马尔代夫海产

碧海蓝天的马尔代夫，海产丰富。记者受邀到当地新开的度假村，品尝道地美食，了解酒店在食材采购与烹调上如何达到不浪费与永续目的。

年底出国，不一定要选冬天雪地，到马尔代夫，可以感受碧海蓝天的广阔，是另一种逍遥假期。要认识一个地方，可通过当地饮食，马尔代夫可给味蕾带来不一样的海洋风情。

马尔代夫是南亚地区岛国，约有200座岛有人居住，其中不少岛屿开辟为旅游观光区，概念是一座岛屿一家酒店。记者不久前到访马尔代夫，入住新开业的希尔顿马尔代夫阿敏吉里全别墅度假村（Hilton Maldives Amingiri Resort & Spa），那里共有六家餐馆酒吧，有各种国际料理，也有本地色彩美食。

饮食口味方面，马尔代夫的食物颇像印度菜，主食吃米饭或烙饼，配菜有各类咖喱。烹煮时也会加入香料如胡椒、肉桂、姜黄、丁香等。

餐桌上少不了海鲜

四面环海，马尔代夫捕鱼业发达，餐桌上少不了海鲜。在酒店总厨普拉文谢蒂（Praveen Shetty）安排之下，我们参与“迎接”一批龙虾新鲜送到。

龙虾是夜行动物，渔夫晚上潜水捕捉，他们都很有经验，可以徒手抓起。之后，就送至酒店，食客享用的是最鲜美的海产。厨师烤制上桌，缀以香草和柠檬汁，无需任何酱汁，让人品尝它厚实弹牙的肉质，而且分量十足。

鱼类中，以金枪鱼最常见。早餐吃Mas huni，由剁碎的金枪鱼、椰子、洋葱和辣椒组成，味道清爽微辣，可以如沙拉般单吃，或搭配扁面包。

参与厨师烹饪示范班，菜品主角也是金枪鱼，即金枪鱼汤（Garudhiya）和金枪鱼咖喱（Kandu Kukulhu Riha）。金枪鱼汤是当地传统菜，人们在年尾时常喝，认为热腾腾的鱼汤可暖胃补身。烹制方法挺直接，水煮开后加入金枪鱼肉块，放入洋葱和咖喱叶，慢火煮10分钟，加入盐巴调味即可。金枪鱼咖喱，以咖喱酱泥先腌制金枪鱼，然后用椰叶包裹捆绑，放入锅里用茴香、蒜头、小豆蔻、椰奶等煨制。咖喱热滚滚，椰香味四溢，味道有点辛辣，适合下饭。

熟成法确保捕鱼业可持续

除了新鲜的海鲜，厨师也探讨各类烹制手法，精进厨艺。酒店Origin餐馆主厨阿克列施梅农（Akhilesh Menon）推崇国际餐饮界主张的可持续性，选以熟成（ageing）技巧，赋予食材另一种风味。这在某程度上也有助确保捕鱼业可持续发展，不会因过度捕捞，海鲜数量下降，扰乱海洋生态系统。

阿克列施梅农说，熟成鱼肉要拿捏得好，温度控制不当，鱼肉容易坏，熟成时间过长，鱼肉口感干柴。因此选用可控制温度和湿度的熟成柜来处理食材。他熟悉鱼类的特质：“马尔代夫处在印度洋，水温属热，鱼类脂肪较少，这点和寒冷的北欧海域鱼类不同，后者脂肪比较多。”

除了海鲜，马尔代夫大部分陆地是沙地，有不少椰树，但不太适合农业，所以就得进口不少食材食品。酒店餐饮总监Stefania Banfi说，挑战之一是要规划好菜单，安排分量。近年来，当地也受到食物价格高涨的影响，因此餐饮部尽量善用食材，减少浪费，比如制作糖渍水果，或以凤梨皮发酵酿成墨西哥饮品Tepache，可用于调制鸡尾酒或其他饮料。

她补充，近年来食客的饮食需求走健康路线，比如选喝无酒精饮料及茶饮，吃低糖食品或主张生酮（keto）饮食法。因此，酒店也为食客提供自制康普茶（kombucha）和发酵饮料开菲尔（kefir）。