“食客在餐馆吃饭，厨师在厨房里，你见不到厨师，但菜可以说话。你用不用心，是吃得出来的。”
这句话出自台北晶华酒店粵菜餐馆晶华轩主厨邬海明。9月初在餐馆用餐，从两块叉烧吃出大厨的认真，也与厨师有了“对话”。
认真做菜的大厨，必受认可。晶华轩刚于9月22日获台湾第五届美食名单“500盘”榜首，邬海明同时获得年度厨师奖。
由台湾联合报《500辑》举办的“500盘”，邀请50名来自不同行业的评审，选出心目中年度难忘的10盘料理。今年全台共有322家餐馆入榜，是过去五年的新高。晶华轩是三连霸得主，今年以14盘居冠，去年更以17盘创下最高纪录。
晶华轩的鳕蟹西施泡饭、蟹粉捞面、萝卜丝酥饼等，今年得到评审青睐。我刚好品尝了当中一道入选菜——生拆膏蟹麻婆豆腐，螃蟹的鲜甜海味与麻婆豆腐香浓麻辣的经典川味，相互融合，不抢风头，吃出大厨功力。
做菜是放大食材优点
拥有30年经验的邬海明，出生于香港，母亲是妇产科医生，家族大多从医，但他走进厨房，从西点学徒做起，闯出自己的事业道路。曾在香港利苑酒家、新加坡翡翠金阁、日本大阪丽思卡尔顿酒店香桃粵菜餐馆任职，他九年前到台北发展，在亚洲各地推广粤菜风味。
说回那块叉烧。它是肥瘦适中的猪梅花，刷上腌料，经火候与时间催化，有了诱人的糖色和香气。厚切的叉烧，口感扎实，咀嚼后交叠肉香与焦糖香气。
饭后与主厨邬海明交谈，他介绍所用的是台湾“红萝卜猪”的梅花肉，肥瘦分布均匀，口感柔嫩却不油腻。每一块都经过精心切割，厚薄一致，只取最合适的部位。他解释：“就像好的牛肉要看油花，猪肉也是，才能做出好吃的叉烧。”
邬海明相信，真正的好菜，注重选材用料，无需华丽摆盘，重点在于把味道做到极致。他说：“鱼就该有鱼的味道，不是吃出松露味。做菜，是放大食材的优点，不是用别的味道盖过去。”
对于新鲜的标准，他还要求“当餐”制作。他说，花胶汤是用当天送到的鲜鸡，炖上五小时，只为晚餐一碗浓而不腻的原味；汤卖不完，隔天就不用。厨房里的蚝油、XO酱等都是自制的。
平日在美食采访中，经常被问到最喜欢哪一道菜，同一个用餐场合，同桌媒体都会有不同答案。下一次被问起时，我会记得看哪一道菜让人“与厨师对话”。
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