总结2021【饮食】 餐饮业应变显活力

疫日三餐，又过了一年。今年防疫措施一度收紧，禁止堂食、用餐人数限制再三调整，餐饮业者已学会保持灵活应变。另一方面，疫下餐饮业新尝试、新趋势，食客口福不浅。除了各类潮食，新加坡推动食品科技，发掘植物肉和培植肉市场潜力。小贩美食文化遗产名片效应发酵，吸引不少前餐馆厨师入行，壮大平民美食阵容。美食活动如颁奖礼和限时餐馆复办，餐饮业开始重现活力。

今年餐饮业者在不同冠病措施阶段，得谨记不同的数字，可不是什么成本费用或餐点价格，而是时多时少的用餐人数限制。去年12月底我国进入解封第三阶段，社交人数上限从五人放宽至八人，业者与食客欢喜过农历新年。那也是自冠病疫情暴发至今，可最多人同桌堂食的一个阶段。

今年5月至10月期间经历两度全面禁止堂食（5月16日至6月13日，和7月22日至8月10日），以及五人和两人社交人数上限的变更。餐馆无法做长远规划，逢年过节策划促销活动绑手绑脚。小贩也反应，今年两轮禁止堂食期间打包生意不如去年，开放堂食后，许多食客也害怕感染而不愿前往。但也有好些高端餐馆座位有限而一位难求，预约排到数个月后。

11月起餐馆和小贩中心，陆续开放给已完成疫苗接种者五人用餐，这个年底佳节终于有了生气。尽管如此，业者多数继续守着送餐生意，如推出圣诞火鸡套餐和甜点，而且包装越做越精致。

今年政府津贴较少，许多业者资金断链或无心恋战，选择结束营业，包括牛车水美食街、瑞记（家嫂）鱼头米粉总店、娘惹菜馆The Peranakan和Omakase Burger等。一些迟迟未能重开大门的夜店毅然转型，如Zouk旗下的Capital酒廊变身同名餐馆，1-Group集团的夜店Yang Club变身结合晚餐和娱乐的Hush by Mimi。

经历疫情突袭后，更多餐饮业者向外卖市场靠拢，外卖系统也日趋便捷、完善。

餐饮外卖让原本受疫情冲击的餐饮行业重现生机，业者们陆续开发自家送餐平台。如今外卖已不仅限于简单的一日三餐，还加入下午茶和夜宵，让外卖点餐时间段更多元化。

本地点心老字号瑞春推出点心外卖，将熟食和冷冻点心结合成配套，透过外卖方式递送到食客家中，一方面填饱食客肚子，另一方面成功打开冷冻点心市场，是明智之举。另，火锅店如COCA、美滋锅、海底捞等应对疫下用餐人数限制，也将食物直接送到食客家里，让人在家享用火锅。

外卖需求持续增加，消费者对外卖食物品质的要求也越来越高，不仅限于口味要求，也更关注食品卫生和新鲜度。餐馆积极搞外卖促销的同时，小贩也与送餐平台合作提供送餐服务，甚至与团购组织合作。政府近年也协助小贩加入送餐平台，并推出送餐服务补贴计划，减轻小贩因提供送餐服务而提高的经营成本。

餐饮业也拥抱科技，不只是直播卖货或居家网店模式，也纷纷开设云厨房。云厨房设计方便送餐员取食，也会和送餐平台推出独家合作。

目前云厨房有不同做法，有的于工业区专辟厨房空间，餐饮租户可能没有实体店面，只做网络销售；有的则是拥有多个品牌的餐饮集团，它们在原有中央厨房的基础上，结合现有资源或创立全新数码品牌。

Les Amis集团在实龙岗花园的云厨房Kitch，有Peperoni Pronto（Peperoni Pizzeria的送餐和外带品牌）、妹记粥品、Yujin Bowls和S'Mao Barbecue。Katrina今年9月在兀兰工业区开设第一个云厨房，推出旗下品牌Streats和So Pho结合的配套，前者的XO海鲜餐饭配后者的越南牛肉粉。胜乐集团（Select Group）在大巴窑工业区的云厨房有六个品牌，包括炒饭之王（King of Fried Rice）、三品泡饭和香港盛记甜品等。顾客在机器点餐付款，食物准备好就到指定柜子领取。

