一衣带水的新加坡和马来西亚，饮食文化同源而生，后来逐渐呈现各自特色。两位来自马来西亚柔佛昔加末的厨师，也有类似成长轨迹，因环境与际遇不同，如今各自在新马开餐馆。
周狄辉（Danny Chew，45岁）18岁到叔叔在英国的中餐馆工作，四年后回到新马发展。间中考取专业烹饪文凭，之后在一家餐馆工作八年，是该餐馆“摘星”重要推手。2017年周狄辉在新山经营私房菜馆，2020年回到新加坡开设娘惹餐馆“Bonding Kitchen”。
黄润晖（人称“外卖佬”）配合新书宣传，8月底到新加坡时拜访老同学。中学毕业后久别重逢，他们从一桌娘惹菜品味两地饮食文化异同，畅谈对当今餐饮业的一些看法，记者有口福和耳福，参与了他们两人的交流。
新加坡娘惹菜更精致
率先登场的精美拼盘小金杯（四个$20），让食客自己动手组合，体现餐馆“情感联结”主题。食材有水煮鲜虾、鹌鹑蛋、猪油渣等；沙葛用鲜虾汤焖煮，再加入香菇和五花肉。
小金杯造型很特别，杯沿往外开，有点像牵牛花。周狄辉告诉《联合早报》，小时候他常到朋友家串门，好几位朋友的母亲是娘惹，所以他尝过不同版本的娘惹菜。要达到记忆中的“开花”造型，下锅油炸时需技巧，因此餐馆的小金杯都是手工制作，不用成品。
单单这道菜的摆盘和卖相，外卖佬认为已充分体现新加坡娘惹餐的特色。他说：“娘惹菜系可以简单分成槟城派、马六甲派和新加坡派。槟城娘惹菜受泰国影响，马六甲派系香料浓烈。新加坡派系则更精致化，倾向于还原历史，以迎合国际化顾客对古早味的追求。Bonding的菜色很讲究，摆盘精致，注重细节。”
太多坚持没法传承
另一道娘惹五香肉卷（$16）选用三个部位的猪肉，追求完美油脂和口感组合，全以手工切剁，再加入虾肉、香菇和马蹄等。
五香肉卷的馅料饱满，咬下时油香四溢，值得重点推荐。周狄辉却笑说：“可以介绍其他菜肴吗？这个工序很多，没有办法做多。”人手紧张是本地餐饮业者都面对的挑战，周狄辉选择在能力范围内做限量手工菜。
周狄辉说，每户家庭都有自己的娘惹菜配方，很难说怎样才算正宗。他推出的版本，是自己尝过后最难忘的味道。
外卖佬见过不少“一定要这样，一定要那样”的老行尊，例如一名炒粿条老板，每天从早忙到晚又赚不多，孩子看了也不想接手，到最后只能结束营业。他总结：“如果跟不上时代，有太多坚持，到最后只会失传，根本没有办法传承，还谈什么正宗？”
在员工难请的大前提下，两人都认为应该善用科技，也不必排除预制菜。预制作业早已存在，不可能在顾客点一碗叻沙时，厨房才开始熬汤和备料。外卖佬也提出，一些业者添加化学成分，导致预制菜被“恶魔化”。现在有很多辅助科技和产品出现，是一个从手工到机器的过渡期，要看业者怎么拿捏。
娘惹菜的升华与创新
边聊边继续吃。传统风味和牛仁当（$38.50）以超过15种香料和椰浆烹制而成，选用油脂比例更高、肉质更细嫩的和牛，味道和档次都提升。爆炒墨汁鲜鱿（$26）以中式爆炒技法将苏东墨汁炒至浓稠，裹覆在鲜嫩鱿鱼上。
三道精致甜点娘惹椰糖班兰香珍露（$8）、椰糖意式奶冻（$8）和椰糖西米布丁（$7）都蕴含巧思。意式奶冻（Panna Cotta）加入椰浆和椰糖，像是意大利与南洋在舌尖上的邂逅。
这一顿饭不只是数百年娘惹餐饮文化在餐桌上的延续，更是两位中学同窗情谊的延续。
当问到两位餐馆老板最喜欢的食物时，两人默契十足地给出一致答案：快熟面。忙碌时不会有饥饿感，回到家中只剩下疲惫；热腾腾的咖喱口味快熟面加一个蛋，就是人间极品。外卖佬给了一个小贴士，可以撒点捣碎的MAMEE妈咪干脆面。
出书畅谈餐饮魔咒
外卖佬曾到澳大利亚餐馆打工，回到马国后朝西餐发展。他第一次在吉隆坡开咖啡馆失败后东山再起，在吉打售卖西餐和当地料理。餐馆迅速扩张至五家，疫情期间再遭受挫。他和许多业者一样只能靠送外卖降低亏损，因此为社交平台账号取名“外卖佬”。
疫情期间起外卖佬经常发表贴文，分享自己在餐饮业的起落和心得，收获许多粉丝。大将出版社今年7月为他出版《餐饮魔咒：我在餐饮业的日子》，新书可在新加坡的友谊书斋和友联书局买到。
▲Bonding Kitchen
地址：277 Orchard Road #02-18, orchardgateway S238858
电话：88609087
