再过几天就要迎接蛇年，美食记者的农历新年试吃也告一段落。不只有过一次这样的经验，第一道捞生每人一只鲍鱼，盆菜再来一只，接着蚝油青菜也是配鲍鱼，一个套餐下来就三只鲍鱼下肚。
四大海味“鲍、参、翅、肚”，鲍鱼因为珍贵难得而居首。早年上酒楼如果菜单出现鲍鱼，肯定是贵宾级待遇。农历新年买鲍鱼，送的可算是厚礼，“车轮牌”就更不用说了。过去十多年鲍鱼养殖技术日新月异，尤其在中国。鲍鱼产量越来越多，不再像过去那样“高不可攀”，从酒楼餐桌走进百姓厨房。
几年前超市一个一元的冰鲜鲍鱼引起轰动，媒体竞相报道。买回家要烹制得美味可口有难度，消费者更喜欢直接买罐装的。预制鲍鱼口味选择多，清汤、红烧、黑松露等，一罐三五只不到10元，直接倒入盆菜，下面炒饭都没问题。
半年前到中国潮汕地区，当地鲍鱼养殖业兴盛，无论火锅、砂煲粥或肠粉，都有添加新鲜鲍鱼的选项。在街边小店点了菜单上最“奢华”的鲍鱼肠粉，人民币25元（约新元$4.60）就有两只切花的新鲜鲍鱼，多幸福！
如今鲍鱼是吃得更多，但要尝到溏心干鲍就难上加难，不仅价格偏高，有些餐馆甚至也不供应。请教了几位师傅了解个中原因。主要是鲍鱼风干过程要反复晒制，干鲍的烹制非常讲究，所以一只要卖数百元。其次是餐馆不愿意厨师花这个时间，或者厨师本身也不擅长处理干鲍。干鲍要泡发洗净再煮软，然后加入老母鸡、猪排骨、金华火腿等慢煲，整个过程可长达一周或更久。
溏心干鲍的肉质紧实弹牙、色泽亮润，鲍汁鲜香醇郁。上一次品尝已是好多年前的事，差不多都忘记是什么味道了。
最近有幸两次尝到滋味难忘的鲍鱼，还差点以为是干鲍。一次是“宴”（YÀN）餐馆佳节菜单上的“蚝皇南非吉品鲜鲍伴生面”，另一次是利宝饭店陈进发师傅的私房菜“红焖南非四头鲍搭黑松露鸡肉酿冬菇”。无独有偶，这两道菜用的都是罐头鲍鱼当中高档次的南非四头鲍。鲍鱼很好，还遇上懂得驾驭的伯乐，将它提升至更高层次，这是食客的福气。
且别论鲍鱼的大小和品质，至少大家实现“鲍鱼自由”了，新年有机会吃上鲍鱼。“鲍”和“饱”、“包”谐音，“鱼”和“余”谐音，过年吃鲍鱼有包你年年有余、饱足如意的好意头。
鲍鱼是高蛋白、低脂肪和低胆固醇的食品，不过嘌呤偏高，痛风患者及高尿酸者要适量。“鲍鱼自由”诚可贵，但如果让它继续成为一顿新春套餐当中仅亮相一次的闪光点，何尝不也是美事一桩？
