为冷热饮料“探温”

冷饮沁人心脾,却对肠胃带来负担。(档案照)
林利源医生(左):除了过高温度外,抽烟和喝酒也是食道癌的导因。黄伟文医生(右):烹饪温度低于摄氏100度,细菌如蜡样芽孢杆菌便有滋长机会。(莱佛士医疗集团提供)
韦俊韬医生:冷食如寿司,吃不完存放冰箱隔天吃,容易染菌致病。(受访者提供)
曾庆亮医师:太热或太冷饮食容易刺激食道,其粘膜和胃粘膜会受损。(档案照)
←品尝咖啡的温度宜为摄氏62度左右。(档案照)

龙国雄/摄影

国人爱喝咖啡和茶。过去曾有多喝咖啡致癌之说,但近期的一份科学报告指出,喝很热的饮料可能致癌,咖啡并非导因。饮食温度,无论冷热,对个人健康起着关键影响。专科医生和中医师有何建议?

喝咖啡或茶已成时尚。煮滚一壶水,冲泡咖啡或茶,冒着烟香味四溢,一口一口喝下,暖身省神。

多年来,曾有多喝咖啡致癌之说。从1991年开始,世界卫生组织旗下的国际癌症研究署(IARC)将咖啡作为“可能”致癌的一种物质。这是因为喝咖啡被认为与膀胱癌有联系。

去年,为美国政府2015年膳食指南提供咨询的科学家小组表示,“有力的证据”显示,每天喝三至五杯咖啡是无害的,“适度”喝咖啡也许能减少慢性病。

两周前,国际癌症研究署一组科学家发布调查报告,指出喝咖啡和茶的一项意外风险,表明喝很热的饮料可能致癌,因为某些研究发现这种行为与食道癌有关,咖啡不是导因。研究者认为,那可能是因为过热的饮料会造成喉咙外壁发炎。

有关专家小组认为,喝超过摄氏65度以上的饮品才会有这种致癌风险。这一结果基于在中国、伊朗和南美洲一些国家做的研究得出,在上述地区,人们常喝摄氏70度的茶;共有来自19个国家及地区的23名科学家,针对1000多项研究做出分析,得出上述结论。

有科学家表示,在西方,人们喝茶或咖啡常加鲜奶,降低这类热饮的温度,避免致癌风险。

饮食温度,无论冷热,对个人健康起着关键影响。新加坡人喜欢喝咖啡和茶,平日饮食也爱吃火锅、靓汤和热粥,对于冷食如雪糕、冰冻甜品等也非常喜欢。肠胃对于冷热食品有何反应?哪些杀伤力较大?处理冷热食品应注意哪些事项?

热饮与食道癌有显著关联

伊丽莎白诺维娜专科中心肠胃及肝胆专科顾问医生韦俊韬指出,一些外国科研人员以老鼠作为实验,饮用摄氏65度至70度或更高温的水,证实导致食道癌。另一方面,抽烟、酒精、肥胖、槟榔、少吃蔬菜和常吃加工食品等,都是食道癌导因。

莱佛士内科医疗中心肠胃肝脏科林利源医生也同意此说,认为烟草和酒精是食道癌的主要危险因子。他指出,2015年一项研究分析,共4万2475非重叠的参与者和1万3811食道癌病例调查显示,热饮料与食道癌有显著关联。

世界卫生组织国际癌症研究机构评估喝高温饮料的潜在致癌性,证据表明喝很烫的饮料可能导致食道癌。

韦俊韬医生补充说,另一调查显示,以滚沸热水冲泡咖啡、中国茶或西洋茶等,若在三分钟内饮用,将增加患上食道癌的概率。

他举例说:“我们到餐馆或茶楼喝中国茶时,通常侍应生会说,等茶叶浸泡一阵子后,让味道出来。这也跟晾茶有关系,待温度稍微降低一些再喝。即便在家里喝汤,大概摄氏50度就很好了,太烫的汤不要马上喝。”

温度过高或过低饮食会刺激食道

本地资深中医师曾庆亮认为,饮食是人类赖以生存的必要条件,宋·严用和《济生方》载:“善摄生者,谨于和调,使一饮一食,入于胃中,随消随化,则无留滞为患。”但若摄食行为失宜,或所食之物不当,均可影响人体健康,正如《金匮要略》云:“凡饮食滋味以养于生,食之有妨,反能有害……若得宜则益体,害则成疾,以此致危。”

