佛跳墙，是名扬中外的中华料理之一。近期播映的人气韩剧《暴君的厨师》里，有段情节是朝鲜御厨（林润娥饰）在厨艺比赛中对垒中国御厨，分别端出人参鸡汤和佛跳墙，剧中的朝鲜王和中国使臣都吃得津津有味。
佛跳墙其实是闽菜名品，根据资料，最初源于清朝福建。食材包括鲍鱼、海参、鱼翅、花菇、瑶柱、鸽蛋、猪蹄筋、鸡胸肉、老母鸡汤等，每一样都考验大厨对食材的挑选与处理。慢火文炖数小时，香味扑鼻，令人垂涎，连佛闻香也忍不住“跳墙而来”。
过去，很多人以为佛跳墙是粤菜，近年来因中国福建菜的能见度提高了，让大家进一步了解菜品历史。
新一代福建菜代表之一，应属中国上海的遇外滩餐馆。这家获黑珍珠、米其林肯定的得奖餐馆，在2025年亚洲50最佳餐馆榜单中排名第14，也是中国餐馆中排名最高者。在10月初于意大利米兰举办的最佳厨师奖（The Best Chef Awards），陈志评获得 “一刀”评价。
记者到访上海遇外滩，向主厨陈志评了解他如何推动福建菜的发展。陈志评师承闽菜泰斗童辉星、名厨吴嵘，他以“传承有序，创新无界”的理念，结合传统技艺与现代创意去做菜。餐馆菜品包括：红鲟米糕、五香卷、河田鸡汤汆鲜松茸，用福建食材让传统菜或家常小吃升级，做得精致美味。食客也可选以茶配餐。
延伸阅读
佛跳墙便是陈志评的拿手菜之一。他用老母鸡、番鸭、猪蹄、排骨等熬制汤底，再放入花胶、鲍鱼、带子和海参。从浸泡、清洗、焯水、焖煮到入坛，准备功夫得提前一星期开始。每样食材个别处理后，铺排顺序有先后之分。
陈志评说：“佛跳墙煨煮八个小时，过程中不可以随意开盖，黄酒挥发会影响味道。火力太大，汤会浑浊不通透，火力太小，胶质感就不足。我会观察火苗大小，也靠听觉来判断，听汤锅里是否发出咕噜咕噜的声音。此外，也可以看和摸盖子。在盖口上包锡纸和荷叶，在烹煮过程中，会产生气压。就像吹气球一样，从膨胀度能看出它的火力。”
听他这一番形容，能通过不同感官辨识温度和熟度，非一朝一夕功夫。细火慢炖下，汤色如琥珀，盛入猪油白陶瓷汤盅中，颜色视觉上有对比，入口后味道层层分明，含丰富胶原蛋白，让人忍不住慢慢细品回味。
