新马厨师合作 玩转风味

以油甘鱼（hamachi）创出海南鸡饭的味道、用乌贼来制作如猪肠粉的菜式，这些是新马厨师合作限时活动所新创的菜式，独一无二。

8月，是新加坡和马来西亚国庆月。新马美食一家亲，美食是大家的共同话题。新加坡Path餐馆主厨黄凯翔（36岁）和马来西亚吉隆坡餐馆Eat And Cook的主厨李泽赐（26岁）和苏永志（26岁）合作，各自诠释带有新马特色的中菜口味。

合作分两个部分，8月7日及8日于新加坡举行限时晚餐，之后8月31日和9月1日，他们将于吉隆坡献艺。

Path餐馆以法式手法呈现亚洲风味，黄凯翔之前在香港和中国天津工作多年后回国创业，他也曾代表新加坡参加2022年“烹饪世界杯大赛”。

Eat and Cook餐馆主打摩登马来西亚菜肴，是近期发展亮眼的马来西亚餐馆，在2023年亚洲50最佳餐馆排名第79。

和他们交谈做访问时，感觉到他们性格活泼，这次三人首度合作大玩食物的滋味，新鲜有趣。厨师们各有发挥，有几道菜尝其味而不见其形，带来惊喜。

黄凯翔的一道油甘鱼，以海南鸡饭为灵感，却不见米饭或鸡肉。他将油甘鱼切块后加入藜麦和葱油，以菠菜包裹，缀上水蓊（也叫莲雾）和鱼子酱。关键味道就在上桌时所淋的酱汁里，以鸡油、姜、蒜等制成，搭配鱼肉软嫩又微微弹牙的肉质，成了与众不同的“海南鸡饭”。

他说：“在海外工作时，大家总会问我会不会做海南鸡饭，这是外国人对新加坡美食的印象，我自己也很喜欢吃，所以尝试不一样的版本。”

李泽赐则以乌贼来诠释家乡安顺（Teluk Intan）的猪肠粉，猪肠粉可是当地人爱吃的美食，游客也慕名而去。他把乌贼和章鱼搅拌后制成肠粉皮，宛如猪肠粉，以沙葛为内馅，搭配腌制的青辣椒和樱花虾，增添风味和口感，和当地配以青辣椒和虾米的吃法，异曲同工。

虽然同为中菜，但新马两地的华人在口味和吃法上，同中有异。比如，大家都爱吃粤式点心，但口味有所不同。

李泽赐分享，餐馆团队放工后一起吃宵夜，喜欢去吃点心如皮蛋烧卖、烧包等。听他们叙述，口味上有别于新加坡所吃得到的点心。苏永志说：“我们在吉隆坡吃的烧包，外皮酥脆，馅料除了肉，还会吃到豌豆。”

因此这回他们把这些点心制成前菜小点，中西合璧，比如用意大利饺子皮包裹皮蛋、龙虾、多宝鱼，是皮蛋烧卖的另一化身。

接下来到吉隆坡举办联手活动时，厨师们将根据在地食材，调整部分菜式。

比如，原本采用日本进口的油甘鱼将换为马来西亚的罗非鱼（tilapia）。

还有一道蚝煎，外观有别一般，而且特别用槟城养殖的鲜蚝。李泽赐的做法是以特制的蛋黄酱和辣椒酱做烘托，生蚝是主角，摆在中间，呈现方式和一般加鸡蛋、薯粉下煎锅的不同。他补充，当地发展海产养殖业，研究人员发现适合养殖蚝的藻类，蚝肉丰润香腴，而且也经紫外线净化。

新马厨师厨艺交流，少不了美食餐桌上的互动。越过长堤，总有自己喜欢的必吃菜肴。

李泽赐和苏永志每次来新加坡就吃卤鸭饭，黄凯翔到马来西亚时则一定会品尝当地的肉骨茶。

更多关于8月底吉隆坡的限时合作，可上网了解eatandcook.asia。