变废为宝 面包啤酒你中有我

Brewerkz的EarthBrew Sourdough淡啤酒,采用Baker & Cook卖剩的面包加工酿制。(龙国雄摄)
Brewerkz的EarthBrew Sourdough淡啤酒,采用Baker & Cook卖剩的面包加工酿制。(龙国雄摄)

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宣扬减废的品牌不少,但能找到志同道合的伙伴,利用彼此的“废料”,真正做到升级再造的不多。Baker & Cook把卖不完的酸种面包送给Brewerkz酿酒,后者则把要丢弃的啤酒糟给前者做成营养更丰富的面包,彼此互惠互利善用资源,减废之余还催生出新美味。面包与啤酒的关系,从未如此“亲密”。

东西是垃圾还是宝?就看你会不会利用。精酿啤酒Brewerkz和烘焙工坊Baker & Cook半年前开始合作,互赠并利用对方的“剩物”,形成罕见的食物“垃圾”闭式循环,为减废环保出力。

Baker & Cook把Brewerkz的麦糟加入面团,制成新酸种面包NEWGrain+。(受访者提供)

Brewerkz每年在酿酒过程中产生150至200公吨的啤酒糟(又称麦糟),本可直接丢弃,如今却重获新生,成了Baker & Cook新酸种面包NEWGrain+的材料之一。

麦糟富含纤维、蛋白质和维生素,加入麦糟的面包营养更丰富。(受访者提供)

NEWGrain+面包每天新鲜烘焙上架,每周产量约500个,每个($10.50)含约64克麦糟,相等于面团中小麦粉的30%。

根据爱尔兰农业与食品发展部官网文章,麦糟占酿酒副产品约85%,估计全球酿酒业每年生产超过3900万公吨的麦糟,可填满近8万个奥林匹克游泳池。

有些酿酒厂把麦糟变成动物饲料,但更多是直接把它丢掉。麦糟其实富含纤维、蛋白质和维生素,加入麦糟的NEWGrain+面包嚼劲佳,味道好,营养更丰富,食用期限也更长。如能增加麦糟的使用量,不但能达到减废目的,还可为食品制造业扩大食材来源。

Baker & Cook创办人Dean Brettschneider:重视永续发展,勇于尝试,就能生产出美味的好产品,开展更多可能。(龙国雄摄)

Baker & Cook面包师傅Dean Brettschneider认为,谷类有很大的升级再造(upcycling)潜能,但须找出最适合的做法。

以NEWGrain+为例,品牌经过十多轮的实验才做出口感和卖相达标的面包。他说:“我们会继续研究麦糟的其他用途,例如制成饼干,也计划把NEWGrain+的切片面包放到超市售卖。”

用酸种面包酿酒挑战多

Brewerkz以酸种面包酿酒,同样需要一番研究。

Brewerkz将Baker & Cook卖不完的面包重新烘烤,加入麦芽配方,酿制名为EarthBrew Sourdough的淡啤酒。(受访者提供)

Baker & Cook原本把卖不完的酸种面包捐给新加坡食物银行,现把部分送给Brewerkz。Brewerkz将面包重新烘烤,加入麦芽配方,酿制名为EarthBrew Sourdough的淡啤酒,至今已酿制了5000公升,用了约360公斤的酸种面包。

Brewerkz董事总经理兼合伙人陈伟达解释个中挑战。酿酒的器具是根据大麦芽原料设计的,不一定适合酸种面包的麦芽配方;酸种面包酸度较高,可能影响糊化过程的化学反应。此外还须考虑面包成分(如盐和香料),以及烘烤过程对啤酒口味和色泽的影响。

用酸种面包酿酒,须考虑面包成分,以及烘烤过程会如何改变啤酒的口味和色泽。(受访者提供)

EarthBrew Sourdough是Brewerkz第三款永续啤酒,之前品牌生产过获得“碳中和”认证的圣淘沙Islander Brew系列,以及与新加坡公用事业局合作,以新生水酿制的NEWBrew。陈伟达说,永续发展是Brewerkz重视的目标之一,接下来会继续推出其他以剩余面包酿制的啤酒。

他说:“一个人的垃圾可能是另一个人的宝藏。想达到减废目标,应该与其他伙伴合作。”

与Brewerkz的合作,对Dean来说是一个起点。“把事情做好,生产美味的好产品,可开展更多可能。最重要的是放胆尝试,并通过教育制造市场需求,让更多人明白永续产品的好处。”

绿生活小知识:面包吃不完怎么处理?

面包师傅建议,如果无法在几天内把面包吃完,可切片用烘焙纸或铝箔纸包好,放入保鲜袋,冷冻储存。这样不但能存放数个月,加热后也不失美味,想吃的时候放入烤箱加热即可。

如果只加热一两片面包,建议用耗电量较少且不必花时间预热的吐司炉(toaster oven),一般热上三至五分钟即可(视面包厚度而定)。

忘了冰冻保鲜,面包变硬难以下咽?撒上水,放入烤箱或吐司炉加热,面包即变软。

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