大厨来了
鲊煌（Sushi Kou）主厨作田至生（Yoshio Sakuta）
日本北海道出生的米其林二星主厨作田至生，对自己的料理有三个坚持，即简单、完美、传递幸福。通过食物传达满足感与喜悦，对他来说胜于任何言语。掌握历史悠久的江户前寿司的技艺，练就他对食材选择与精准烹调的灵敏度。听取食客的反馈，到不同餐馆观摩各地美食，都是他自我精进的方式。
本地新开设的日本寿司餐馆鲊煌（Sushi Kou）位于乌节假日酒店（Holiday Inn Singapore Orchard City Centre）1楼，于上月19日正式开业。寿司吧台设有八个座位，餐馆甄选优质食材，以Omakase主厨定制菜单的形式演绎极致纯正的江户前寿司。
餐馆由42岁的米其林二星主厨作田至生（Yoshio Sakuta）坐镇。在北海道札幌土生土长的作田至生，曾在札幌数家知名寿司餐馆任职，有逾20年经验。作田至生借由过往丰富的寿司制作经验，从食材的选择，米饭的煮制，饭团捏握的力度等，为食客呈现道道美味。
江户前寿司堪称最能体现日本匠人精神的料理，以手传心，使心结合技艺，让技艺联结食材。餐馆在午餐和晚餐时段开放，客人可选择由10贯寿司和三道菜肴组成的Aya菜单或由10贯寿司和五道菜肴穿插而成的Kou菜单。
作田至生崇尚自然之味，沒有太多花哨设计，而以品尝食材原味为大前提，因此在时令选材方面特别讲究，选用的食材与海鲜都是从东京的丰洲市场（Toyosu Market）空运到本地。至于寿司米饭，经过精心烹煮，与不同种类的盐、醋腌制调味出极佳口感。
带出料理的三大特点
作田至生18岁入厨，一开始在札幌的Ganko Sushi Atsubetsu担任厨师，上乘鱼料的处理，激发了他对制作寿司的兴趣，并且先后到过Sushi Negishi和札幌的米其林二星Sushizen工作。2017年，他被猎头到本地米其林二星日本餐馆小康和（Shoukouwa）主理餐馆，在他的带领下，去年该餐馆再度蝉联米其林二星。
有美食的地方，就能治愈人心。作田至生透露，自己有一次陷入人生低潮，因为享用了一顿精致的日本寿司料理，而油然微笑起来，开始打起精神。他说：“从那时起，我就很钦佩那些通过精湛厨艺，让别人感觉开心的人。”
请他形容自己制作的料理，他提到了三点，即：简单、完美、传递幸福。简单是因为其料理散发出极简的优雅，餐馆简单利落的装潢风格也体现出格调。完美是他在制作料理时所注意的每个细节，还包含食材的温度。而他所谓的“传递幸福”，则是因为他认为美食也是一种艺术形态，须用心体会与感受，希望食客在饱餐离开餐馆时感到满意和幸福。
食客评语有助厨师成长
在日本和新加坡制作寿司料理是否有不同的领会？曾经在日本米其林餐馆工作过的他分享，日本人往往受日本社交礼仪文化影响，很少有人会坦诚地对食物做出评价，同样的，日本人也比较难听得进别人的批评。在这种背景下，许多人都会说食物好吃，尽管他们心里并不那么想。相比之下，来到新加坡工作后，他发现本地人和游客会较坦诚地给予意见与反馈，这其实有助厨师学习和成长。他也形容，新加坡是个多元文化的大熔炉，他相信自己可以凭靠努力，在这里达致理想，磨练厨艺。
2017年初到本地的作田至生面对了哪些挑战？他自认个性羞涩，并不擅长以英语与人对话，因此每天努力学习。他说：“语言及沟通是我须面对的主要挑战。我必须尝试去理解客人所说的，把建议放在心上，这样才能帮助我进步。”其次就是食材供应的稳定与可靠性。餐馆的大多数食材皆从丰洲市场直接空运过来，他说：“有好几次，鱼类因为班机问题而没法准时送达。我们因而开始从不同地区入口食材，如北海道和福冈市。这样一来，我们就可以从容地应对这些难以预料的状况。”
谈到自己的家乡北海道，他首先想到的就是太太和女儿。他说：“太太和女儿都住在日本，没能和她们住在一起，因此特别想念她们。”工作排解了他对家人的思念，特别是客人用餐后，面带着笑容向他道谢时，他笑着说，除了开心，也觉得自己不那么孤单了。
掌握江户前寿司的精髓
传统的江户前寿司，讲究鱼材新鲜度及准备功夫，饭团的口感和温度亦非常考究，作田至生继承制作传统寿司的精髓，但在传统上做了细微的调整。菜单上的赤鯥（Nodoguro）、金吉鱼（Kinki Shabu-Shabu）、蒸鲍鱼及海鳗等皆为其招牌菜式。“我个人很喜欢莼菜和味噌汤。莼菜是夏季限定食材，一些食客本来很抗拒醋的味道，我用了一些方法改变莼菜的味道，他们吃过后都爱上了。至于味噌汤，很多食客说从来没有尝过这么美味的味噌汤，让我很受鼓舞。”
握寿司带出食材的原味
不可不提餐馆的握寿司，宛若凝脂的珍珠米饭，色彩艳丽的各类生鱼片，恰到好处的捏制弧度，近似体温，醋饭的酸，酱油的鲜，配上姜片的辛辣与清新，完美烘托出食物原本的滋味，缠绵于唇齿之间。
好奇是什么启发作田至生，让他打造出无懈可击的江户前寿司。他说：“生活启发了我的料理创作，我经常到许多好餐馆观摩，尝试各种跨越国界的美食，不只是日本餐。满脑子都在想着料理，若有任何食物或食材划过脑袋，就会不断地尝试新口味。”
Omakase在日语中是“拜托了”的意思，意味着把自己的味蕾体验放心地交给厨师，让厨师为你定制菜单。对于第一次享受主厨定制菜单的人，作田至生有何忠告？他说：“就请好好享受。我们已为客人想好所有细节，特制了菜单，每一道料理都经过精心设计。客人只管好好享用，无须担心任何细节，包括如何吃的问题。”
访谈间，他不断强调自己希望通过所制作的寿司料理，将幸福传递给来用餐的食客，让大家带着满足与幸福离开。他说：“餐馆的伙伴们和我一样，也很努力，他们的梦想就是我的梦想。我有个员工的梦想是将来自己开餐馆，我希望尽我所能，培育好下一代厨师，更希望他们能延续我想做的，将喜乐和幸福带给食客，让大家开心。”
坐在寿司吧台前，近距离看作田至生大显身手。认真、全神贯注及精进是作田至生在寿司吧台前展现出的态度，偶尔和客人聊几句，爽朗一笑，大多数时候只是埋头工作，是个性格谦和内敛的人。
他说：“一名出色的寿司厨师除了要有手艺，也须将专注力全放在客人身上。对我来说，如果我可以透过所准备的寿司料理，让客人留下印象，已经足够。”正是这种对各细节的执着追求，让人感受到了他认真、专注的匠人之心。
■鲊煌（Sushi Kou）
11 Cavenagh Rd #01-13/14
S229616
电话：85911933
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