一个人的火锅——谈“冒菜”

冒菜，是中国川渝地区的特色美食之一。吃过冒菜的人可能都会产生一个疑问：究竟何为冒菜？冒菜和麻辣烫到底有什么区别？

笔者第一次品尝冒菜是在中国重庆上大学，当时便产生了这样的困惑。重庆的朋友说：冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜；串串是签签上的火锅，冒菜是没有签签的串串。

这样的概括似乎太过笼统，要了解冒菜，首先可以从它的名称开始。《说文解字》中对“冒”字的注解是：“冒，冡而前也。冡者，覆也。”有一种冲破阻力之感，后来引申为动词，有“由下往上或往外透出、散发”的含义。再结合冒菜的制作过程来看：把事先准备好的食材放入竹篓或筛筐里，在沸腾的底料汤汁中上下提动使其均匀受热，食材和着蒸腾而出的水汽在汤中被顶起又落下，这似乎正是“冒”字含义的生动体现。

许多来自中国北方的朋友都对麻辣烫非常熟悉，但比起小店中自取食材后再由店家加工的麻辣烫，笔者更钟情于北方冬夜中，街边温暖灯火下的麻辣烫。老板一般会推着一种专门卖麻辣烫的推车，车上有两个浅浅的方形汤锅，一半清汤、一半红汤，食材由竹签穿成一串在汤锅中煮好，供顾客自由选择。客人选好想吃的食物后，用筷子将其从竹签上撸下，再自己加入麻酱、蒜蓉、醋、芝麻等进行调味。醇厚的麻酱加上几滴香醋提鲜，更加烘托出食材原本的清香。这种温暖的食物和着柔和的灯光与老板和蔼的笑容相映，有一种深夜食堂的人情味，在寒冷的夜晚中给许多人带来心灵的慰藉。

与川渝地区的冒菜不同，北方的麻辣烫中有一味很重要、且占大比例的调味品——麻酱。而冒菜在调味时，则一般会直接淋上汤汁，加上蒜蓉、豆豉、海椒、香菜、葱花、芝麻和花生碎等，再佐以特色蘸料“干碟”进行食用。干碟的外表看上去是红红的辣椒粉，但裹住食物放入口中才发现，原来它里面还加了盐和味精等调料，吃上去也没有想象的那么辣，回味中反而更多是辣椒的香味。

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冒菜的花样也很多，根据汤汁不同，可大致分为三种：火锅型冒菜、卤水型冒菜和白水型冒菜。顾名思义，火锅型冒菜即“一个人的火锅”了，这种冒菜的汤料重油重辣，是不能喝的；而卤水冒菜则味道鲜美，吃时可以连汤带水；白水型则直接用白水煮熟，虽然看似清淡不少，但再加入调料拌匀食用，反而更能一尝川渝地区拌菜的“味满天下”。

值得一提的是，川渝地区的拌菜调料中一般会有一味必不可少的原料——鱼腥草（也称“折耳根”，学名为“蕺菜”），虽然有很多人接受不了它的味道，但当它与辣椒油、榨菜、盐糖等交融在一起时，会给食物增添独特的口感，食之令人口齿生津，极为下饭。笔者在重庆时就更偏爱干拌冒菜，每次看到嬢嬢（川渝当地方言，指中年妇女，与新加坡“安娣”同义）灵巧熟练地在各种调料中游走，颇有一种胸中自有丘壑的风范，醋要多少、盐要多少、糖又要多少，那种对量的精准把控，好像是川渝地区人们与生俱来的天赋。

来到新加坡后，笔者会时常想念起冒菜的独特风味。藏在裕廊东地铁站附近的江湖冒菜就让笔者一瞬间“梦回”川渝。笔者在品尝过这家的干拌和汤冒菜之后，个人更加偏爱这家的汤冒菜，单从调味而言，在品尝过的新加坡各家冒菜中可以算得上正宗。

这家的汤冒菜更偏向于火锅型冒菜，笔者每次都会在点好想吃的冒菜后，再加一份川渝小吃“冒脑花”（以火锅底料煮熟的猪脑花），搭配上白米饭。重庆地区对于脑花的吃法一般是锡纸烤脑花，往往会加入笔者前文提到的鱼腥草、榨菜、葱花、芝麻碎等调料提味，入口软糯，麻辣鲜香，而新加坡似乎没有用鱼腥草做菜的习惯，往往是在煮凉茶时加入。江湖冒菜这家的冒脑花是用小砂锅碗盛放，可能是加入调料后蒸熟或在锅中加热，脑花经由调料的浸泡充分入味，细腻绵滑，店家处理的也比较干净，没有腥味，如果不太能吃辣或者不喜重油，白米饭就可以用来中和，20元以内就可以获得简单的快乐，美食就是有这样神奇的治愈人心的魔力。

总的来说，不同地区的冒菜在口味上还是有着细微差别的。如要概括，四川的冒菜是“麻辣”、重庆的冒菜是“香辣”，而新加坡的冒菜则是“干辣”，这可能与新加坡使用的辣椒品种与中国不同有关，虽然风味不同，却各有各的特色。