现代人饮食存在很大的问题,有时候一些疾病是饮食不当导致的,甚至最终引发癌症;如食道癌、胃癌成因很多,但是外部直接诱因多因经常进食过于热烫的食物、喝过烫的水等。

他提醒说,人体食道是很娇嫩的器官,可又直接与外界相通,温度过高或过低的食物和水经常刺激食道,其粘膜和胃粘膜会受损,没及时纠正,长期或将变成溃疡,甚至最终导致癌症。

《素问·上古天真论》在论述养生法则时提出“食饮有节”;节,是指有节律、有节制。“食饮有节”养生法则包括“饮食定时定量”和“寒热温凉适宜”两个方面。

曾医师说:“寒性饮食的作用跟人们进食时间密切相关,例如空腹喝西洋茶或绿茶,肚子容易发生绞痛,无关乎饮食的冷热寒凉,人体本身素质才是关键。”

《灵枢·师传》曰:“食饮者,热无灼灼,寒无沧沧,寒温中适,故气将持,乃不致邪僻也。”曾庆亮说,无论是吃的食物,还是喝的饮品,要做到不要太灼热,也不要过于寒凉,寒温适度才能保持正气不受损伤,也不会导致病邪入侵。

适当温度让消化酶发挥作用

现代医学认为,人体中各种消化酶要充分发挥作用,重要条件之一就是温度。只有当消化道内食物的温度和人体的温度大致相同时,各种消化酶的作用才发挥得最充分。温度过高或过低,均不利于食物营养成分的消化和吸收。

西医强调人体的物理结构,并相信人体由不同的有机及无机物质组成,这些物质组合成蛋白质、细胞、组织、器官、生理系统以及整个身体。

中医有不同观点,强调身体为一个整体,整个生命系统由不同部分的相互作用所组成,有些组成部分有较多的能量特性,有些组成部分有较多的物质特性。中医理论并无细胞观念,认为人体是由气、血及津液这些精微物质所组成,这些物质与身体各部相互作用及影响。

人体的气主要有两个来源,一是自父母传下来的“气”,称为“先天之精气”;二是来自自然界的物质,包括空气、食物及水。来自空气的称为“清气”,来自食物和水的称为“水谷之精气”。两种精气会用作气的原料,并通过脏腑的加工及转化而形成人体之气。

气的功能:推动作用,温煦作用,防御作用,固摄作用,气化作用。

曾医师说:“温煦作用,即身体中的气像热能般的作用。作为身体热力之源,气为身体提供温暖,保持人体体温,像当我们慢慢喝冷饮的时候,来到咽喉水就会变暖。若有气虚的情况,便会引起体温下降、恶寒怯冷及四肢不温等症状。”

食物的“四气”或“四性”

食物“寒、凉、温、热”的属性中医理论称之为“四气”或“四性”。《神农本草经》记载:“疗寒以热药,疗热以寒药”。食物五味,是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。

天气热,人们喜喝寒凉饮食。中医认为,这些寒凉饮食进入人体后,为了对抗这些寒气对人体的损伤,人体要耗损大量阳气,对健康不利。水果如西瓜、梨、橙等也属寒凉之物,对体质虚寒者不宜。

曾庆亮医师提出下列建议:

平性食物:具有健脾、补益等祛病养生功效。常见食物有白米、玉米、芝麻、黄豆、黑豆、牛奶、红萝卜、白菜、芋头、枸杞等,常年可食用。

温热食物:具有祛寒、温中、补虚等祛病保健养生功效。温性食物有糯米、核桃、羊肉、虾、木瓜、荔枝、红枣、栗子、龙眼、洋葱、姜、何首乌等。热性食物有辣椒、胡椒等。夏季适当食用,其他年日可食用。

寒凉食物:具有清热泻火、解毒养阴等祛病保健养生功效。寒性食物有西瓜、苦瓜、冬瓜、香蕉、紫菜、海带、柿子、蟹等。凉性食物有黄瓜、白萝卜、芹菜、茄子、绿豆、豆腐、梨、枇杷、菊花、鸭肉等。配合性温食物一起食用。

辛味食物:具有发散、行气、活血等祛病保健养生功效。常见食物有姜、大蒜、白萝卜、陈皮、佛手、胡椒、辣椒、韭菜、酒等。

酸味食物:具有收敛、固涩等保健养生功效。常见食物有番茄、木瓜、醋、赤小豆、柠檬等。

苦味食物:具有清心泻火、消暑祛湿等保健养生功效。常见物有苦瓜、白果、桃仁、荷叶、茶叶等。

甘味食物:具有温中补虚、缓解疼痛、润燥等保健养生功效。常见食物有山药、白糖、冰糖、蜂蜜、红枣、葡萄及动物的肉和内脏。

咸味食物:作用是软和补,具有软坚散结、补肾益精等保健养生功效。常见食物有盐、海产品、动物肾脏等。

保存食物要注意什么温度?

