当菲利普·帕卡莱（Philippe Pacalet）1999年起，在法国知名酒产区勃艮第（Burgundy）酿酒时，他另辟蹊径，租赁葡萄园至今，管理葡萄园面积约15公顷。2007年他收购德蒙蒂家族在伯恩市中心一家19世纪酿酒厂，并开始产酒。帕卡莱与太太Monica今年2月下旬来新，在莱佛士酒店主持2022年份酒品大师班时说：“我们租赁大部分葡萄园，因为土地价格昂贵，地主也不愿意卖地，我们的工作是酿酒。”
帕卡莱是勃艮第著名的自然酒酿酒师，出身于有200多年历史的博若莱（Beaujolais）酿酒世家，是法国自然酒先驱马赛尔·拉皮尔（Marcel Lapierre）侄子，也曾师从“自然酒之父”、著名酿酒师兼化学家朱尔斯·肖韦（Jules Chauvet），并在勃艮第名庄皮耶侯奇酒庄（Domaine Prieure Roch）担任酿酒师。
用野生酵母采自然发酵
葡萄由酒庄亲自培育采收，采用野生酵母发酵，保留风土本色并减少人为干预，以产生更丰富的香气和风味。专攻酵母生物学的帕卡莱形容自己的酒为“风土酒”。他说：“如果我们采用太多的科技，就会改变酒品的灵魂，所以我们称为自然酒（natural wines）而非有机酒（organic wines）。我们酿造的酒品不会改变它的自然属性。”
整串红葡萄采用传统人工踩皮，在木桶里发酵三四个星期，后在橡木桶中陈酿15至18个月。整串白葡萄经过压榨，在更大的桶中发酵。除了装瓶时添加少量硫磺外，酿酒过程不添加任何硫磺。
会上品尝两白四红，感受到酒体的质感，口感的纯净与风土表达力。第一款Condrieu Blanc 2022（每瓶售价$235）全用维欧尼（Viognier）葡萄酿成，来自北罗讷河谷的孔得里约产区，出自沙土花岗岩土壤，散发白花香与熟杏果味，酒体饱满，口感带新鲜又浓郁的核果味，细微蜜糖与姜味。
Meursault 2022（$245）用夏多内葡萄酿成，来自勃艮第子产区伯恩丘（Cote de Beaune）的默尔索村庄。葡萄园气候更暖和，石灰岩土壤使酒体强韧，果实新鲜。散发桃梨烤榛子香味，口感富有层次，既有矿物的新鲜与果实风味，又有精准酒酸度，余味悠长。
帕卡莱指出，葡萄的单宁很重要，赋予酒体、苦味与圆润之感，而苦味比甜味更重要，让酒保持新鲜感。酒酸足够但非太多。酒庄年产量仅七万瓶，他笑说：“这些酒如果不喝，会很好地陈年，但我有太多朋友了。”
红酒中以勃艮第知名的热夫雷-香贝丹（Gevrey-Chambertin）2022年份（$205）最具代表性。用黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酿成，带红黑果樱桃野草莓果香，些微香料味，口感丝滑、复杂、深度又优雅，果实新鲜，带矿物风味，余味带微胡椒味。第二款黑皮诺来自伯恩丘玻玛产区，Pommard 2022年份（$205）酒体更“硬汉”，饱满又优雅，散发黑樱桃李子香气，矿物风味出自富铁质的土壤，余味悠长。Ladoix Les Joyeuses Rouge Premier Cru 2022（$230）展示伯恩丘拉都瓦产区较少人知的一级园风土特色，散发新鲜红果实香气、些微香料味，石灰岩土壤的矿物风味，口感优雅精细。
Moulin a Vent 2022（$125）由博若莱风车产区的佳美（Gamay）葡萄酿成，帕卡莱试图呈现黑皮诺风格，发酵过程更复杂。散发红果黑莓香气，细微花香及花岗石土壤的矿物风味，既有该产区的深度，口感也优雅。
酒品可上网https://www.aether-wines.com/collections/maison-philippe-pacalet购得。
