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从煮饭看不同文化 南亚人煮米饭会过水

南亚饭类佳肴,主要用印度香米,烹制过程中也会过水。(新报/海峡时报档案照片)

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别以为煮饭是件容易的事,认识米粒,选对煮法,能让米饭飘香。

最近一段蛋炒饭的食谱教学影片,因煮法有争议性,让网友议论纷纷,成为“饭锅里的风波”。马来西亚籍脱口秀演员黄瑾瑜(Nigel Ng)上个月底制作一个视频,以中年大叔Uncle Roger角色,点评英国广播公司美食网BBC Food的炒饭教学视频,全程激动,网友纷纷转发讨论。

事因女主持人赫尔沙·帕特尔(Hersha Patel)的几个步骤有别一般煮饭做法,包括:没有洗米就直接放入锅里煮;以两杯水对一杯米的比例来煮饭,水量似多,而且用的是英式茶杯来量水;煮了饭后以类似处理意大利面的方式,筛米隔水;开水喉把熟饭“过冷河”,用水去冲等等。

马来西亚籍脱口秀演员黄瑾瑜(左)以中年大叔Uncle Roger角色,点评英国广播公司美食网主持人赫尔沙·帕特尔炒饭教学视频,觉得她错误百出,引起网友讨论。(网络图)

事后,黄瑾瑜与赫尔沙碰面,还接受英国广播公司访问,两人也说正商量未来合拍视频的可能性。

本地厨师刘奇荣说,认识米类,并用对烹制法,就可煮出米饭好味道。(档案照片)

有网友留言这样的煮饭方法,比较接近印度米的饭食做法。本地厨师刘奇荣受询时指出,米饭煮到一半,取出这半熟米过水的做法,在南亚料理如印度、斯里兰卡、巴基斯坦、孟加拉等,较为常见。

认识米粒

这次煮饭事件反映了,虽然米饭在不同饮食文化中,都属于一种主食,但处理方式大不同。除了不同料理特色和惯用煮法,不同品种也影响米粒的煮法。

开设饮食顾问公司Lush Epicurean的刘奇荣,拥有多年烹饪教学经验,常于民众俱乐部授课。他说,米中的淀粉(starch)成分,决定煮饭的方法。他举例:“淀粉指数较高,升糖指数(glycemic index,GI)就较高,这种米类比如糯米,比较适合蒸煮。”升糖指数越高的食物,食用后越容易使血糖升高。

不同米类的生长环境,如湿气高低,也影响煮饭的用水量。“环境比较干燥,湿度较低的印度香米(Basmati)和意大利圆艾保利奥米(Arborio),煮时用水量较高。反之,在热带地带生长的米类,如泰国茉莉香米(Thai Hom Mali Rice)、马来西亚吉打米等等,用水量较少。”

以下是常见的米类及特性。

1、短粒米(Short-grain)

质地粘性强,适合用来做寿司、西班牙海鲜炖饭(paella)、米布丁等。越光米(Koshihikari)是一种受欢迎的短粒米,生长在澳大利亚和日本。洗米时,应多洗几遍,以去除米中的淀粉成分。

2、中粒米(Medium-grain)

意大利人也爱吃米饭,海鲜烩饭米粒口感外软内硬。(档案照片)

它不像短米那么粘,但也不像长米那样蓬松。意大利的艾保利奥米和卡纳若里米(Carnaroli Rice),是两种常用于意大利烩饭(Risotto)的米类,吃起来口感绵中仍有嚼劲。

3、长粒米(Long-grain)

烹煮后,米粒分明,口感蓬松。印度香米、茉莉香米等,属于长米,带有一股香气,有的人觉得单吃已很芳香。当中,印度香米比较特别,通常被放置在阴凉处一两年,熟成“老米”,目的去除米粒的的粘性,凸显香米味。

不同煮法

除了用电饭锅,也可其他煮法,比如蒸煮、放在锅里开火煮、在烤箱里烤制等等,主要根据菜肴而定。要吃到砂锅饭的焦香味,就不应使用电饭锅,要烹制中东饭Kabsa ,则少不了烤箱处理。

刘奇荣提醒,重点是认识米类,并用对烹制法,味道才对。比如,印度长米淀粉较少,粘性较低,煮不出绵稠的粥品;短米类也达不到印度黄姜饭的蓬松口感。

他补充:“不同煮法,影响饭粒的口感。用电饭锅或开火煮,饭粒一般上层比较干,底部比较湿润。蒸饭的话,受热匀称,饭粒熟度比较一致。放进烤箱,一般加入其它食材和调味料,上层带有酥脆感,记得应铺上盖子才不会过焦。”

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