叶孝忠：我们的咖啡

我不太清楚我们的咖啡什么时候变成南洋咖啡，这“南洋”两字源自中国，现在显得怀旧得很。我们都已经身处南洋，几代以来也有了自己的身份认同，更不会刻意强调其南洋身份，也有可能随着欧美咖啡的挥军进驻，为我们的咖啡冠上南洋，也便于区分。在老店屋咖啡店的石柱上，偶尔还能看见口羔呸两字，这新马地区独创的词，音译自马来语的Kopi，在讲求识别性的时代，看起来更有特色，应该保留，但现在更难得一见了，有点可惜，毕竟是自己的。

我是每天都必须喝一杯本地咖啡才能醒过来的人，在咖啡店翻翻报纸，听听身边邻居说长话短，一天也就踏实了。住家不远有家老店协胜隆，样子多年来未曾改变，老人还穿着蓝长裤白背心睡衣泡咖啡，椅子和桌子都是旧的，一些坏了才补上塑料椅。面包用炭火烤，烤得不均匀，但这样味道更有层次，还有手工的质感。我喜欢再叫一份“炊”面包，蒸过的面包软绵绵的，这种中西混搭的做法，是来自蒸包子的灵感吗？本地咖啡显得更为粗野，一点也不精致，但恰恰正是这样卑微的出身，所以才能变化出各种不同的喝法。有人会搭配油条，或倒入残留半生熟蛋汁的盘子里一口喝下，古早绝不浪费的理念也通过味道传承了下来。老店还供应牛油咖啡，这让我想起西藏的酥油茶，曾经是劳苦大众的“红牛”。在小小杯的咖啡里，毫不掩饰的记录了我们的历史。

但我对口羔呸的期待，不只满足于怀旧而已，因为当我们开始怀旧，也意味着我们已经失去了。就在不远的军用品小贩中心里就有一家咖啡摊，用高大上的西式咖啡机和南洋的咖啡粉，泡出了品质醇厚的本地咖啡，虽然价格比咖啡店里的贵一些，但绝对值得。看老板认真泡咖啡的方式，想必是研究过的，所以才能改变传统，为传统赋予了新意。