从超级市场或餐馆等买食品回家,过程必须注意什么?保持食物温度有哪些建议?

莱佛士医疗副医疗主任黄伟文医生指出,从超市购买食品,必须从包装上看清楚产品有效期限,产品是否完好,不要吃过期食品。高度加工、含钠高和饱和脂肪的食品也应避免食用,每天应摄取足够蔬果。

他说,人们不应吃生食,烹煮食物的热温可“杀菌消毒”。只要烹煮食物的温度维持摄氏100度或更低一些,细菌、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus,又称仙人掌杆菌)等将有滋长的机会;如果这些食物存放冰箱时失当,细菌孢子可在摄氏10度至50度不断繁殖。

细菌滋长导致肠毒,后者对热温和酸性物质具有强大抵抗力,这些含有细菌的食物造成人们消化不良,最终引发肠胃炎(Gastroenteritis)而腹泻与呕吐,这是常见的肠胃病。要抵御细菌滋生,保存食物的理想温度为摄氏10度以下或50度以上。

不宜吃隔夜寿司

韦俊韬医生说,从超市买寿司回家,必须马上吃。一些病人因为吃不完寿司而存放冰箱隔天再吃,导致肠胃不适或腹泻。例如吃沙律,在室温里处理不当,容易导致细菌感染。他一个病人因为吃了隔夜寿司感染沙门氏菌(Salmonella)而食物中毒。感染食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质,如沙门氏菌、病毒、寄生虫、毒素、化学物质等所造成的疾病,包括常见的食物中毒、肠道传染病。

另外,煮好的食物应在短时间内食用,避免暴露在空气中太久,容易变质。

黄伟文医生强调说,温度是致癌因子之一。处理食物的方式将影响人体营养吸收和是否含有致癌物质;过度烹煮食物破坏食物营养成分,高温烹调肉类将促使饱和脂肪变成酸败而有致癌性。癌症跟过多摄取饱和脂肪和不饱和脂肪,以及吃肉类食品和缺乏纤维有关。餐食中长期摄取糖分和高卡路里,将导致肥胖,增加患上糖尿病、心血管疾病和癌症等。

饮食温度对个人健康影响至大,也决定食物味道好坏。通常人们不可能喝温度处于滚沸的水或食物,这将灼伤喉咙,以一般状况来说,摄氏50度至65度是理想温度。他打趣说:“如果大家用餐时都携带温度计测量食物或饮料温度是否太高,那场面应该相当有趣,哈哈哈。”

咖啡和茶的最佳冲泡温度

咖啡豆油的最佳萃取温度是摄氏93度,冲泡咖啡的水温不要超过摄氏100度;一杯开水倒进另一只杯子里折三四次左右,温度差不多在摄氏90度至93度以内。

冲泡好的咖啡倒入杯中的温度最好是摄氏85度,品尝时的温度为摄氏62度左右。

茶叶中的氨基酸对人体有好处,它在水温摄氏60度时能溶解。维生素C在水温摄氏70度时会受破坏。茶单宁和咖啡碱在水温摄氏70度时逐渐溶解,若水温过高,茶的味道便过于苦涩。想保持茶叶中的营养、味道和香气,泡茶的最佳温度应在摄氏70至80度,一般是先将开水灌入暖瓶,再沏茶较好。

高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶,不能用摄氏100度沸水冲泡,一般以摄氏80度左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素C大量破坏。

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,要用摄氏100度沸水冲泡。如水温低,渗透性差,茶中有效成分浸出较少,茶味淡薄。

泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶,每次用茶量较多,而且茶叶较老,必须用摄氏100度沸滚开水冲泡。为了保持和提高水温,冲泡前可用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋热水。

一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤愈淡。

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