广式功夫菜 耗时费工乡味渐远

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红星酒家50年代婚宴古早菜飨宴的四热荤是白花鱼肚(前,顺时钟方向)、蟹烧凤肝、桂花鱼翅和烧金钱鸡,生菜用来包桂花鱼翅。(伍书永特约摄影)
红星酒家50年代婚宴古早菜飨宴的四热荤是白花鱼肚(前,顺时钟方向)、蟹烧凤肝、桂花鱼翅和烧金钱鸡,生菜用来包桂花鱼翅。(伍书永特约摄影)

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粤菜随早期南来移民落户本地,至今几家老字号粤菜馆还提供50年代婚宴古早菜,在创新佳肴横扫餐饮界的当下,从食材、烹调技巧到口味,业者的老手艺如陈年佳酿,教庶民饮食释醇香;从大餐馆到小摊贩,孕育可大器,可市井的广式家常味。

粤菜源自汉代,有三大流派:广府菜、潮州菜和客家菜。以广州为中心的周围地区至港澳,但凡以粤语为主的地区,都归在广府菜范围。从这些地区到早期移民到南洋的先辈,本地通称为广东人(虽然广东省涵盖的范围其实更大),所烹调的料理也通称为广东菜或粤菜。

广东人到新加坡,最早可追溯到200年前,据说随莱佛士一起登陆的是台山人曹亚志。或许因为这样,本地有经营近一个世纪的老字号粤菜馆,如咏春园(1929年),以及于1920年开业的梅林酒家,可惜已在2019年结业。上世纪中叶鼎盛时期,还有钻石、大东、北京、大同、皇后、国泰、南天和天一景等酒家,后来陆续关闭。1960至1970年代开业至今的有丽华酒家、龙凤大饭店和红星酒家等。

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