疫情让更多餐饮业者更勇于踏出舒适圈，做出改变。人们居家办公，大部分国人选择在邻里消费及购物，让邻里商家受惠。

许多餐饮品牌逐渐将分店的落脚位置从中央商业区转向邻里，例如：今年10月新开业的榜鹅北岸广场（Northshore Plaza）即将迎来海底捞、Creamier人气雪糕店、Dancing Crab等。此外，源自香港的老饼家恒香今年也首次走入邻里，在宏茂桥城（AMK Hub）开设全新分店。更多业者涌入邻里商场，一来是因为租金较为便宜，二来可增加品牌曝光机会，让社区广大民众以更直接方式接触到品牌。

新加坡小贩去年申遗成功获列为联合国“非物质文化遗产”，这一年来小贩美食多了餐馆特色食物。不少餐馆厨师创业加入小贩行列，以大众化价格售餐馆级美食，形成趋势。

当中，以港式肠粉和台式蛋炒饭为两大热潮，跳出了海南鸡饭、肉脞面的小贩美食选择框架。由曾任中餐馆桃苑点心厨师的杜长伟所开的“伟少港式肠粉”，今年7月于勿洛开业后反应热烈，本月于马西岭开第七间档口，扩展速度非常快。

蛋炒饭是另一热门菜，加上猪排或虾仁，饱足一餐。先是“炒饭之王”带动平价的鼎泰丰式蛋炒饭热潮，不少原任餐馆或酒店的前厨师也自立门户，如庙弯巴刹小贩中心的“王厨”、宏茂桥的“四哥炒饭”，进一步将蛋炒饭热度炒高。

拥有一定烹饪水平的餐馆厨师摇身成小贩，带来餐馆级拿手菜，除了有新鲜感，食客也觉得有美味保证。

本地小贩美食特色之一是选择多样化，而且一直在演变当中。从早期街头摆摊到迁移集中小贩中心，小贩们来自多元种族多元文化的背景，美食多元。后来有新移民当小贩，国人对国际美食的接受度也提高。此外，不同年龄的食客对小贩美食的定义也不同。

保留和发扬小贩文化美食，不仅是保留传统口味，也应接纳新元素和做法，才能让它代代相传下去。

疫情去年打乱了餐饮界活动，美食奖项、厨师四手联弹等活动都喊停。今年，这些活动逐渐复办，为士气低迷的业界注入活力。尤其经过各种堂食限制的挑战，这些活动对厨师团队起鼓舞作用，关注饮食趋势的食客也觉得有看点。

今年，新加坡餐馆在国际饮食颁奖活动中表现整体有进步，在2021年世界50最佳餐馆排名中，本地米其林三星法国餐馆Odette从去年排名第18，跃升到今年的第八名，是亚洲餐馆中排名最高的。另一家入榜的新加坡餐馆Burnt Ends首次入围，排名第34。

新加坡米其林指南今年共有48家餐馆和一小贩摘星入榜，当中有12家餐馆新上榜，三星餐馆也从原本的两家增加到三家。小贩方面，只有禧街大华肉脞面依旧在名单上，了凡香港油鸡饭面落榜。

作为美食天堂，新加坡魅力不减，吸引海外名厨到本地开限时餐馆。本地Mandala Club先后举办世界50最佳餐馆Mirazur主厨科拉格雷科（Mauro Colagreco）和曾获亚洲50最佳餐馆榜单之冠Gaggan餐馆名厨阿南德（Gaggan Anand）的限时餐馆。

这股限时餐馆热潮将持续至明年，接下来法罗群岛（Faroe Islands）的米其林两星餐馆Koks，将于明年1月23日至2月18日亮相君悦酒店（Grand Hyatt Singapore）。身在岛国，能品尝国内外名厨各类佳肴珍馐，感受到饮食界脉搏活跃起来，明年继续挑逗食客味蕾。

新加坡政府2019年宣布推出“30·30愿景”，即在2030年生产足够农产品满足本地人口三成的营养需求。新加坡积极发展成食品科技枢纽，培植肉（cultured meat）和植物蛋白质食品的发展，有助迈向这项愿景。

