜品、本地客家菜到创新四川料理,这条路好像比古人上京赶考还曲折。彭师傅笑言:“其实都是在厨房工作,没有什么不同。我中学出来兼职时,也曾在中餐馆待过。基础和理论是一样的,只是技巧有所不同。”

从Basdban的几道料理,就可以看出彭师傅中法合璧的功力。摇摇脆炸猪蹄是将猪蹄块装入纸袋,让食客加调料后自己摇均匀,然后倒在野餐铁饭盒内食用。香煎澳大利亚肺鱼淋上酸菜鱼汤,用烘焙纸包裹烘烤。

彭师傅不只为顾客发挥心思,回到家也为年龄介于7岁至14岁的三个小朋友掏空心思。本期分享的砂煲鲜味饭就是特别为孩子设计的,他在接受《联合早报》访问时说:“在家不是根据大人的口味,小孩喜欢吃最重要。像我是很喜欢吃辣,也只能牺牲了。这道日式米饭口味偏甜,午餐肉也是人见人爱的,肯定受欢迎。”

练就一身好厨艺的彭师傅,仍一直在寻求不同的发挥舞台。他也准备以另一种形式,将所擅长的法式甜点带给旧雨新知。

砂煲鲜味饭(三至四人份)

米饭食材:

短米300克(洗净沥干)、清水380克、红洋葱25克(切细)、蒜头12克(切细)、姜5克(切细)、油17克

酱料食材:

酱青50克、冰糖5克、黑糖10克、蚝油14克、味醂(mirin)28克、清酒(sake)30克、美极酱(maggi sauce)2.5克、月桂叶(bay leaf)1片、日式高汤粉(dashi powder)2.5克、蔬菜粉(vegetable powder)1克、味精3克

配料和点缀:

午餐肉(切方块、炸香)、炸鸡蛋、青葱粒、紫菜各取适量

做法:

1. 准备一个大砂煲,在里头热油后,以中低火炒洋葱至半透明。加入姜和蒜炒香。

2. 加入短米混合均匀,加入清水煮滚后转到最小火,加盖煮12分钟。

3. 开盖铺上炸鸡蛋和午餐肉块,加盖。转大火煮20至40秒让米饭起锅巴。熄火后继续焖10分钟。

4. 打开锅盖,撒上青葱粒和紫菜,倒入酱料,搅拌均匀,即可上桌。

小贴士:

1.建议使用日本米。其他日本食材可在日式超市买到。

2.配料可自行发挥创意,如加入鸡丁。

3.也可尝试用饭锅烹煮。彭师傅偏爱砂煲,因为可炒香葱蒜,煮出来还有锅巴,味道更香。

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