杨全龙／文 玉楼照片
富丽敦酒店去年底被列为国家古迹。为庆祝获颁此荣誉，酒店中餐馆玉楼推出以附近地标为题材，烹制复古韵味的怀旧菜品。
现为富丽敦酒店的前浮尔顿大厦去年底被列为新加坡第71个国家古迹。为庆祝获颁这个至高荣誉，酒店中餐馆玉楼本月推出“富丽敦旧情怀菜单”，以建筑物内外的地标设计为题材，烹制一道道充满复古韵味的菜品。
熟悉食材再包装
曾经是新加坡邮政总局、财政部和税务署所在地，前浮尔顿大厦在1990年代末进行大修复，2001年变身为目前的富丽敦酒店。它是继莱佛士酒店和良木园酒店（塔楼）之后，第三家被列为国家古迹的酒店。
香港出生，近30年前来新后落地生根的玉楼主厨梁志贤说，这栋建筑物坐落在新加坡经济枢纽的新加坡河口，见证许多重要历史事件，也是前副总理吴庆瑞、前总统纳丹和荣誉国务资政吴作栋等多位政要的办公室，要设计一个能够凸显历史气息的菜单有其挑战性。他选择避开沙爹、福建面等众所周知的本地经典美食，花一个多月创新菜肴，融入大家耳熟能详的食材，再重新包装，用较精致的手法，呈献上世纪的古旧朴实韵味。
三小点凑成“河畔小调”
前菜取“河畔小调”，点出酒店畔河的地理位置。新加坡河口见证国家一步步兴盛，从苦力打拼的码头，转化为当今金融集聚地。梁师傅认为，海鲜和古早街头美食最具代表性，因此用三款小点凑成这道前菜。
星洲辣汁蟹伴小馒头是最具代表性的国民美食，蟹钳撬开，嫩肉淋上辣椒酱汁，少了时下海鲜餐馆流行的番茄甜味，更贴近早期辣椒螃蟹的朴实辣味，再使用蛋白的圆润味道中和辣劲。
蕹菜鱿鱼则加了腐乳，一口吃下，是家常味。喜欢虾滑伴佐青葱煎炸而成的香葱酥虾脆，有早期五香虾饼的扎实香香口感。
“木船歌颂”向驳船致敬
富丽敦酒店采取新古典风格，外观雄伟，总共用了350万块砖、1300吨钢铁和大量洋灰，外墙雕塑则出自著名意大利雕塑家诺里（Rudolfo Nolli）之手。梁师傅就烹制一道“石情石美”汤品，赞颂建筑物的隽永造型。沸腾冒泡的汤汁盛在石锅中上桌，里头是酿有虾滑的鱼鳔，呈现两种截然不同的口感，切块状的鲍鱼则适度添加奢华指数，但主角是那浓稠入味，带有鲜香的汤汁。
“木船歌颂”则是向上世纪初，在新加坡河川行不绝的驳船致敬，也是另一道海鲜。师父选用简单的豆豉酱和大蒜调味，石斑清蒸后保持玉楼一贯的水准，软度嫩度抓得恰好，褐色酱汁带来咸中带辣的味道，兼具轻柔厚重的性格。
“铁桥情深”代表建筑物旁的两道名桥：阅尽百年沧桑的加文纳桥 （Cavenagh Bridge）和安德逊桥铁桥（Anderson Bridge）。梁志贤师傅选用两片弯弯的猪排骨来象征铁桥，选用较少油脂的排骨，用蒜粉腌渍后炸得金黄，外脆，里肉有微微韧劲，伴佐的渍菜用清酸来平衡炸肉的油腻。
有了前人的拼搏，才有今天的繁盛，让国家继续大步向前的重任落在新一代国人的肩头，师傅设计了“两代相连”象征新旧交替，但建国任务不变的理念。他选用一粗一细两种面条炒焖，营造不同的质感，然后伴以龙虾点缀。
最后，甜品是“家信蜜语”，复制飘洋在外的狮城游子收到家乡音讯的甜蜜喜悦，冰糕是充满南洋风情的椰子奶味，糯米团内包裹了厚厚一抹榴槤，伴佐清脆焦糖包裹的香蕉，是热带国家暖心口味。
玉楼的“富丽敦旧情怀菜单”在晚餐时段推出，每人收费$88。
餐馆：玉楼
地址：富丽敦酒店（The Fullerton Hotel）
电话：6877 8188
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