培植肉是在实验室培育的肉品，即把动物细胞放在培植液和营养液里让它生长，制作成加工肉。

新加坡食品局批准美国食品科技公司Eat Just研发的培植鸡肉在我国面市。培植肉外观、口感或味道，和一般常见鸡块相似。

未来预计本地将出现更多食品科技产品。上个月配合首届新加坡国际农业食品周的举行，淡马锡控股宣布成立新公司“亚洲可持续食品平台”（Asia Sustainable Foods Platform），从多方面支持具潜能的食品科技企业，包括提供产品商业化相关的咨询服务，协助他们制造产品，以及为他们牵线和投资。

这个平台也同科研局旗下的新加坡食品与生物技术创新研究院作出承诺，为淡马锡和科研局共同设立的食品科技创新中心投入逾3000万元的资金协助食品科技起步公司发展。

培植肉在工业厂房里生产，符合低碳环保主义，它目前在市场上刚起步，未来看是否可被广为接受成为盘中餐。

相比之下，植物肉在本地餐饮发展迅速，接受度看似颇高。从快餐店扩展到高级餐馆，除了推出更多零售选择，也有不少餐馆推出植物肉菜单，挑战厨师的创造力。除了国人熟知的Beyond Meat、OmniFoods、Impossible Foods，源自日本的Next Meats和产自泰国的Meat Zero今年也加入战局，瞄准弹性素食者（flexitarianism）。

植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等谷物中提取的植物蛋白为原料，经过“仿真”加工工序，具有一定的动物肉质地和口感。市场上也有许多冷冻植物肉品，供人们采购回家烹调。

然而，在现有技术水平下，植物肉口感和味道与真正的动物肉还存在一些差距。植物肉较高的售价，也令不少消费者望而却步。随着肉类产品需求量提升和绿色环保生活概念普及，植物肉还有很大的发展空间。要让植物肉走上大众餐桌，还须不断提升口味和口感，大幅降低生产成本，同时还须不断刷新消费者认知，这样一来，消费者自然会改变消费习惯，愿意为其买单。

今年流行的饮食中，椰子冰沙和手工面包榜上有名。

椰子冰沙可称是最火红的饮料，人气直逼流行多年的泡泡茶，狮城处处可见它的踪影。从Mr. Coconut、CocoCane、Otai CocoMelon到CocoBoss等，各个品牌都打着“Coco”（椰子）的旗号，调制多变口味的椰子冰沙。泡泡茶跟椰子冰沙有不少共同之处，两者可选糖分指数，及搭配椰果、芦荟或雪糕等不同配料，似乎都掌握到消费者喜欢饮料“客制化”的心态。椰子含维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等人体所需的营养，椰子冰沙的走红，或也符合消费者想饮食较健康的心理。

当大家越来越讲究养生，手作烘焙随之大受欢迎。比如Pickle、Baker's Bench、Chu and Co和Yeast Side等，这些兴起的小型个性面包店，多数由志同道合的年轻好友，凭对烘焙的热忱齐创业，身兼面包店的创办人与面包师，主打少量制作的手工面包，而且店面都设计特色鲜明。

这波个性面包店的趋势，代表本地一群对烘焙有热忱的年轻新势力，也反映本地食客越来越懂得欣赏和重视手工食物。

尽管大家今年无法如常出国，仍然可以尝到外地著名美食，包括来自中国的人气太二酸菜鱼，还有香港老字号奇华饼家。

疫情并无阻业者积极拓展海外市场的计划，它们看好商机，对新加坡市场消费能力有信心。近年，香港老饼家相继入驻新加坡，继百年历史的香港恒香老饼家进驻本地，另一家历史悠久的老饼家奇华饼家今年也在狮城设店。

香港奇华饼家创立于1938年，业务遍布香港、澳门、中国大陆、台湾和美国，在各地约有100家分店。现在不飞香港，在本地奇华饼家店也能买到蛋卷、马仔和熊猫曲奇等。

中国餐饮品牌在狮城也越来越多见。像创办于2015年，目前在中国有超过300家直营店的太二酸菜鱼，喊出“酸菜比鱼好吃”，今年在星耀樟宜开业后反应热烈，须提前预约，时常一位难求。太二新加坡首店有意突显“川菜传播者”形象，菜单除王牌老坛子酸菜鱼外，还增加多款经典川菜，恰好迎合近年来本地食客爱吃麻辣香锅等川菜的趋势。